Тема 3.7. Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания Организация и проведение производственного контроля

Во всех предприятиях общественного питания независимо от форм собственности организуется производственный контроль, который осуществляется в соответствии с санитарными правилами (СП 1.1.1058 -01) «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Производственный контроль- это контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в работе предприятия. Он планируется, организуется и проводится юридическими лицами (администрация) и индивидуальными предпринимателями предприятия общественного питания в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации готовой продукции, выполнения работ и организации услуг в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, сохранения жизни, здоровья людей и окружающей среды.

Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции.

Задачами производственного контроля являются:

организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе посредством проведения лабораторных испытаний и исследований;

организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, готовой продукции общественного питания;

организация контроля за соответствие стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов выпускаемой продукции, работ и услуг на всех этапах производства.

Для выполнения производственного контроля на предприятии общественного питания следует руководствоваться: требованиями действующего законодательства; иметь в штате специалистов, прошедших гигиеническое обучение и аттестацию в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»; иметь план (программу) производственного контроля, согласованного с территориальным отделом Роспотребнадзора.

План производственного контроля составляется руководителем предприятия общественного питания и должен содержать следующие разделы:

контроль качества и безопасность поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья по органолептическим показателям и сопроводительным документам;

производственный контроль на этапах технологического процесса приготовления блюд и изделий;

контроль качества и безопасности готовой продукции, результаты регистрируются в бракеражном журнале;

контроль за хранением, транспортированием, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья;

контроль за санитарно-техническим состоянием и содержанием помещения и оборудования;

контроль за состоянием производственной и окружающей среды;

контроль за соблюдением правил личной гигиены и гигиенического обучения персонала.

При осуществлении производственного контроля юридические лица (администрация) и индивидуальные предприниматели обязаны:

руководствоваться требованиями действующего санитарного законодательства, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, государственных стандартов, технической документации на продукцию;

иметь в наличии официально изданные действующие санитарные правила и нормы, в частности СанПиН 2.3.6.1079-01;

обеспечивать качество и безопасность выпускаемой и реализуемой продукции, услуг для потребителей;

своевременно принимать меры по результатам производственного контроля;

осуществлять меры профилактики инфекционных заболеваний и отравлений;

организовывать проведение гигиенического обучения и аттестацию работников предприятия;

отстранять от работы лиц, не прошедших своевременно профилактические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию с учётом профиля осуществляемой деятельности;

информировать территориальные органы Роспотребнадзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил.

Показателями эффективности производственного контроля являются: выпуск и реализация качественной и безопасной для здоровья населения продукции; отсутствие случаев пищевых инфекций и отравлений; улучшение санитарного состояния предприятия; отсутствие неудовлетворительных результатов лабораторно-инструментальных исследований, измерений, испытаний; качество забракованной продукции; улучшение условий труда; наличие и динамика количества дисциплинарных мер воздействия и мер поощрения работников по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия за отчётный период.

Периодичность осуществления лабораторного и инструментального производственного контроля территориальными центрами гигиены ФГУЗ для предприятий общественного питания установлена следующая:

- вода питьевая из разводящей сети – 1раз в 3 мес;

- поступающее сырьё - не проводится;

- готовая продукция – 1 раз в 3…6 мес;

- упаковочные и вспомогательные материалы – 1 раз в год;

- смывы с объектов производственного оборудования, инвентаря, столовой посуды, рук, санитарной одежды – не реже 1 раза в 2 мес;

- рабочий дезинфицирующий раствор заданной концентрации на содержание активного хлора – 1 раз в 3 года;

- микроклимат (температура, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха) – 2 раза в год (в тёплый и холодный период);

- уровни освещённости, шума – 1 раз в год.