КГБОУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №86»

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Учебное пособие

в 2 частях

Часть 2

К ГБОУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 86»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

в 2 частях

Часть 2

Составитель: преподаватель И.В. Милютина

Составитель:

И.В. Милютина

Преподаватель дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Рецензент:

О.А. Яброва

Зав. кафедрой Организации и управления предприятием общественного питания ФГБОУ ВПО «КГТИ», д.э.н.

И.В. Милютина

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебное пособие в 2 ч, 2 ч/ Милютина И.В. - Красноярск. Проф. Училище № 86, 2011. – 54 с.

В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке поваров и кондитеров.

Рассмотрены источники и пути обсеменения пищевых продуктов микроорганизмами, влияние микроорганизмов на качество и безопасность пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержанию предприятий общественного питания, условиям производства, хранению, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены правила личной гигиены обслуживающего персонала предприятий общественного питания.

Рекомендовано для подготовки и переподготовки работников предприятий общественного питания по профессии «Повар, кондитер». Может быть использовано в образовательных учреждениях начального профессионального образования.

Содержание

РАЗДЕЛ 3	СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНО_ГИГИЕНИЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	6
Тема 3.1	Личная гигиена работников предприятий общественного питания	4
Тема 3.2	Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания	9
Тема 3.3	Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре	22
Тема 3.4	Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов	27
Тема 3.5	Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов	34
Тема 3.6	Санитарно-эпидемиологические требован к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей	47
Тема 3.7	Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания	50
	Библиографический список	56