Тема 8.8. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства при засобах розміщення

Складові частини процесу обслуговування: підготовка зали до обслуговування; зустріч і розміщення споживачів; прийом замовлення; отримання і подача страв; подача рахунку. Обслуговування споживачів у формі «кейтерингу». Види посуду, приборів і білизни, що вико­ристовуються при обслуговуванні споживачів. Характеристика фар-форо-фаянсового, металевого, скляного і кришталевого посуду. Дерев’яні, пластмасові, гончарні вироби і посуд тощо. Характеристика білизни, що використовується при обслуговуванні. Види сервіровок столів: для сніданку, для обіду, для обслуговування увечері.

Організація повсякденного обслуговування туристів індивідуалів і груп залежно від класу туру. Організація обслуговування мешканців у номерах, на поверхах готелю.

Тема 8.9. Технологія обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства

Види меню та їх характеристика: А ля карт, А парт, Табльдот, Статичне меню, Циклічне меню.

При цьому необхідно розглянути порядок та основні правила подачі страв:

• закуски;

• перші страви;

• другі страви;

• солодкі страви;

• гарячі і солодкі напої.

Основні правила подачі страв і напоїв: послідовність подачі, темпе­ратура подачі, посуд, що використовується під час подачі, техніка обслуговування офіціантом.

Технологія обслуговування офіціантами мешканців у номерах.

Тема 8.10. Технологія обслуговування бенкетів і прийомів

Форми організації бенкетів та їх класифікація. Порядок виконання замовлення на обслуговування бенкету. Підготовка до проведення бенкету. Порядок подачі аперитиву. Бенкет з повним обслуговуванням офіціантами: меблі та їх розміщення; столова білизна, її використання; сервіровка столу, меню бенкету; обслуговування бенкету. Особливості проведення офіційних бенкет прийомів. Особливості організації офі­ційного бенкету-прийому за протоколом. Запрошення на офіційний сніданок, обід або вечерю, відповідь на запрошення. Бенкети з частко­вим обслуговуванням офіціантами: підготовка і накриття столів; сервіровка столу; меню бенкету; обслуговування бенкету. Організація бенкет-фуршета: меблі і порядок їх розміщення; столова білизна та її використання; особливості сервіровки різними келихами і рюмками; сервіровка тарілками і приборами; меню бенкет-фуршета; організація обслуговування учасників бенкету. Організація бенкет-коктейля, бенкет-чая, коктейль-фуршета. Особливості їх організації проведення і обслуго­вування. Особливості проведення бенкетів і бенкетів-прийомів у номерах-апартаментах. Особливості обслуговування під час презента­цій, ділових зустрічей.

Тема 8.11. Культура обслуговування в готельному господарстві

Суть психології обслуговування в готельному господарстві. Основні принципи спілкування персоналу з мешканцями готелю. Поняття культу­ри обслуговування, норми поведінки людей у процесі спілкування. Основні вимоги до працівників готельного господарства: свідомість, дисципліна, відповідальність, професіоналізм, організованість, їх зна­чення. Фактори, що впливають на результат якості обслуговування: безпека; постійність; поведінка; повнота; умови; доступність; час. Естетика готельного виробництва – створення максимальних зручностей для мешканців і умов для праці персоналу. Культура поведінки працівників готелю: етикет, ввічливість, скромність, коректність, так­товність, манери, жести, рухи, вимоги до одягу, косметики. Культура мови; основні правила для готельної професії.