Требования к инвентарю, инструменту, таре и посуде

Инвентарь и инструменты. К ним относятся разделочные доски, ножи, ве­селки, грохот, кондитерские мешки, шумовки и другие приспособления, об­легчающие труд повара и кондитера.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный ин­вентарь должен закрепляться за каждым цехом и иметь специальную мар­кировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатывае­мым продуктом: МС — мясо сырое, PC — рыба сырая, ОС — овощи сырые, МВ — мясо вареное, PB — рыба вареная, ОВ — овощи вареные, МГ — мяс­ная гастрономия, З — зелень, КО — квашеные овощи, С — сельдь, X — хлеб, РГ — рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь необхо­димо подвергать санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хра­нить инвентарь необходимо в специально отведенном для этого месте.

Разделочные доски следует хранить поставленными на ребро на стелла­жах или в специальных кассетах в тех цехах, за которыми они закреплены. На предприятии необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов новых разделочных досок каждого наименования.

Оборотную тару необходимо мыть в специальных моечных, оборудован­ных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах должны быть предусмотрены педальные бачки с крышками вместимостью не менее 20 л.

Предприятия общественного питания должны быть в достаточной мере оснащены кухонной и столовой посудой.

Кухонная посуда выпускается из нержавеющей стали, алюминия, чугу­на, железа. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется ис­пользовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Кухонная посуда после использования должна быть освобождена от ос­татков пищи лопаткой или щеткой, если пища пригорела — ее отмачивают теплой водой, а затем моют вручную или с помощью машин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следу­ющем порядке:

• механическая очистка от остатков пищи;

• мытье щетками в воде температурой не ниже 40 °С с добавлением мо­ющих средств;

• ополаскивание проточной водой температурой не ниже 65 °С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах должна производиться в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Чистую кухонную посуду и инвентарь следует хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений Роспотребнадзора в организациях с ограниченным ас­сортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне (СП 2.3.6.1079—01).

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы должны мыться горячей во­дой температурой не ниже 45 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для их ополаскивания должны быть дополнительно оборудованы шприцевальные установки.

Мытье столовой посуды ручным способом необходимо производить в такой последовательности:

• механическое удаление остатков пищи;

• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

• мытье во второй секции ванны в воде температурой не ниже 40 °С и до­бавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в пер­вой секции ванны;

• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей сек­ции ванны горячей проточной водой температурой не ниже 65 °С с по­мощью гибкого шланга с душевой насадкой;

• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2% - ным растворами хлорной извести или хлорамина или гипохлорида кальция концентрации0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Дезинфекцию посуды также проводят в случае карантина в учреждени­ях, а также в период вспышки инфекционных заболеваний. В дошкольных учреждениях следует иметь дополнительную емкость с крышкой для зама­чивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Столовые приборы при обработке ручным способом необходимо подвер­гать мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских или сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешённых Министерством здравоохранения РФ

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1. Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с.

2. Мытьё моющим раствором температурой не менее 50°С в течение 70 с;

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60°С в течение 10 мин;

4. Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96 - 98°С в течение 10 с.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачива­ют в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном для этого месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не должны исполь­зоваться.

В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья по­суды с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств и пра­вил их приготовления.