П
Холодних солодких страв - 7 – 14
Киселів і компотів - 12 - 16 °с
Морозива - 0 - 4 °с
Гарячих солодких страв - 65 °с
Гарячих десертів - 75 °с
одавання солодких страв
Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд. Залишають: фужер, келих для шампанського (якщо його замовили), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).
десертними тарілками і десертними
або фруктовими
приборами
Солодкі страви подають на
десертних тарілках, в креманках; соус
- у соуснику. їх ставлять на підставні
тарілки з паперовими
серветками. На підставній тарілці поряд
з соусником і креманкою
кладуть десертну або чайну ложк
Страви приносять у зал на
підносі в однопорційному посуді два
офіціанти. Один несе піднос, другий
подає страви на стіл.
Офіціанти до гостя підходять справа,
другий офіціант бере
страву з підноса і правою рукою ставить
її перед гостем
При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді.
Правила подавання солодких страв
Назва солодких страв
|
Правила та посуд для подавання солодких страв |
Прибори для розкладання |
Пудинг |
Десертна тарілка при індивідуальному обслуговуванні або фарфорове, чи мельхіорове кругле блюдо при груповому на підставній тарілці. Соусник (ручкою вліво) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
|
Лопатка, чайна ложка |
Яблука в тісті |
Десертна тарілка при індивідуальному обслуговуванні або фарфорове, чи мельхіорове кругле блюдо при груповому на підставній тарілці
|
Виделка та ложка, щипці |
Желе |
Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну або чайну ложку ручкою вправо
|
Фігурна лопатка |
Морозиво «Сюрприз» |
Мельхіорове овальне блюдо. Стіл сервують підстав ними та мілкими десертними тарілками та десерт ними ножем та виделкою
|
Фігурна лопатка |
Подавання гарячих напоїв
75 °С
Каву та шоколад можна подати і холодними
при температурі від 12 до 14 °С
Подавання чаю
У чайних
чашках з блюдцями. На блюдце кладуть
ложку ручкою вправо, ручку
чашки повинно бути звернено вліво
(допускається і право
Чай
зелений заварюють і подають в одному
чайнику і наливають його в піали
Чай можна
подати до столу в двох чайниках: заварному
і доливному або в самоварі
Для
одного гостя цукор, мед, варення, лимон
подають на окремих розетках, для групи
гостей - у вазочці на підставній тарілці.
Справа кладуть
ложку для розкладання меду (варення)
або виделку для лимону
Гаряче молоко і вершки до чаю подають
у молочнику
Чайна карта включає: зелений, білий, чорний, жовтий, улун (бірюзовий), чай ароматизований та етнічні напої (мате і ройбуш)
Подавання чаю
Чай білий (його
листя не скручується, а зберігає свою
природну форму) здійснює
охолоджуючу дію на організм, його п'ють
у спекотну погоду. Його
заварюють у прозорому чайнику, заповнюючи
на /з об'єму і п'ють, не розбавляючи, із
прозорих чашок
Чай
жовтий супроводжує
дискусії, бесіди. Його подають на стіл
у чайнику із
вогнестійкого прозорого скла, який
ставлять на спеціальну підставку
з маленькою свічкою всередині, яка
запобігає охолодженню напою
Чай
чорний має
насичений терпкий смак, гарний
темно-рубіновий або бурштиновий
колір настою і густий "смоляний"
аромат. Чай заварюють у невеликому
фарфоровому чайнику. Його прогрівають
над парою, потім кладуть
сухий чай (2 г на порцію), наливають
кип'яток до 1/3 об'єму, накривають
кришкою і настоюють .5 - 10 хв, потім у
кілька прийомів наливають кип'яток;
накривають серветкою, наливають у чашки
через ситечко
Чаї улунські китайські
заварюють у заварювальному
чайнику (чаху), потім воду із цього
чайника переливають у чахай, а потім
із нього акуратно розливають у високі
чашки (венсянбей), які закривають
дегустаційними чашками. Чайну пару
правою рукою перевертають і ставлять
на підставку. Вийнявши венсянбей із
чайної пари, гість вдихає з неї
аромат, дегустуючи чай
Етнічний напій, який п'ють в Аргентині,
Чілі, Бразилії, Парагваї. Напій заварюють
у спеціальній посудині - Колебас,
виготовленій із гарбуза
Колебас заповнюють мате на
2/3 об'єму, заливають гарячою
водою (75 - 80 °С), настоюють, відпускають
з бомбілью (керамічною
трубочкою з ситечком на кінці
Подають
в чайнику із тонкого жаростійкого скла,
поставленого на
спеціальну підставку з підігріванням
і в
чайних чашках з блюдечками із скла
Подають у бокалах гоблет і
хайрікен. У бокал кладуть
5-6 кубиків льоду, наливають холодний
чай і додають сироп
П
каву еспрессо, доппіо,
рістретто, Американо, капучіно, еспрессо
маккіато, Кон панна, латте, каву
по-східному, каву по-віденському,
каву чорну з морозивом (глясе), каву
по-варшавському, каву по-бразильському,
каву по-італійському тощо
Чашку з кавою ємністю 50 мл
ставлять на блюдце з серветкою
"доліс", ложечку кладуть на блюдце
ручкою вправо. Чашку
ставлять перед гостем ручкою вправо.
Цукор
подають окремо на розетці і ставлять
з правого боку, а
цукор у пакетиках - з лівого
Це подвійна порція, її готують з допомогою
подвійного холдера і подають у чашці
для еспрессо
Каву
готують з меншою кількістю води - 15 мл
і протягом коротшого
часу (15 - 20 с). Подають так, як і еспрессо,
але ємністю чашки 20 мл
Каву
готують кількома способами, але
найпоширенішим із них
є такий: з допомогою подвійного холдера
готують у чашці
для фільтр-каву еспрессо з невеликою
кількістю води -160 мл
на 14 г кави
Спінене молоко (80 мл) наливають
в еспрессо, молоко повинно
пінитись, але не нагріватись вище 70 °С.
Переливши
його у чашку для капучіно, можна на
поверхні напою зробити
малюнок: яблуко, метелик тощо
Оформляють збитими вершками:
приготувавши еспрессо, в чашку з
допомогою кондитерського сифона
(кремера) додають
збиті вершки. Подають як і каву еспрессо
Це еспрессо з молочною пінкою.
Приготувавши еспрессо, в чашку
додають 1-2 чайні ложки збитого молока.
Подають аналогічно
каві еспрессо
Готують на основі еспрессо
(30 мл) з додаванням збитого під паровим
краном молока (170 - 190 мл). Подають у бокалі
айріш-кава з трубочкою для коктейлів
Готують
з невеликою кількістю сиропу (15 мл).
Подають і в бокалі
айріш-кава, і в бокалі хайрікен з
трубочкою для коктейлів
Готують в турочці з цукром
і подають разом з гущею, без проціджування
у чашках з блюдцями або у турочці, або
по типу
кава-комплеіст. Офіціант спочатку
рівномірно розкла-дує
у чашки пінку, а потім обережно розливає
каву, щоб пінка піднялась
Відпускають у чайних чашках або кавниках
Готують солодкою. Перед
подаванням у чайну чашку кладуть
збиті вершки з цукровою пудрою. Подають
так, як і каву з молоком
Готують
на пряженому молоці з додаванням цукру;
при відпусканні у
чашку поверх кави кладуть молочну
пінку. Подають як і каву з молоком
Відпускають солодкою і
охолодженою до 8 - 10 °С з кулькою
морозива в конічному стакані з потовщеним
дном. Конічний
стакан офіціант ставить на пиріжкову
тарілку з паперовою
серветкою. На тарілку кладе десертну
ложку для
морозива ручкою вправо і дві соломинки
для кави
І отовий гарячий напій
розливають у чайні чашки, ставлять на
блюдця з чайними ложечками і подають
гостю з правого боку
