9. Проект линии по выработке булки ярославской сдобной.

Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Приём и хранение сырья. Хранение муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, масла подсолнечного, маргарина столового. Подготовка сырья к производству. Подготовка к производству хлебопекарной муки, к производству воды, к производству пищевой поваренной соли, к производству прессованных дрожжей, к производству сахара-песка, к производству подсолнечного масла, к производству маргарина. Тестоприготовительное отделение. Тесторазделочное отделение. Участок выпечки. Остывочное отделение и экспедиция. Расчёт производительности печи и мощности предприятия. Расчёт тестоприготовительного оборудования. Технологический контроль производства. Технохимический контроль. Автоматизация и механизация производства. Техника безопасности и противопожарная техника. Охрана труда и окружающей среды. Экономическое обоснование расчетов и производств. Выбор и обоснование типа производства.

10. Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта.

Технологические схемы производства. Современный ассортимент и пути его расширения. Применение добавок и улучшителей. Выбор и обоснование технологической схемы производства. Научные основы технологических процессов. Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадей для его хранения.

11. Технологическая линия по производству булки городской.

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству. Технологическая схема производства, обоснование и описание. Основные требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары. Технический и микробиологический контроль производства и готовой продукции. Санитария и гигиена проектируемого предприятия, технологические расчеты. Мощность и режим работы проектируемого цеха. Выбор и расчет производительности печей. Расчет выхода готовой продукции. Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов. Подбор и расчет технологического оборудования. Безопасность жизнедеятельности. Организация охраны труда. Характеристика опасных и вредных факторов. Безопасное ведение технологических процессов. Пожарная безопасность. Экологичность проекта.

12. Технология сахарных кондитерских изделий.

Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий. Сырье и полуфабрикаты. Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы, упаковка и тара. Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к производству. Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты. Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий. Технология производства карамели. Охлаждение и обработка карамельной массы. Технология приготовления халвы. Мармеладные изделия. Технология производства конфет. Производство конфет. Технология производства ириса и драже.

13. Технология макаронных изделий.

Технология макаронного производства. Классификация макаронных изделий. Сырье для производства макаронных изделий. Макаронные свойства муки. Приготовление и прессование макаронного теста. Влияние качества муки, параметров замеса, прессования на свойства теста и качество изделий. Влияние различных параметров на свойства теста и качество изделий. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста. Разделка сырых изделий. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий. Сушка с использованием низкотемпературных режимов. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий. Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.