Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определённых условий по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

На предприятиях общественного питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарно-эпидемиологических правил.

1. Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, перед входом в которые выстилаются коврики, смоченные в дезинфицирующем растворе, цехи обязательно оборудуются холодильными шкафами. После уборки рекомендуется эти помещения , как и весь инвентарь, обрабатывать бактерицидными лампами.

2. Помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления тортов и пирожных, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено магнитными уловителями металлопримесей, очистка магнитов проводится ежемесячно.

Кремовзбивальные машины после работы освобождают от крема и обрабатывают по 15 мин на рабочем ходу моющими, а затем дезинфицирующими средствами, после чего обязательно ополаскивают горячей водой.

Новые формы, листы для выпечки мучных изделий обязательно перед их использованием прокаливают в печах, а в процессе работы удаляют нагар путём обжига.

Не реже 2 раз в смену внутрицеховую тару, инвентарь, оборотную тару (лотки, листы, крышки) , предназначенные для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети освобождают от продукта, тщательно очищают и моют в трёхсекционной ванне в такой последовательности:

В 1-й секции замачивают и моют при температуре 45°С в растворе моющих средств (по прилагаемой инструкции);

во 2-ой секции замачивают и моют в дезинфицирующем растворе при температуре 40°С в течение 10 мин;

в 3-й секции ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65°С.

Затем просушивают и хранят на стеллажах для чистой тары и инвентаря.

Мелкий инвентарь после мытья можно кипятить.

Для отделки кремом тортов и пирожных используют ножи, лопатки, кондитерские мешки обязательно со съёмными наконечниками.

Обработка кондитерских мешков после снятия наконечников проводится в следующем порядке:

замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

стирка в растворе моющего средства при температуре 45°С в стиральной машине или вручную;

тщательное прополаскивание в горячей воде при температуре 65°С;

кипячение в течение 30 мин и высушивание в специальных шкафах или вначале сушка, а затем стерилизация мешков в автоклавах при температуре 120°С в течение 20…30 мин (мешки предварительно укладывают в биксы или кастрюли с крышками или заворачивают в пергамент).

Хранятся мешки в той же ёмкости, в которой стерилизовались.

Наконечники, снятые с отсадочных кондитерских мешков и венчики, снятые с машины и очищенные от крема, обрабатывают так:

- моют в растворе моющего средства при температуре 45…50°С;

- промывают в проточной горячей воде температурой не ниже 65°С;

- стерилизуют или кипятят в течение 30 мин.

Тщательной мойке и дезинфицированию подвергаются все другие виды тары (ёмкости для яичной массы, для хранения молока, сиропов, и др.) не реже 2 раз в смену, а столы для отделки тортов, пирожных – не реже 1 раза в смену.

3. Сырьё, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло)по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ. Оно должно подвергаться тщательной механической обработке.

Сырьё распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

Для приготовления крема используют только куриные диетические яйца с чистой, неповреждённой скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц. Вначале в первой секции ванны яйца замачивают в тёплой воде в течение 5…10 мин; во второй секции их промывают в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды температурой 45°С в течение 5…10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин при температуре 50°С.

Для исключения попадания яиц с дефектами в общую яичную массу при разбивке их выливают не более 5 штук в ёмкость небольшого объёма, проверяют внешний вид и запах, а затем её переливают в производственную ёмкость большого объёма.

Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в крем – не более 8 ч при температуре 2…6°С.

Ёмкости для сбора и хранения белка , яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

4. Кремы: заварной, из сливок, творожный и белковый должны сразу использоваться для начинки и отделки изделий. Остальные виды крема до использования при необходимости могут храниться до 1,5…2 ч при температуре 2…4°С в ёмкостях с крышкой. Перекладывание крема из одной ёмкости в другую и перемешивание следует производить специальным инвентарём, а не руками.

Перевозка крема в другие предприятия запрещена. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускоренно при температуре не выше 17°С.

Пирожные и торты, рулеты бисквитные после отделки кремом хранят в холодильной камере при температуре 2…4°С не более:

- с заварным кремом, кремом из сливок или сливочно-творожным – 18 ч;

- с творожной начинкой – 24 ч;

- со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 ч;

- с белковым кремом – 72 ч.

В тёплый период года (с 1 мая по 1 октября) приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение при температуре от 2 до 4 °С.

5. Тара для готовых изделий (коробки, лотки) должна быть чистой, сухой, выстлана пергаментом, без постороннего запаха. Обязательно маркируется с указанием даты, времени приготовления и срока хранения кондитерских изделий.

6. Транспортируют кремовые кондитерские изделия в специализированных машинах с охлаждённым или изотермическим кузовом.