Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания

В СанПиН 2.3.6.1079-01 чётко определены мероприятия по соблюдению санитарно-эпидемиологических правил, которые должен обеспечить руководитель предприятия общественного питания и которые должны выполняться сотрудниками предприятия:

наличие на предприятии действующих Санитарных правил;

выполнение требований санитарно-эпидемиологических правил всеми сотрудниками предприятия;

должное санитарное состояние всех источников водоснабжения и качества воды в них;

организация производственного и лабораторного контроля;

необходимые условия для соблюдения санитарно-эпидемиологических нормативов и правил на всех этапах при изготовлении реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

приём на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника; своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

организация курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

наличие санитарного журнала установленной формы;

ежедневное ведение бракеражного журнала, журнала осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.;

условия труда работников должны соответствовать действующему законодательству, санитарным правилам, гигиеническим нормативам;

организация регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих средств и других предметов материально-технического оснащения;

проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции дератизации;

наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи;

организация санитарно-просветительной работы с персоналом путём проведения семинаров, бесед, лекций.

Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство

В нашей стране в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и изменениями в нём в соответствии с Федеральным законом от 22.08.2004 г. № 122 система органов и учреждений госсанэпидемслужбы с 1 января 2005 г. реорганизована в службы соответственно поставленным перед ними задачам, а именно :

1. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) – это служба, непосредственно осуществляет госсанэпиднадзор.

2. Федеральное государственное учреждение здравоохранения (ФГУЗ) «Центр гигиены и эпидемиологии» - это учреждение осуществляющее обеспечение деятельности Роспотребнадзора.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения (Роспотребнадзор), положение о которой утверждено Постановлением Правительства Российской Федерации от 30.06.2004г. № 322, выполняет следующую основную задачу – осуществление государственного надзора и контроля в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка.

Роспотребнадзор находится в ведении Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации и руководствуется в своей деятельности Конституцией Российской Федерации; место нахождения – г. Москва.

Возглавляет Роспотребнадзор – руководитель, который является главным санитарным врачом Российской Федерации, назначается Правительством Российской Федерации по представлению министра здравоохранения и социального развития Российской Федерации.

Роспотребнадзор осуществляет свою деятельность непосредственно и через свои территориальные органы: территориальные управления (края, области, города) и территориальные отделы территориальных управлений (в районах), руководители которых соответственно являются главными санитарными врачами.

В этих учреждениях работу по надзору и контролю санитарно- эпидемиологического благополучия населения и защите прав потребителей выполняют специалисты (по профессии санитарные врачи) по различным направлениям надзора: за средой обитания, питанием населения, условиями проживания, условиями труда, особо опасными инфекциями, эпидемиологического надзора, защиты прав потребителей, регистрации и лицензирования и др.

Санитарный надзор в области гигиены питания является частью государственного санитарно-эпидемиологического надзора и направлен на организацию питания населения с учётом научно-гигиенических основ и на предупреждение возникновения пищевых инфекционных заболеваний и отравлений.

Роспотребнадзор имеет право организовывать проведение необходимых исследований, испытаний, экспертиз, анализов, оценок, научных исследований по вопросам надзора в установленной сфере деятельности. Может пресекать факты нарушения законодательства РФ в сфере санитарно-эпидемиологического надзора в установленной деятельности организации; применять меры ограниченного, предупредительного и профилактического характера, направленные на недопущение или ликвидацию последствий нарушений юридическими лицами и гражданами обязательных требований в сфере их деятельности.

В целях обеспечения деятельности Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека создано Федеральное государственное учреждение здравоохранения (ФГУЗ) «Центр гигиены и эпидемиологии», которое входит в единую федеральную систему органов и учреждений, осуществляющих санитарно-эпидемиологический надзор.

Руководителем ФГОЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» является главный врач, назначаемый на должность руководителем Роспотребнадзора.

ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» имеет в своем подчинении филиалы на территории объектов Российской Федерации, которыми, в свою очередь, руководят главные врачи филиалов. Всю работу в центрах на разных уровнях выполняют санитарные врачи.

ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» выполняет (на коммерческой основе по договорам) определённый перечень работ и мероприятий по обеспечению государственного надзора и контроля : проверяет соблюдение и выполнение индивидуальными предпринимателями, юридическими лицами, гражданами требований законодательства Российской Федерации в области санитарно-эпидемиологические экспертизы, анализы, испытания, измерения, исследования и выдачу по их результатам экспертных заключений и оценок по лицензированию деятельности организаций; участвует в выявлении и расследовании причин и условий возникновения и распространения инфекционных, профессиональных заболеваний людей; даёт оценку риску воздействия вредных факторов среды обитания на здоровье человека и т.д. Кроме того, ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» проводят гигиеническое обучение; аттестацию гигиенических знаний; оформляет и выдаёт личные медицинские книжки для работников организаций, связанных с производством и реализацией пищевых продуктов, в том числе предприятий общественного питания; оформляет и выдаёт санитарные паспорта на транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов; осуществляет дезинфекционные, дератизационные и дезинсекционные работы через специальные учреждения по этому профилю.

Служба Роспотребнадзора и ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» руководствуется Федеральным законом РФ от 30.03. 1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с внесёнными изменениями от 22. 08. 2004 г.).

Санитарно-эпидемиологический надзор за работой самих предприятий организуется и проводится в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В своей работе предприятия общественного питания обязательно руководствуются СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)°С», утверждённые главным санитарным врачом РФ.

Документами, определяющими качество пищевых продуктов, являются ГОСТ и ТУ.