КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

(тезісний варіант)

з дисципліни "Сертифікаційні випробування продуктів і послуг"

для студентів спеціальності

6.051001 "Метрологія та інформаційно- вимірювальні технології"

Весь курс розрахований на достатньо поглибленне вивчення студентами

таких трьох основних розділів :

1-й розділ : Основи товарознавства харчових продуктів,товарів вжитку ,

життєзабезпечення і послуг.

2-й розділ : Методи дослідження якості та безпеки продуктів,товарів і послуг.

3-й розділ : Державна система сертифікації в Україні.

Така структура і зміст лекційного матеріалу,засвоєння якого буде підкріплено

семінарськими заняттями і лабораторними роботами з опитуванням студентів, виконання ними контрольних модульних завдань по пройденому матеріалу повинні слугувати засвоєнню студентами основних положень регуляторної політики держа - ви,її змісту та інструментарію щодо досягнення мети - якісне задоволення потреб споживачів.

Вступна лекція 1. Методологічні аспекти технічного регулювання у

навчанні студентів

Рівень і стан регуляторної політики являється індикатором рівня її технічного

стану у виробництві товарів вжитку, їх якості , якості послуг, що надаються грома-

дянину - споживачу.Водночас стан регуляторної політики свідчить не тільки про

стан виробництва, підготовленість підприємств та виробників до належного рівня

якості товарів вжитку,але й про рівень державної політики у цій сфері,відповідності

задекларованих політиками обіцянок перед споживачами . Основне призначення

всіх засад регуляторної політики у державі є забезпечення якості життя,задоволення

потреб її громадян у відповідності до державних та міжнародних стандартів.Коли

говоримо про якість,то розуміємо що це є відповідність вимогам задоволення потреб

людини відповідно призначення продуктів,товарів і послуг.Україна послідовно при-

єдналась до міжнародних угод та положень щодо таких вимог,основні засади державної політики щодо регуляторної діяльності виконуються послідовно і в режи-

мі постійного перегляду своїх заходів і реорганізації відповідних органів централь-

ної влади .Звичайно,час виконання цих вимог і заходів з 2001 року і донині показав,

що не всі рішення були тоді продумані, коли Держстандарт і Держспоживзахист України були з`єднані в одну організацію,що була вимушена виконувати підчас взаємно протилежні рішення.Громіздкість у функціонувані такого складного меха-нізму призвела до фактичного малоефективного результату в діяльності, до втрати

стійких позицій щодо якості та поглиблення власного впливу на цей чинник. На деякі виклики Україна не змогла гідно відповісти,що призвело до певних втрат пози-

цій щодо захисту населення та вживання запобіжних мір регуляторної політики. Так, наряду із входженням нашої держави до СОТ ми втратили надійний контроль щодо якості і безпеки більшості харчових продуктів,виключили їх обов`язкову сер-

тифікацію при імпорті.Нинішня реорганізація Держспоживстандарту України, що

добігає завершення і покликана не тільки вирішити накопичені протиріччя і втра-чену ефективність від діяльності, але й організувати всю регуляторну діяльність більш ефективно ,більш лаконічно і більш адресно.

Проблеми регуляторної політики і її реалізація багатофакторна ,тому що кін-

цевим результатом її досягнень являється задоволення потреб населення України.

Важливим являється не тільки якість товарів та послуг,але й вплив їх на здоров`я

громадян і на прямий звязок з критичною демографічною ситуацією в країні.Надто

низький приріст населення,впливи міграції до країн з більш високим рівнем життя

і відтік дієздатної і репродуктивної частини населення у вигляді молоді,старіння

населення,збільшеня збіднілості його на фоні світових кризових явищ та зменшеня

рівня платіжеспроможності робить надто актуальною реалізацію ефективних заходів

у регуляторнй політикі країни.У ланцюжку "виробництво - споживання ", де на кож-ному етапі формується якість товарів і послуг,є вузлові моменти ,до яких регулятор- на діяльність відповідних органів повинна бути особливо прискіплива.Проблеми

починаються звичайно з питань якості та безпеки сировинних матеріалів,контролю

цих параметрів на етапі первинного їх виробництва.Множина органів виконавчої влади, що за це відповідають, різновідомчість, децентралізація їх діяльності і прий-няття ними підчас протилежних рішень вже може призвести до негативних наслідків.Так, негативний вплив незадовільного стану довкілля,забруднення його техно-генними та побутовими відходами,неконтрольоване застосування засобів захисту рослин та добрив,некомпетентність та низька кваліфікація виробників сировинних матеріалів,відсутність належного лабораторного контролю може призвести до негативного стану сировини.Хоча такими питаннями опікується ціла низка відомств (мінагрополітики,ветеринарна медицина, фітосанітарний контроль ,санітарно-епідеміологічний контроль ,екологічний та радіологічний нагляд , інші) потреба в постійному та дійовому моніторінгу існує, як і потреба оновлення норм безпеки і

якості сировинних матеріалів,створення для такої цілі нових нормативних докумен-тів.Для цього повинна бути реалізована програма координації всіх різнопланових відомств органом, уповноваженим на здійснення технічного регулювання.

Звичайно, головними завданнями такого органу повинно бути і подальше здійснення заходів по організації ефективної діяльності підприємств, їх атестації і сертифікації подукції , товарів і послуг, більш якісного відношення до процесів обов`язкової та добровільної сертифікації продукції і товарів імпорту ,якості послуг.

Досвід роботи показує,що збільшується кількість скарг та відмов щодо неякісної

продукції і товарів.Не допомогає поки що і система декларації відповідності імпор-терами та виробниками.Ці проблеми можуть бути вирішені постійним і дійовим контролем,що на сьогодні значно втрачений,непостійний і підчас формальний.

Дійовими органами контролю та його виконання повинні стати як і створена Держ-споживінспекція, відповідні лабораторії та експерти ,так і більш гармонізована сис-

тема стандартизації, перегляд існуючих і застарілих нормативних документів щодо безпеки і якості продуктів,товарів і послуг, задовільний стан обладнання і техно-логічних устроїв,метрологічного забезпечення ,чим повинна і опікуватися система технічного регулювання.

Таким проблемами будуть займатися спеціалісти з технічного регулювання

та якості продуктів,товарів і послуг. Їх навчання та становлення повинно бути не-розривно повязано бути не тільки із знаннями приладів,інформаційних систем та устроїв , метрологічних засобів , а й з понятями новітньої ідеології якості ,її за-

сад та методів досягнення.Таким спеціалістам потрібні знання і поняття,що все,що

забезпечує потреби людей, їх діяльність - є товар , якість, цінність, користь та вар-тість якого повинна відповідати основам товарознавста, забезпечена лабораторним та експертним контролем і відповідальністю виробника,постачальника і реалізатора.

Основи товарознавства продуктів і послуг, матеріалознавства та основ експеризи і дослідження їх безпеки і якості наряду з основними принципами стандартизації і метрології повинні "червоною ниткою" проходити через весь процес навчання студентів та підготовки майбутніх спеціалістів. Звичайно,що питання такої підгото- ки - це не лише питання до студентів,а і до тих,що вже працюють у сфері технічного

регулювання, з метою поглиблення їх не суто технічних і спеціальних знань, а й більш новітньої ідеології технічного регулювання.Така проблема комплексна і до неї можливе бути залучення інших ВУЗ`ів, профільних організацій, підприємств і

експертних підрозділів , наукових працівників ,адміністрації області ,як для процесу навчання, так і по створеню і реалізації дійової регіональної програми якості.

Розділ 1.Основи товарознавства харчових продуктів,товарів

вжитку та життєзабезпечення і послуг .

Лекція 2. Основні засади державної політики про захист прав споживачів.

Основи товарознавства продовольчої сировини і харчових продуктів.

В лекції викладені основні положення та законодавчі акти держави щодо

захисту прав споживачів і задоволення їх потреб.

В лекції викладені також основні поняття товарознавства,як наукової дисципліни,

поняття про якість та безпеку харчових продуктів,як фактор споживання ,основні

вимоги до цих показників,систему нормативних документів ; дана класифікація

харчових продуктів по їх походженню та по групах продуктів.

Лекція 3. Класифікація основних показників якості продуктів харчування, ії

зміст,фактори впливу на такі показники.

В даній лекції детально розглянута структура і зміст нормативних документів

щодо якості і безпеки харчових продуктів,характеристики органолептичних,

фізико-хімічних,санітарно-гігієнічних,хіміко-токсикологічних,радіологічних

показників,щодо вмісту ГМО та харчових домішок.Розглянуті принципи спожив-

чого маркування та його зміст.Проаналізовані ризики впливу на якість та безпеку

продуктів харчування в ланцюжку : сировина → виробництво→ реалізація →спо-

живання.

Склад харчових продуктів.

Розглянуто склад харчових продуктів: органічні і мінеральні речовини,

харчові домішки.Дана характеристика основних компонентів,їх властивості.

Розглянуті питання про енергетичну цінність харчових продуктів,методи її

розрахунків в конкретних харчових продуктах,поняття про теоретичну і прак-

тичну енергетичну цінність.

Основні засоби зберігання харчових продуктів,фактори впливу

на якість і безпечне споживання.

В лекції розглянуті здатності основних груп харчових продуктів до

зберігання,вплив умов виробництва на якість при зберіганні,умови

реалізації та засоби довготривалого зберігання.

Лекція 4.Група зерномучних,крупяних продуктів,хлібобулочних та макарон-

них виробів.

Дана характеристика цієї групи харчових продуктів,її особливості,асорти-

мент,основний склад і властивості,вимоги до виробницта, основні показ-

ники якості згідно нормативно-технічної документації(НТД) та технічних

умов(ТУ), особливості реалізації і зберігання.

Лекція 5.Група м`ясних продуктів та напівфабрикатів,продукція птахівництва

та молочних продуктів.

Приведений основний асортимет продукції, особливості виробництва,

зберігання і реалізації.Охарактеризовані основні види і їх склад: м`ясні

вироби та напівфабрикати,ковбасні вироби,консерви ,продукти птахівниц-

тва,приведені основні показники якості і безпеки таких продуктів.

Група молочних продуктів.

Приведений основний асортимент продуктів:молока та продуктів його

переробки -цільномолочна,молочнокисла та жирова продукція,консерви,

морозиво,йогурти.Розглянуті основні вимоги до такої продукції згідно

НТД, умови виробництва,зберігання, в тому числі і технології довготрива-

лого зберігання та реалізації.

Лекція 6. Морепродукти і рибна продукція.

Це досить обширна група, в ній існує декілька підрозділів щодо поход-

ження продукції,її асортименту,якості,умов зберігання та реалізації.

Розглянуті вимоги та властивості традиційних рибних виробів і таких,що

набули поширення та реалізації в останнє десятиліття (морепродукти

закордонного виробництва,делікатесні вироби),нові технології зберігання.

Лекція 7.Плоди,овочі,фрукти ,ягоди і гриби та продукти їх переробки.

В цій групі дуже обширний асортимент,що характеризується особливос-

тями зберігання та реалізації,вимогами до якості згідно НТД. Розглянуті

основні причини псування та умови зберігання,токсикологічні показники

і радіологічна безпека.Приведені основні умови довготривалого зберіган-

ня сировини і продуктів її переробки (соки,сухофрукти,консерви,інші).

Лекція 8. Жири тваринні і рослинні (олії).

Приведений основний асортимент жирів тваринного і рослинного

походження, їх склад ,особливості виробництва і вимог щодо якості

згідно НТД.Розглянуті умови зберігання і реалізації жирів.Синтезовані

жири-маргарини і вершки рослинні.

Лекція 9. Кондитерські вироби. Мед і медопродукти . Цукор.

Кондитерські вироби містить обширний асортимент продуктів харчу-

вання,що за технологіями виробництва,складом,вимогами до якості і без-

пеки згідно НТД дуже різні.Це-торти і тістечка,печиво , пряники і кекси,

шоколад і цукерки,джеми,повідло і варення,солодощі східні.

Існує велика кількість найменувань цієї продукції,технологій її виготов-

лення та рецептур,що особливо примітно в наш час,коли мають великий

розвиток різні форми виробництва і реалізації,попит споживача.Особли-

вістю кондитерської продукції є достатньо короткі терміни зберігання та

реалізації.Розглянуті вимоги щодо встановлених по НТД показників

якості і безпеки,умов зберігання та реалізації.

Цукор розглядається в цій групі як продукт прямої реалізації,з огляду на

що встановлені його види ,якість і умови зберігання.

Щодо меду,то цей продукт також споживається без проміжкової обробки,

за винятком реалізації закристалізовано по виду при довгих термінах

зберігання.Розглянутий асортимент меду і інших продуктів бжіловодства

(обніжки бжолинні,прополіс,віск, продукти на основі меду натурального

з фітопродуктами і злаками) .Наголошено на необхідності виявлення

фальсифікатів меду натурального та встановлення його біологічної і спо-

живчої цінності,відповідності НТД методами лабораторних досліджень.

Лекція 10.Харчові концентрати, приправи, соуси, чай, кава, спеції.

Різноманітність і великий асортимент даних продуктів зумовлює і різно-

манітність вимог щодо їх якості і складу.В останні роки цей асортимент

значно збільшився, зявилася досі невідома продукція,вона стала більш

різноманітною.Основний склад цих продуктів вказаний на споживчій

упаковкі, до чого треба бути уважним,особливо щодо харчових домішок,

їх наявності і дозволів на застосування.Харчовим концентратам у вигляді

супів,сумішей і макаронних і крупяних виробів треба приділяти особливу

увагу щодо наявності шкідників та стороніх включень,здатності до швид-

кого приготування.Для чаю і кави важливими показниками є вмість вологи,

відсутність ознаків псування і натуральності,смаку і аромату,що здебільш

визнаються при дегустаційній оцінкі їх якості.Щодо спецій,то вони повинні

також відповідати показникам згідно НТД і свого найменування.Важливими

показниками оцету є вміст оцтової кислоти і термін зберігання; для солі ку-

хонної важливими показниками є її волога і наявність мінеральних домішок.

Дитяче харчування. Його можна віднести до особливого виду харчових

концентратів. Це особливий і специфічний вид харчових продуктів, що

підлягає обовязковій сертифікації. З огляду на те,що такі продукти можуть

бути використані для дітей майже з перших днів їхнього життя,то вимоги до

їх безпеки і якості,технології приготування ,умов і термінів зберігання

надзвичайно важливі.Перш за все це мікробіологічні показники і хіміко-

токсикологічні показники безпеки .Дитяче харчування підлягає обов`язковій

сертифікації.

Лекція11.Алкогольвмісті напої.

Асортимент цих продуктів складається як з традиційних напоїв(горілка,

коньяки,вина,лікери,настойки,бальзами,пунші та інші),так і з напоїв закор-

донного виробництва (віскі,бренді,ром,лікери,горілки,вина).Всі види алко-

гольної продукції підлягають обов`язковій сертифікації,а їх органолетичні

і фізико-хімічні показники повинні відповідати вимогам НТД.Звичайно,

що ці показники різні для кожного із видів алкогольної продукції і конкрет-

но встановлені в ТУ на кожний вид напою.Важливою особливістю з показ-

ників є органолептичні : колір,смак,наявність осаду і сторонніх включень.

Часто ці напої піддаються органолептичній оцінкі на дегустації, яку прово-

дять у складі комісії уповноважені особи -дегустатори.Органолептичний

аналіз-це перша оцінка якості.Для вин газованих важливим показником є

насиченість напою вуглекислотою і встановлення відповідності вина його

номінації.Є свої вимоги до вин марочних і колекційних

Лекція12. Кулінарна продукція , страви готові.

До цих видів харчових продуктів відносяться як ті,що не потребують додат-

кових операцій приготування (мясні та рибні вироби готові,салати,страви

готові, мучні вироби,інші), ті , що є напівфабрикатами і потребують

додаткових операцій обробки і приготування (варка,жарка та інші).На кулі-

нарну продукцію існують вимоги щодо фізико-хімічних показників,так і

вимоги щодо мікробіологічної безпеки.Ці показники залежать від сировини,

тезнології приготування,термінів зберігання та реалізації,які жорстко обме-

жені як до продуктів швидкого псування.Ці вимоги встановлені у відпо-

відних санітарних нормах і правилах.Основна вимога до кулінарної продук-

ції і готових страв - це органолептичні,фізико-хімічні показники і відповід-

ність конкретній рецептурі,згідно якої готовиться даний продукт.Існують

рецептурні збірники на дану продукцію,особливістю яких є їх легітимність

та відповідне узгодження з уповноваженими органами.

Крім того,на продукцію,що розробляється вперше,повинні бути відповідні

картки на фірмові кулінарні вироби і готові страви.Якість і відповідність

технічній документації, документація випробувальної лабораторії,узгод-

ження на виробництво продукції з органами санепіднагляду є невідмінною

частиною при сертифікації готельно-ресторанних комплексів.Крім цього,пе-

ріодична перевірка якості кулінарних виробів проводиться з атестованою

на цей вид продукції випробувальною харчовою лабораторією.

Лекція 13.Предмети вжитку і життєзабезпечення людей, засоби вироб-

ництва , основи їх товарознавства.

З огляду на різноманітний і достатньо об`ємний асортимент таких товарів,

їх призначення і особливості , до них і різні вимоги щодо якості ,безпеки

і надійності при вжитку та експлуатації.Всі вони підлягають обов`язковій

сертифікації як при ввезені в Україну,так і при власному виробництві.До

груп однорідної продукції,що підлягають обовязковій сертифікації відно-

сяться:

1.Побутове обладнання.

2.Світлотехнічна продукція

3.Ручні електромеханічні машини та переносні верстати.

4.Побутова радіоелектронна аппаратура.

5.Відео-,телевізійна та дисплейна техніка.

6.Електричний будівельно-монтажний інструмент.

7.Технологічне обладнання для харчової і м`ясомолочної промисловості.

8.Медична техніка.

9.Іграшки.

10.Синтетичні мийні засоби.

11.Малогабаритні трактори та мотоблоки.

12.Двигуни тракторів і сільскогосподарських машин.

13.Метало- і деревообробне обладнання.

14.Зварювальне обладнання.

15.Електричні машини.

16.Велосипеди і дитячі коляски.

17.Технічні засоби охоронної та охоронно-пожежної сигналізації.

18.Аппаратура провідного зв`язку.

19.Кіно- і фототехніка.

20.Посуд з чорних і кольорових металів,фарфору і фаянсу.

21.Засоби механізації та автоматизації контрольно-касових операцій і кон-

торське обладнання.

22.Побутова аппаратура,що працює на твердому, рідкому та газоподібному

паливі.

23.Дорожні траспорні засоби,їх складові та приладдя.

24.Машини сільськогосподарські для рослинництва і кормовиробництва.

25.Джерела світла.

26.Хіміко-фотографічна продукція.

27.Зварювальні матеріали.

28.Товари легкої промисловості.

29.Нафта та нафтопродукти.

30. Будівелні матеріали ,вироби та конструкції.

Найважливіша вимога до цих груп товарів - безпека при використанні та експлуа-

тації, надійність та додержання ряду термінів гарантійної експлуатації.Практика

показує ,що при цьму залишається ще багато нарікань споживачів до цих вимог.