Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.* (у % з урахуванням пдв)

Основні типи закладів ресторанного господарства	Рівень торговельної націнки	Рівень торговельної націнки
		Класи закладів РГ
		люкс	вищий	перший
1.Ресторан (ресторан-бар, нічний клуб)		120-200	100-250	90-150
2. Бар ( нічний клуб, пивна зала )		150-300	150-250	100-150
3. Кафе ( кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон)	70-150
4. Кафетерій	70-100
5. Закусочна	40-100
6. Їдальня	50-90
7. Кіоск	40-100
8. Буфет	60-120

*Студент моє право самостійно визначити та обґрунтувати рівень націнки, що закладається у планові показники діяльності закладу РГ.

Визначення рівня торговельної націнки залежить від обраного типу та класу закладу РГ, який передбачається до планування. Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснюється на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу РГ. Націнка закладу РГ повинна бути

• по-перше, достатньою для покриття усіх поточних витрат та отримання прибутку діяльності,

• по-друге, формувати таку ціну реалізації продукції та товарів, яка дозволить забезпечити стабільний та постійний попит на продукцію, нормальну завантаженість торговельного залу та виробничих потужностей.

Торговельна націнка закладу РГ визначається з урахуванням податку на додану вартість(ПДВ).

Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу РГ пропонується застосовувати єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.

Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу РГ.

• Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які -

  • по-перше, будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися,

  • по-друге, мати середню ціну у групі страв.

Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації ( збірники рецептур, технологічні карти, технологічні інструкції), прийнятої у закладі РГ торговельної націнки.

У процесі проектування виробничої програми закладу студент самостійно визначає структуру та глибину асортименту продукції, що пропонується до реалізації та включається у план-меню. У ньому відображається перелік страв та напоїв, які планується виготовити та реалізувати на протязі дня.

Студентам повинен здійснити розрахунки плану-меню за наступними основними групами страв та закупних товарів.

Групи страв та закупних товарів

1. Холодні закуски

2. Перші страви

3. Другі страви 4. Солодкі страви

5. Гарячі напої

6. Холодні напої

7. Кондитерські вироби

8. Закупні товари у тому числі -

8.1. Алкогольні напої 8.2. Пиво.

Згідно з Правилами роботи закладів громадського харчування (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002р.№219) заклад РГ повинно забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.

По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначають типових представників, за якими розраховують ціну реалізації, чи продажну ціну.

Розрахунки рекомендується здійснювати за стандартною формою калькуляційної карти . (табл.2. )

У калькуляційній карі обов’язково наводяться наступні данні:

• назва підприємства;

• порядковий номер карти;

• найменування страви;

• номер рецептури страв за Збірником;

• рік видання збірника, що використовується;

• найменування продуктів та норми їх закладки;

• загальна вартість сировинного набору;

• ціна реалізації однієї порції;

• вихід страв.

Таблиця 2