Viі етап

Viіі етап

розвиток проекту

Бюджетування проекту розвитку. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту

Рис.1. Структурно-логічна модель розробки бізнес-плану закладу РГ.

Перший рік – створення підприємства.

У цьому році студентам пропонується визначати економічні показники діяльності закладу ресторанного господарства, що забезпечать вихід на ринок та досягнення середньо галузевого рівня рентабельності. Припустимо, що середньо галузевий рівень рентабельності чистого прибутку до обсягів реалізації проектується на рівні 15-18 %.

Введемо, що максимальний рівень завантаженості виробничих потужностей у першому році експлуатації закладу РГ може досягти лише 70%.

Другий етап планування – це розрахунок планових показників діяльності закладу (РГ) на наступні чотири роки діяльності закладу та оцінка періоду окупності капітальних вкладень.

Задача 1. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

Основними операційними доходами закладу ресторанного господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крім того, заклад ресторанного господарства може мати доходи від надання додаткових послуг ( у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), здачі в оренду приміщень.

Реалізацією товарів( товарообігом) визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, міни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, які передбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію, незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданням товарів.

Товарообіг закладу ресторанного господарства (РГ) складається з двох основних складових:

- реалізація продукції власного виробництва;

- продаж закупних (купівельних) товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.

До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом РГ для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.

Для обґрунтування планового товарообігу закладу РГ у дипломному проекті студенту пропонується наступна послідовність розрахунків:

• Визначення рівня торговельної націнки для конкретного закладу РГ, що проектується;

• Розрахунок кількості страв, що реалізується у середньому за день у закладі РГ та внутрішньо групової структури асортименту страв та продукції, що реалізується . Такі розрахунки здійснюються у процесі розробки виробничої програми закладу.

• Визначення типових страв за кожною групою страв та типових продуктів за закупними товарами.

• Складання калькуляційних карт на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.

• Розрахунок середньозваженої ціни по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.

• Планування роздрібного товарообігу закладу РГ у розрахунку на день та місяць

• Планування роздрібного товарообігу закладу РГ у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені студентом у попередніх розділах:

1. Виробнича програма закладу РГ, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

2. Обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту ( що розробляється на етапі переддипломної практики).

3. Рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначається та обґрунтовується у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.

• Результатом маркетингових досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу РГ, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.

Заклад РГ має право самостійно визначати розмір націнки, у відповідності до вимог Закону України „Про ціни та ціноутворення” від 03.12.90р.№ 507-ХІІ. При цьому можливе використання як єдиного значення, так і різних розмірів націнки на різні страви та у різних підрозділах закладу РГ.

Для розрахунку продажної ціни реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів пропонується наступна шкала середньої торговельної націнки, що диференційована за типами та класами закладів РГ (табл.1). При розробці дипломного проекту студент за погодженням з науковим керівником має право самостійно визначати рівень націнки закладу РГ, що проектується.

Таблиця 1