- •Часть 2
- •Часть 2
- •Содержание
- •Раздел 3. Соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания
- •Тема 3.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию тела
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию рук
- •Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию полости рта
- •Санитарно – эпидемиологические требования к санитарной одежде
- •Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания
- •Тема 3.2. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания Требования к территории предприятия общественного питания
- •Требование к планировке и устройству помещений
- •Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению
- •Требования к санитарному содержанию предприятия общественного питания
- •Дезинфекция и дезинфицирующие средства
- •Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды
- •Борьба с насекомыми на предприятиях общественного питания
- •Борьба с грызунами на предприятиях общественного питания
- •Тема 3.3. Санитарно – эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару
- •Требования к технологическому оборудованию
- •Требования к инвентарю, инструменту, таре и посуде
- •Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары
- •Тема 3.4. Санитарно–эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов
- •Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов
- •Санитарно-гигиенические требования к механической кулинарной обработке продуктов
- •Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд
- •Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий
- •Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи
- •3.6. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции
- •Требования к обслуживанию потребителей
- •Тема 3.7. Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания Организация и проведение производственного контроля
- •Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания
- •Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство
- •Библиографический список
Требования к обслуживанию потребителей
Основные санитарные требования, предъявляемые к обслуживанию потребителей, должны быть направлены на создание таких условий приёма пищи, которые способствовали бы повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, лучшему усвоению пищи.
С этой целью на предприятиях общественного питания должна быть хорошо организована работа всех участков, влияющая на обслуживание потребителей.
Перед входом столовую, кафе, ресторан следует установить решётки, щётки для очистки обуви от грязи. Работа гардероба должна обеспечивать культурное обслуживание потребителей, предоставлять нормальные условия хранения верхней одежды, а в случае необходимости – обуви и других предметов.
Санитарные узлы (туалеты, умывальники) должны быть оснащены всем необходимым для тщательного мытья рук и соблюдения правил личной гигиены потребителями перед приёмом пищи.
Зал в столовых, кафе, закусочных должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный интерьер, с рационально расположенными обеденными столами и свободными проходами для беспрепятственного движения потока потребителей к раздаче, столам, входу.
При самообслуживании необходимо обеспечить движение потребителей в один поток вдоль линии раздачи. Ширину потока потребителей регулируют барьером, который устанавливают на расстоянии 0,7 – 1,2 м от раздаточного прилавка.
На раздаче должна быть чёткая организация выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность хорошо промытой столовой посуды, предусмотрены места для хранения чистых подносов, ящиков-кассет для вертикального размещения столовых приборов.
В зале устанавливают подсобные столы для складывания потребителями грязных подносов. Для сбора использованной посуды применяют тележки или механизированные транспортёры. На обеденные столы ставят закрытые приборы для специй, бумажные салфетки.
Столы после каждого потребителя убирают специальные уборщицы влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы тщательно моют водой с добавлением моющих средств. Полы в зале убирают в конце рабочего дня и в обеденные перерывы предприятия.
К временным предприятиям общественного питания быстрого обслуживания, размещающимся в палатках, фургонах, автоприцепах и др., предъявляются особые требования.
Их организуют в местах отдыха, массовых праздничных гуляний населения на специально отведённых территориях.
На работу временных предприятий распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил, а на виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 03. 04. 2003г. № 28.
Все временные предприятия общественного питания должны обеспечиваться централизованным водоснабжением и централизованной канализацией. В случае отсутствия таковых должна быть организована бесперебойная доставка питьевой воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения; регулярный вывоз стоков; обязательная последующая дезинфекция ёмкостей для питьевой воды и ёмкостей для стоков.
Для реализации продукции в предприятиях быстрого обслуживания допускаются только готовые пищевые продукты промышленного производства и изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности. Для приготовления горячих напитков и горячих блюд быстрого приготовления используется только бутилированная питьевая вода промышленного производства, отвечающая санитарно-эпидемиологическим требованиям. Для обслуживания потребителей используются разрешённые санитарными правилами одноразовая посуда и приборы.
Во временных предприятиях общественного питания быстрого обслуживания регулярно проводится санитарная обработка помещений, рабочих мест, оборудования, инвентаря и создаются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями. Персонал обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места. Для сбора мусора устанавливаются сборники с одноразовыми пакетами с последующим своевременным их удалением.
В этих предприятиях за качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.