Обмін речовин

Харчові речовини, що надходять в організм, повинні компенсувати енергетичні затрати і служити пластичним матеріалом для самовідновлення його структур. Білки, жири і вуглеводи - основні сполуки, що надхо­дять з їжею, кожна з них виконує свої специфічні функції.

Обмін білків

Роль білків в організмі. Білки (протеї­ни) відіграють передусім пластичну роль (вони входять до складу цитоплазми, мемб­рани та органел усіх клітин), виконують функції:

• ферментів, антитіл, гормонів,

• пере­носників кисню,

• скоротливих елементів м'язів,

• здійснюють пасивний (за градієн­том концентрації) і активний (проти граді­єнта) транспорт йонів та органічних моле­кул у нейронах, м'язах, секреторних струк­турах, нирках.

• участь у забезпеченні енер­гетичних витрат організму, порівнюючи з ліпідами й вуглеводами, є набагато меншою, вона не перевищує 15 % і складається з енергії, виділюваної внаслідок розщеплен­ня білків, що вже виконали свої функції.

Білки виявляють індивідуальну, тканинну специфічність. Специфічність білка втрачається внаслі­док розщеплення його молекули у травно­му каналі до амінокислот.

В організмі відбувається постійний обмін білків: вони руйнуються, розщеплюються до амінокислот, які дезамінуються й окислюються, виділяючи енергію. Замість зруй­нованих білків з амінокислот, що всмокта­лися у травному каналі, синтезуються нові. Частково до синтезу нових білків залучаються амінокислоти старих білків. Синтез білків крові відбувається в печінці, в усіх органах і тканинах синтезуються органоспецифічні білки. Швидкість обміну білків неоднакова в різних тканинах: най­вищою вона є для пептидних гормонів гіпо­фіза (години), дуже низькою для білків скелетних м'язів (місяці).

Основне призначення білків їжі полягає у забезпеченні пластичних процесів організму. Більшість білків організму поновлюється у середньо­му через 80 діб.

Про сумарну кількість білка, яка піддається розпаду протягом доби, можна судити за кількістю виведеного азоту ( азотистий баланс) .

У середньому 100 г білка містить 16 г азоту, отже, виділення 1 г азоту свідчить про розпад 6,25 г білка – це білковий коефіцієнт.

За добу з організму "середньостатистичної" людини з масою тіла 70 кг виводиться близько 3,7 г азоту, в такому разі руйнується близько 23 г білка.

Співвідношення кількості азоту, що надійшов в організм з їжею, і виве­деного з нього називається азотистим балансом.

1. Стан, за якого кількість виведеного з організму азоту і кількість його, що надходить, однакові, на­зивається азотистою рівновагою.

2. Стан за якого кількість виведеного з організму азоту є більшою, ніж та, що надходить, називається негативний азо­тистий баланс.

3. Якщо ж кількість виведеного з організму азоту є меншою, ніж кількість, що надходить, виникає позитивний азотистий баланс.

Нап­риклад, у період росту, під час вагітності, видужування спостерігається по­зитивний, а за умови старіння, білкового голодування - негативний азо­тистий баланс. Різні захворювання та інші нестабільності стану організму можуть призводити до зміни азотистого балансу.

Білки поділя­ються на повноцінні і неповноцінні.

Повноцінними вважаються ті білки, які мають повний набір незамінних амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, метіонін, лізин, триптофан, треонін, феніла­ланін, аргінін та гістидин). Вони мають надхо­дити у складі їжі. Ці амінокислоти або взагалі не можуть утворюватися в організмі людини, або утворюються у недостатній кіль­кості.

У зв'язку з цим існує поняття про білковий мінімум - мінімальну кількість не­обхідного для організму білка, за якої ще можливе підтримування азо­тистої рівноваги (приблизно 25-35 г білка на добу). Якщо з їжею буде надходити менше білка, то настане негативний азотистий баланс і білко­ве голодування.

У зв'язку з тим що не весь білок їжі засвоюється і не всі білки містять необхідний набір незамінних амінокислот, то білка необхідно вживати більше, ніж білковий мінімум. Так, для тваринних білків, які мають пов­ноцінніший амінокислотний склад, показник біологічної цінності стано­вить від 80 до 100. Це означає, що 100 г тваринного білка може перетво­ритися на 80-100 г білка організму. Біологічна цінність рослинних білків становить лише 60-70.

Добова потреба в білку на 1 кг. маси тіла у дитини:

• на першому році життя становить 4-5 г.,

• від 1 до 3 років – 4-4,5 г.,

• від 6 до 10 років – 2,5-3 г.,

• старше 12 років –2-2,5 г.,

• у дорослих – 1,5-1,8 г.

Отже, залежно від віку і маси діти

• від 1 до 4 років повинні одержувати на добу 30-50 г. білка,

• від 4 до 7 років – близько 70 г.,

• з 7 років – 75-80 г.

• білкова норма дорослої людини становить 0,75-1 г/кг маси тіла, тобто 60-80 г білка на добу.