19. Технология производства вафель.

Характеристика растительного сырья как объекта переработки. Химический состав муки. Технологические свойства пшеничной муки. Характеристика районированных сортов рекомендуемых для переработки на муку. Требования, предъявляемые к качеству сырья. Влияние условий выращивания зерна на качество муки. Технология производства вафель. История развития производства. Существующие технологии производства. Ассортимент и качество выпускаемой продукции. Технология производства вафель в условиях ОАО МКФ «Красный Октябрь». Расчёт технологических приёмов по выработке вафель. Технохимический контроль производства. Пищевая ценность вафель. Упаковка и маркировка готовой продукции.

20. Технология производства и потребительские свойства карамели леденцовой.

Применение карамели леденцовой в сфере потребления. Классификационные признаки карамели леденцовой. Потребительские свойства карамели леденцовой. Технология производства карамели леденцовой и её технико-экономическая оценка. Характеристика сырья, используемого для производства карамели леденцовой. Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой. Стандарты на карамель леденцовую, нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Контроль качества карамели леденцовой. Стандарты на правила приёмки, транспортирования и хранения карамели.

Основная литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Профессия, 2002. – 484 с.

2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: ВГТА, 1999. – 440 с.

3. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. – 191 с.

4. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф Щелкунов. – М.: Наука, 1998. – 303 с.

5. Пащенко Л.П. Общая технология отрасли: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, А.И. Громковский, Н.Г. Кульнева. – Воронеж, 1997. – 160 с.

6. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба: Учебное пособие. – Воронеж: ВГТА.2000. - 207 с.

7. Пащенко Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев. – Воронеж, 2001. – 233 с.

8. Лосева В.А. Пищевые волокна из сахарной свеклы / В.А. Лосева, Т.В. Санина, Л.Н. Шахбулатова, Ю.В. Ряховский. – Воронеж, 2001. – 256 с.

9. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.

10. 10.Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 1998. – 272 с.

11. Чернов М.Е. Макаронное производство: Учеб. пособие для вузов по направлению «Технология продуктов питания». – М.: Мир, 1994. – 208 с.

12. Пащенко Л.П. Технологические расчеты при проектировании макаронных фабрик: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова. – Воронеж: ВГТА, 1997. – 54 с.

13. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. – М.: ВНИИХП, 1991. – 131 с.

Дополнительная литература

1. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства. – Воронеж: ВГТА, 1993. – 159 с.

2. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: ВГТА, 1997. – 416 с.

3. Магомедов Г.О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков / Г.О. Магомедов. Г.П. Мальцев, А.Я. Олейникова. В.Н. Колодежнов. – Воронеж: ВГТА, 2001. – 204 с.

4. Магомедов Г.О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М. Дерканосова, В.Г. Лобосов, Л.Е. Старчевая. – Воронеж: ВГТА, 2001. – 188 с.

5. Исследование физико-химических свойств хлебопекарных полуфабрикатов. Метод. указания / Воронеж гос. технол. акад.; Сост. Л.П. Пащенко, П.Я. Мазур, Л.И. Столярова, А.А. Журавлев. – Воронеж, 1997. 19. Оценка качества готовых изделий хлебопекарного производства. Метод. указания к лабораторным работам по спецтехнологии и ситуационные задания / Воронеж гос. технол. акад; Сост. П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, С.И. Кузьмина. - Воронеж, 1998. – 24 с.

6. Пащенко Л.П. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве с использованием ЭВМ: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.В. Сысоев. – Воронеж: ВТИ, 1991. – 70 с.

7. Физико-химические основы хлебопекарного производства. Метод. указания к УИРС / Воронеж технол. ин-т; Сост.: П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Воронеж, 1996. – 32 с.

8. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Метод. указания к лаб. раб. по технологии хлебопекарного производства / Воронеж технол. ин-т; Сост. П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, Т. В. Санина, Л.И. Столярова, В.М. Самойлов, Воронеж. 1998. – 28 с.

9. Методы оценки качества хлебобулочных изделий пониженной влажности. Метод. указания к лаб. раб. и ситуационные задания по спецтехнологии / Воронеж гос. технол. акад; Сост. Т.В. Санина, Л.И. Столярова, С.И. Кузьмина, А.А. Журавлев, Воронеж, 1998. – 20 с.

10. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 232 с.

11. Пащенко Л.П., Мазур П.Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья.– М.: АгроЦНИИТЭИ, 1993. – 30 с. (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Оброз. информ.).

12. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, - М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.

13. Мазур П.Я. Молочно-кислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба: Учебное пособие. – Воронеж, 1994.

14. Карушева Н.В. Технологический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990. – 154 с.

15. Лунин О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 381 с.

16. Методические указания к лаб. раб. по технологии кондитерского производства / Воронеж гос. технол. акад.; Сост.: Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.Н. Мирошникова. – Воронеж, 2002. – 48 с.

17. Голубев В.Н. Макаронные изделия, обогащенные растительными добавками / В.Н. Голубев, Т.И. Изотова. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 20 с.

18. Пути улучшения качества макаронных изделий / М.И. Васин, М.А. Калинина, С.А. Парфенова. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. – 25 с.

19. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 45 с.

20. Богатырева Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля / Т.Г. Богатырева, О.А. Сидорова ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.

21. Медведев Г.М. использование рисовой дробленой крупы для производства макаронных изделий и других видов экструдированных пищевых продуктов / Г.М. Медведев, М.А. Васильева. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 22 с. (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Обзор. информ.).

22. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос, 2000.

23. Журнал «Хлебопечение России», с 1999 г.

24. Журнал «Хлебопродукты», с 1999 г.

25. Журнал «Пищевая промышленность», с 1999 г.

26. Журнал «Хранение и переработка сельхозсырья», с1999 г.

27. Журнал «Кондитерское производство», с 2000 г.

8