Темы

курсовых работ для студентов 3 курса очного отделения

специальности « Продукты питания из растительного сырья» (профиль «Технология хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»)

По дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

1. Проект хлебозавода производительностью 30-35 тонн/сутки с установкой печи Г4-ПХС-16.

Научные основы и сущность процессов производства хлеба, обобщение достижений отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт в области технологии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего времени.

2. Анализ технологического процесса производства хлеба красносельского подового.

Содержит технологическую и расчетную части (Расчёт производственной рецептуры и выхода хлеба красносельского подового 1 сорта 0,9 кг на большой густой опаре).

3. Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него.

История появления дрожжевого безопарного теста. Значение кондитерских изделий в питании человека. Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления дрожжевого безопарного теста. Организационная часть. Организация работы в цехе по производству дрожжевого безопарного теста. Санитарные требования к организации производства при приготовлении дрожжевого безопарного теста. Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления дрожжевого безопарного теста. Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого безопарного теста. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста. Новые изделия. Охрана труда. Основные положительные законодательства по охране труда. Организация работ по охране труда. Электробезопасность. Пожарная безопасность. Список использованных источников.

4. Общая характеристика технологии производства бараночных изделий.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Технологический процесс. Приготовление теста на опаре. Приготовление теста на жидкой опаре. Отлежка, натирка, разделка теста. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка. Упаковка и хранение изделий.

5. Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации.

Характеристика общих традиций питания народа. Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации. Разработка нормативной документации на изделие.

6. Технология производства хлеба Дарницкого.

Сырье хлебопекарного производства. Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Технологическая часть. Характеристика сырья. Характеристика готового продукта. Технологическая схема производства. Аппаратурно-технологическая схема производства и ее описание. Материальный баланс производства. Производственный контроль. Экспертиза качества хлеба. Болезни хлеба. Переработка полуфабрикатов хлебопекарного производства. Дефекты хлебобулочных изделий, их причины. Очистка сточных вод. В проекте может быть разработана и описана аппаратурно-технологическая схема производства Дарницкого хлеба с применением жидкой закваски без заварки, сделан обзор научно-технической литературы о микрофлоре заквасок, дополнительном сырье хлебопекарного производства, приведена характеристика сырья и готовой продукции, проведен расчет материального баланса производства.

7. Технология хлебопекарного производства.

Ассортимент: батон Нарезной, хлеб Дарницкий, хлеб Богатырский. Подробная характеристика 3-х линий и подбор оборудования с его расчетом. Характеристика пищевого сырья. Продуктовый расчет. Технологическая схема. Организация контроля производства. Выбор и расчёт технологического оборудования.

8. Приготовления ржаных заквасок.

Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста. Значение молочнокислых бактерий и дрожжей в производстве ржаных заквасок. Применение чистых культур микроорганизмов. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры. Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов. Сроки обновления заквасок. Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах. Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Приготовление ржаной закваски. Виды ржаных заквасок и способы их приготовления. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной. Приготовление теста на густой закваске. Разводочный цикл с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.