Дайте характеристику організації надання таких додаткових послуг:

• організація і обслуговування бенкетів;

• обслуговування гостей офіціантами в номерах;

• організація виїзного обслуговування;

• спеціальне музичне супроводження та організація кон­цертних програм.

3. Дайте характеристику організації обслуговування клієнтів підприємства ресторанного бізнесу у формі кейтерингу.

Тема 8.8. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства при засобах розміщення

Основні терміни: метрдотель, бармен, посуд, прибори, столова білизна, фаянс, фарфор.

Вивчаючи дану тему студенти мають приділити увагу засвоєнню видів посуду, приборів і білизни; класифікації посуду за призна­ченням та його характеристиками.

Слід відмітити, що студенти повинні знати види й асортимент білизни, що використовується в обслуговуванні у підприємствах ресторанного господарства різних типів.

Під час опанування цієї теми треба засвоїти і види сервірування столів, при чому – правила попереднього та повного сервірування.

Більш детально слід зупинитися на організації обслуговування тематичних заходів у підприємствах ресторанного господарства, а саме: прийом замовлень, розробка меню, їх безпосередня підготовка та проведення.

Інформаційні джерела: 14; 15; 20; 26; 35; 39.

Питання для самостійного вивчення

1. Дайте характеристику складовим частинам процесу обслу­говування в підприємствах ресторанного господарства.

2. Назвіть основні вимоги до організації:

• торговельного залу;

• меблів та оснащення;

• посуду та приборів;

• столової білизни.

3. Перелічіть основні обов’язки працівників підприємства ресто­ранного господарства:

• гардеробник;

• метрдотель;

• бармен;

• офіціант;

• прибиральник залу.

4. Наведіть класифікацію посуду за матеріалом виготовлення, який використовується в обслуговуванні туристів і гостей у підпри­ємствах ресторанного господарства.

5. Наведіть класифікацію посуду за призначенням, який використо­вується в обслуговуванні туристів у підприємствах ресторанного господарства.

6. Наведіть класифікацію скляного посуду за призначенням та матеріалом виготовлення, що використовується в обслуговуванні туристів у підприємствах ресторанного господарства.

7. Дайте характеристику наборам за матеріалом виготовлення, які використовуються в обслуговуванні туристів у підприємствах ресторанного господарства.

8. Дайте характеристику наборам за призначенням, які вико­ристовуються в обслуговуванні туристів у підприємствах ресто­ранного господарства.

9. Які Ви знаєте види білизни, що використовується у під­приємствах готельного господарства?

10. Дайте характеристику звичайному та тематичному серві­руванню столів.

11. Які Ви знаєте види попереднього та повного сервірування столів до:

• сніданку;

• обіду;

• вечері.

Тема 8.9. Технологія обслуговування клієнтів у підприємствах ресторанного господарства

Основні терміни: меню, а ля карт, табльдот, сніданок, обід, вечеря, метрдотель, офіціант.

Вивчення теми слід розпочинати з ознайомлення із видами меню та їх характеристиками:

• а ля карт;

• а парт;

• табльдот;

• статичне меню;

• циклічне меню.

При цьому належить розглянути порядок та основні правила подавання страв:

• закусок;

• перших страв;

• других страв;

• солодких страв;

• гарячих і солодких напоїв.

Розглянути питання щодо видів повсякденного обслуговування туристів у номерах та організації їх обслуговування.

Студентам потрібно розглянути сутність поняття «обслуговування в номерах». Оскільки обслуговування в готельних номерах вимагає спеціальної підготовки персоналу, потрібно засвоїти технологію обслуговування мешканців у номерах.

Інформаційні джерела: 14; 15; 20; 26; 35; 39.

Питання для самостійного вивчення

1. Що таке меню? Дайте визначення.

2. Які види меню Ви знаєте, в чому полягає їх відмінність?

3. Опишіть порядок подавання страв та напоїв при обслуговуванні туристів у підприємствах ресторанного господарства.

4. Проаналізуйте правила подавання страв при обслуговуванні туристів у підприємствах ресторанного господарства:

• закусок;

• перших страв;

• других страв;

• солодких страв;

• гарячих та холодних напоїв.

5. Визначіть особливості організації повсякденного обслугову­вання туристів у підприємствах ресторанного господарства.

6. Опишіть організацію обслуговування офіціантами туристів у номерах.

7. Створіть технологічну схему обслуговування офіціантами ту­ристів у номерах.

8. Опишіть організацію приміщень для офіціантів на поверсі номерного фонду.

Тема 8.10. Організація обслуговування бенкетів і прийомів

Основні терміни: бенкет, прийом, бенкет-фуршет, бенкет-коктейль, дипломатичний прийом, обслуговування «в обнос».

Студенти повинні усвідомлювати, що однією з вимог до готелів (особливо ділового призначення) є забезпечення можливості бенкет­ного обслуговування. Для цього слід засвоїти:

• класифікацію та види бенкетів;

• особливості проведення офіційних бенкетів-прийомів;

• види прийомів («коктейль», «чай», «фуршет», «сніданок», «обід», «вечеря»);

• проведення та організацію бенкету;

• особливості проведення бенкетів у номерах.

Інформаційні джерела: 14; 15; 20; 26; 35; 39.

Питання для самостійного вивчення

1. Дайте характеристику видам бенкетів, що організовують підпри­ємства ресторанного господарства при готелях:

• бенкет-фуршет;

• бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;

• бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами;

• і т.п.

2. Які Ви знаєте види бенкет прийомів?

3. Якими є особливості бенкет-прийомів у підприємствах ресто­ранного господарства, які обслуговують туристів?

4. Опишіть підготовчі роботи до проведення бенкетів у підпри­ємствах ресторанного бізнесу при готелях.

5. Охарактеризуйте етапи організації бенкету в підприємствах ресторанного бізнесу, які обслуговують туристів.

6. Знайдіть специфічні риси організації обслуговування офіціанта­ми бенкетів, прийомів у номерах.

Тема 8.11. Культура обслуговування в готельному господарстві

Основні терміни: культура, якість обслуговування, психологія обслуговування, спілкування, благо, відносини.

Розпочинаючи вивчення теми, слід усвідомити, що поняття культури та якості обслуговування є одним із головних детермінант дисципліни «Організація готельного господарства».

Під час вивчення теми треба звернути увагу на наступні питання: суть і значення культури обслуговування; сутність якості обслугову­вання та взаємозв’язку між цими поняттями. Вагоме значення для опанування цієї теми має засвоєння студентом зовнішніх та внут­рішніх факторів впливу на якість обслуговування. Враховуючи зрос­тання вимог до якості обслуговування, потрібно розглянути критерії якості обслуговування, за якими визначається місце підприємства готельного господарства на ринку готельних послуг.

Слід приділити увагу дослідженню сутності психології обслу­говування й основним принципам та етиці спілкування з гостями. Нерозривність якості обслуговування та кадрового фактора вимагає засвоєння основних вимог до працівників підприємств готельного господарства. Для цього студент повинен вивчити портфель осо­бистих якостей, якими повинен володіти персонал підприємства.

На особливу увагу під час вивчення теми заслуговують питання організації контролю культури і якості обслуговування в готельному господарстві.

Інформаційні джерела: 26; 31; 33; 40.

Питання для самостійного вивчення

1. Дайте визначення культури та якості обслуговування в підпри­ємствах готельного господарства, визначте причинно-наслідковий зв’язок між ними.

2. Дайте характеристику основним складовим якості обслугову­вання в підприємствах готельного господарства.

3. Проаналізуйте фактори, які впливають на якість та культуру обслуговування у підприємствах готельного господарства:

   • зовнішні;

   • внутрішні.

4. Визначте критерії якості обслуговування, за якими можна визначити місце підприємства готельного господарства на ринку готельних послуг.

5. Дайте характеристику основним принципам спілкування та факто­рам емоційного впливу на гостей підприємства готельного господарства.

5. Які Ви можете виділити етапи спілкування працівника готелю з гостем?

6. Опишіть види комунікацій, які застосовуються під час спілку­вання працівника підприємства готельного господарства та гостя.

7. Перелічіть основні вимоги до працівників готельного господарства:

   • їх природні дані;

   • їх професійний рівень;

У чому полягає необхідність та значення організації контролю якості та культури обслуговування туристів у підприємствах го­тельного господарства?

Які Ви знаєте типи контролю якості обслуговування в підприємствах готельного господарства?