Особливості
ресторанного сервісу.
Опорний конспект лекцій для студентів
кооперативних технікумів і коледжів.
Спеціальності: 5.05170101 Виробництво
харчової продукції, 5.14010102 Організація
обслуговування в закладах ресторанного
господарства і торгівлі / Укл.: Бобильова
М.Г.
- К.: НМЦ "Укооп- освіта", 2010.-106 с.
Укладач
і відповідальний за випуск
Бобильова М.Г. -
методист вищої категорії НМЦ
"Укоопосвіта"
Роботу
розглянуто, доопрацьовано та
схвалено на засіданні секції ресторанного
господарства при НМЦ "Укоопосвіта"
у
складі:
Артемович
Т.М. -
викладача
Вінницького кооперативного інституту;
Бобшьової
М.Г. -
методиста вищої категорії НМЦ
"Укоопосвіта";
Дарчич
Н.В. -
викладача Луцького кооперативного
коледжу Львівської комерційної
академії
Редактор
Зажарська О.М.
Коректор
Турський В. В.
Оператор
Шульженко В. І.
С
НМЦ "Укоопосвгга", 2010
Зауваження
і пропозиції щодо опорного конспекту
лекцій просимо надсилати
до
Навчально-методичного
центру Укоопспілки "Укоопосвіта"
Розповсюдження
і тиражування без офіційного дозволу
Навчально-методичного
центру
Укоопспілки
"Укоопосвіта" заборонено
Підп.
до друку 24.06.09 Обл.-ввд. арк. 6,62
Наклад
УЇд Зам.
№ 10.2-12.
НМЦ
Укоопспілки "Укоопосвіта",
2010
01001
м. Київ, Хрещатик, 7/11
ІЗ
Н) (>собливості ресторанного сервісу
2
Зміст
Стор.
Пояснювальна
записка 4
Розділ
1. Загальні положення функціонування
закладів ресторанного
господарства 5
Класифікація
ресторанів 5
Загальні
вимоги до ресторанів різних класів 9
Розділ
2. Особливості обслуговування іноземних
туристів 21
Особливості
національних кухонь країн близького
зарубіжжя 21
Особливості
національних кухонь країн Європи, Азії,
Америки та
Австралії 37
Організація
харчування іноземних туристів 53
Розділ
3. Особливості обслуговування споживачів
у ресторанах 57
Організація
обслуговування споживачів у закладах
ресторанного господарства відкритого
типу 57
Особливості
подавання страв і гарячих напоїв 61
Обслуговування
гостей напоями 80
Організація
дозвілля в ресторанах 93
Особливості
обслуговування прийомів за протоколом 97
Список
рекомендованої літератури 106
2210
Особливості ресторанного сервісу
Пояснювальна
записка
Опорний
конспект лекцій з дисципліни "Особливості
ресторанного сервісу" призначено
для студентів кооперативних технікумів
і коледжів, які навчаються за
спеціальностями: 5.05170101 Виробництво
харчової продукції, 5.14010102 Організація
обслуговування в закладах ресторанного
господарства і торгівлі.
Основною
метою
дисципліни є вивчення сервісної політики
(у т.ч. французької, англійської,
американської, російської) в ресторанах.
В
опорному конспекті висвітлено такі
основні питання, як: класифікація
ресторанів і вимоги до них; особливості
обслуговування іноземних туристів та
організація дозвілля в ресторанах.
Запропонований
конспект допоможе студентам у самостійній
роботі, що передує лекціям, семінарським,
практичним заняттям, та в підготовці
до поточного і підсумкового контролю
знань.
Зміст
лекцій подано у вигляді схем, таблиць
і стислих визначень, що потребує
творчого підходу студентів до засвоєння
теоретичного матеріалу.
Опорний
конспект лекцій складено за такою
структурою:
Назва
розділу (теми).
План.
Короткий
виклад змісту питань у схематично-конспективному
вигляді.
Запитання
для самоперевірки.
Список
рекомендованої літератури.
ІЗ
Н) (>собливості ресторанного сервісу
4
Зміст
опорного конспекту лекцій
Класифікація
ресторанів.
Характеристика
різновидів ресторанів.
Література:
14.
Питання
1. Класифікація ресторанів
Ресторани
класифікуються за:
методом
обслуговування;
специфікою
контингенту споживачів;
асортиментом
продукції, що випускається;
характером
виробництва;
розміщенням
на ринку товарів і послуг.
2210
Особливості ресторанного сервісуРозділ 1. Загальні положення функціонування закладів ресторанного господарства Класифікація ресторанів План
[
За методом обслуговування
повносервісний
(із обслуговуванням офіціантами);
із
самообслуговуванням
За
формою власності
приватний;
колективний;
державний;
іноземних
держав і міжнародних організацій
За
суб'єктами господарювання
фізичні;
юридичні
люкс;
вищий;
перший
За
класом
За
значенням
локального;
міського;
загальнодержавного
сімейний;
для
гурманів;
дитячий
тощо
місцем
розташування
у
торговельному (торговельно- розважальному)
комплексі;
при
готельному комплексі;
у
місцях активних пасажиро- потоків
(вокзалах, аеропортах);
на
транспорті (вагон-ресторан, ресторан
на воді);
за
місцем роботи, навчання
За
розміром
■ малий
- до 50 місць;
•
середній - 50 - 150 місць;
>
великий - понад 150 місць
За
віддаленістю від центру
у
центрі;
на
магістралі;
у
житловому масиві;
у
приміській зоні;
у
рекреаційній зоні (в лісі, на узбережжі
моря, річки і т.д.)
За контингентом спожива- чів
Питання
2. Характеристика різновидів ресторанів
заклад
ресторанного господарства з
обслуговуванням
офіціантами
та значною часткою фірмових, замовних
страв
і напоїв у продукції власного виробництва
>
спеціалізується
на певному асортименті кулінарної
продукції
ІЗ
Н) (>собливості ресторанного сервісу
7
Повносервісний ресторан
Спеціалізований ресторан
Ресторан
за спеці-
альним
замовлен-
ням
(catering)
різновид
ресторану, що організовує харчування
споживачів
послуг залізничних компаній та
інших
організацій залізничного транспорту
Ресторан-бар
^
різновид
ресторану, до складу якого входить бар,
торговельний зал якого суміжний із
торговельним залом ресторану або
барна стійка розміщується в торговельному
залі ресторану
заклад
ресторанного господарства, призначении
для
приготування і постачання готової їжі
та орга-
нізації
обслуговування за спеціальними
замовлен-
нями
Ресторан-Кдальня
різновид
ресторану, що організовує
харчування
працівників
в організаціях
Вагон-ресторан
Запитання
для самоперевірки
Як
класифікують ресторани за різними
ознаками?
Які
ресторани відносять до класу люкс?
Які
ресторани відносять до вищого класу?
Назвіть
ресторани зі швидкою організацією
обслуговування споживачів.
Який
метод обслуговування відвідувачів
застосовують у ресторані кла-
су
люкс?
Яке
призначення ресторану-бару?
Яке
призначення вагон-ресторану?
Які
різновиди ресторанів обслуговують
споживачів на виїзді?
Назвіть
особливість роботи ресторану-їдальні.
10.
Чим відрізняється повносервісний
ресторан від спеціалізованого?
ІЗ
Н) (>собливості ресторанного сервісу
8