14. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Параметрические схемы технологических процессов. Метод экспертных оценок (априорное ранжирование факторов). Предварительная обработка экспериментальных данных. Однофакторный дисперсионный анализ. Многофакторный дисперсионный анализ. Полный факторный эксперимент. Дробный факторный эксперимент. Интерпретация модели, полученной по результатам полного факторного эксперимента. Оптимизация методом «крутое восхождение». Оптимизация симплекс-методом. Центральное композиционное ротатабельное планирование. Приведение уравнения регрессии к канонической форме. Оптимизация методом неопределенных множителей Лагранжа. Оптимизация методом ридж-анализ. Многокритериальная оптимизация. Метод наименьших квадратов. Расчет предельных значений функций, изменяющихся по экспоненте . Примеры математического моделирования и оптимизации технологических процессов пищевых производств.

15. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Классификация мучных и кондитерских изделий. Сырье: новые виды и требования к качеству. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Оборудование и инвентарь. Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий. Технология приготовления печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель. Технология приготовления кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба. Технология приготовления пирожных и торгов. Производство диетических кондитерских изделий и изделий. Санитарная гигиена, микробиологический контроль. Пищевые инфекции и пищевые отравления. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии. Дезинфекция, дезинсекция дератизация. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства. Технохимический контроль производства кондитерских изделий. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий. Изменение качества изделий при хранении. Условия хранения. Сроки годности изделий. Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий

16. Технологическая линия по производству грильяжа.

Ассортимент кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского». Подготовка сырья к производству. Описание технологического процесса производства конфет грильяж "Киевский". Физико-химические свойства расплава сахара. Хранение и упаковка изделия. Дефекты кондитерских изделий. Расчет производственной рецептуры грильяжа «Киевского». Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа "Киевского". Основное технологическое оборудование.

17. Технологическая линия производства плиточного шоколада.

Технохимическая характеристика сырья. Принципы консервирования, на которых основана технология переработки сырья. Технологическая схема производства. Требования к качеству готовой продукции. Основное оборудование. Техника безопасности. Экологичность производства. Спецификация к машинно-аппаратурной схеме.

18. Производство шоколадных конфет «Маска».

Сырье и материалы для производства конфет «Маска». Технологическая схема производства глазированных конфет «Маска» с формованием корпусов выпрессовыванием с автоматической заверткой. Приготовление конфетных масс. Приготовление рецептурной смеси. Измельчение рецептурной смеси. Отминка массы. Формование корпусов конфет. Глазирование корпусов конфет. Завертывание и упаковывание конфет. Схема линии производства пралиновых глазированных конфет «Маска». Выбор технологического оборудования. Продуктовый расчет. Расчет вспомогательных материалов. Подбор и расчет технологического оборудования. Требования к технологическому оборудованию.