Модуль 3 Розділ 7. Основи організації підприємств ресторанного господарства при засобах розміщення

Тема 7.1. Ресторанне господарство – складова частина індустрії туризму

Суть, значення і завдання організації підприємств ресторанного господарства при готельних господарствах. Місце підприємств ресто­ранного господарства в наданні послуг гостинності. Особливості орга­нізації і функціонування підприємств ресторанного господарства при обслуговуванні туристів в умовах ринкових відносин. Основні вимоги до підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Принципи класифікації підприємств ресторанного господарства залежно від функцій, що виконуються, від рівня цін і націнок, від обслуговуваного контингенту туристів, асортименту продукції, кате­горійності готельного господарства.

Тема 7.2. Основні типи і класифікація підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів

Основні фактори, які впливають на організацію роботи підприємств ресторанного господарства при підприємствах готельного господарства.

Характеристика основних типів підприємств ресторанного госпо­дарства, що обслуговують туристів: ресторани, кав’ярні, їдальні, бари, буфети, закусочні. Вимоги до асортименту кулінарних, кондитерських виробів, страв, холодних і гарячих закусок, алкогольних і безалко­гольних напоїв залежно від типу і зірковості готельного господарства, режиму роботи підприємства ресторанного господарства, організації його виробництва і обслуговування туристів.

Основні вимоги до підприємств ресторанного господарства (що обслуговують туристів) категорії «Люкс» (ресторан, бар), вищої категорії (ресторан, бар, кав’ярні), першої категорії (ресторан, кав’ярня загального типу та спеціалізована, бар, буфет), першої пониженої категорії (ресторан, кав’ярня загального типу, спеціалізований бар, закусочна, їдальня, буфет).

Виробничо-торговельна структура підприємства ресторанного господарства з урахуванням функцій, що виконуються.

Тема 7.3. Основи організації виробничої і торговельної діяльності на підприємствах ресторанного господарства

Сутність виробничого та технологічних процесів на підприємствах ресторанного господарства.

Поняття про структуру виробничого процесу, методи його органі­зації. Організація цехової і безцехової виробничої системи. Підготовка виробництва: забезпечення сировиною, напівфабрикатами, посудом, інвентарем, інструментами. Система технічної і технологічної підго­товки організації виробництва. Порядок складання виробничої програ­ми підприємства ресторанного господарства: планового меню, наряд-замов­лення, плана-меню. Характеристика нормативно-технічної документації: збірники рецептур страв, технологічні карти, стандарти, інструкції, прейскуранти.

Тема 7.4. Організація виробничого процесу в цехах підприємств ресторанного господарства

Організація виробничого процесу в заготівельних цехах підпри­ємства: м’ясного, рибного, овочевого. Організація технологічних ліній і ділянок, технологічні операції, що виконуються в цехах. Організація робочих місць і трудового процесу. Асортимент продукції цехів. Устаткування: холодильне, механічне і немеханічне, що встановлюється в цехах. Характеристика цехового посуду, інвентарю, інструментарію. План цеху і його взаємозв’язок з іншими приміщеннями підприємства.

Організація роботи кондитерського цеху. Характеристика асортименту продукції цеху та його потужність. Технологічні лінії, ланки щодо виготовлення кондитерських виробів, організації роботи відділень цеху: замісу тіста, розподілу і випікання, охолодження, оздоблення, збереження. Характеристика устаткування, інвентарю, інструментарію.

Організація роботи кулінарного цеху. Асортимент продукції та реко­мендована потужність кулінарного цеху. Схема організації виробничих процесів у цеху: підготовка продуктів, виготовлення напівфабрикатів високого ступеня готовності і кулінарних виробів, інтенсивне охо­лодження, збереження. Характеристика ліній і ланок кулінарного цеху, технологічні операції і устаткування, що використовується на них.

Організація роботи роздавалень, мийних столового і кухонного посуду, хліборізок, буфетів.