Лабораторная работа № 4 составление рациона питания для людей разных категорий труда

Цель работы; научиться составлять полноценный рацион питания для людей разных категорий труда.

Материалы: таблицы калорийности и химического состава пищевых продуктов.

Пояснения к работе Обмен веществ является главным характерным свойством живого ор­ганизма. Сущность его состоит в постоянном обмене веществами между ор­ганизмом и внешней средой. Живые организмы нуждаются в постоянном притоке кислорода, сложных органических соединений: белков, жиров и уг­леводов, а также минеральных солей, витаминов и воды. В организме не­прерывно происходит образование, разрушение и обновление клеточных структур и межклеточного вещества. Восстановление, синтез, усвоение ве­ществ клетками, превращение в себе подобных называется процессом асси­миляции. Одновременно с ним происходит процесс диссимиляции - расщеп­ление, распад веществ, входящих в состав клетки. При этом образуются ко­нечные продукты распада - С0₂, Н₂0 и NH₃, которые удаляются из организ­ма. Совокупность всех химических превращений в организме, т.е. процес­сов ассимиляции и диссимиляции называют обменом веществ, или метабо­лизмом Пищеварение является начальным этапом обмена веществ. Человек получает с пищей энергию и все необходимые вещества для обновления и роста тканей. Однако содержащиеся в пище белки, жиры и углеводы являют­ся для организма чужеродными веществами и не могут быть усвоены его клетками. Чтобы клетки могли их усвоить, они должны из сложных крупно­молекулярных и нерастворимых в воде соединений превратиться в более мелкие молекулы, растворимые в воде и лишенные специфичности. Этот процесс происходит в пищеварительном тракте (рис. 8) и называется пище­варением, а образующиеся при этом продукты называются продуктами пе­реваривания.

1 - зубы; 2 - язык; 3 - слюнные железы; 4 - пищевод; 5 - диафрагма; 6 - желудок; 7 - печень; 8 - желчный пузырь; 9 - общий желчный про­ток; 10 - поджелудочная железа; 11 - двенадцатиперстная кишка; 12 -тонкая кишка; 13 - подвздошная кишка; 14 - восходящая ободочная кишка; 15 - слепая кишка; 16 - червеобразный отросток (аппендикс); 17 - поперечная ободочная кишка; 18 - нисходящая ободочная кишка; 19 - сигмовидная ободочная кишка; 20 - прямая кишка

Пищевые продукты содержат три рода питательных веществ: белки, жиры, углеводы, а также необходимые организму витамины, минеральные соли и воду. В пищеварительном тракте происходит механическая обработка пищи - ее размельчение, а затем химическое расщепление под действием ферментов пищеварительных желез, расположенных по ходу желудочно- кишечного тракта.

Обмен веществ. Для определения.потребности человека в питательных веществах изучают его обмен веществ: Это имеет большое значение, так как часть населения (в армии, детских учреждениях, санаториях, домах отдыха, больницах) находится на государственном обеспечении и должна по лучать все необходимые продукты, чтобы быть здоровой, обладать высокой работоспособностью, высокой сопротивляемостью к инфекциям и изменяющимся условиям внешней среды. Для изучения обмена веществ необходимо знать, сколько белков, жиров и углеводов поступило в организм и сколько им расходуется, т.е. надо подвести баланс прихода и расхода веществ. Приход питательных веществ определяют химическим анализом пищи. Если из общей массы принятых с пищей белков, жиров и углеводов вычесть массу неусвоенных веществ, выведенных с калом, то разница покажет истинный приход веществ. Расход веществ у человека или животных определяют в специальной камере Шатерникова. Этот метод позволяет определить за сутки объем потребляемого 0₂, выведенных С0₂ и N₂ (с мочой). По этим данным можно рассчитать расход белков, жиров и углеводов.

Общий расход энергии зависит от профессии человека и характера его отдыха (занятий спортом, туризмом). Люди умственного труда расходуют около 3000 ккал в сутки, а выполняющие тяжелую мышечную работу - свы­ше 4000 ккал (табл. 3). При спортивных состязаниях расход энергии может достигать 7000 ккал.

Пищевой рацион. Рациональное питание должно полностью покры­вать потребности человека в энергии и питательных веществах и способст­вовать сохранению здоровья, высокой трудоспособности, а детям обеспечи­вать правильный рост и развитие. При разнообразном смешанном питании, содержащем продукты животного и растительного происхождения, не приходится специально заботиться о достатке витаминов и неорганических солей. Исключение составляет поваренная соль, которой требуется добавлять около 5 г в сутки.

Таблица 3

Потребность в килокалориях в сутки для лиц разных категорий

Потребность в сутки, ккал	Вид труда
2800	Преимущественно умственный труд: врачи (кро­ме хирургов), педагоги, научные работники, сту­денты, служащие и др.
3000	Легкий физический труд: работники, занятые на автоматизированных процессах, швейники, про­давцы промтоваров и др.
3200	Труд средней тяжести: слесари, хирурги, шофе­ры, железнодорожники
3700	Тяжелый физический труд: строители, сельско­хозяйственные рабочие и. др.
4300	Особо тяжелый физический труд: горнорабочие, сталевары, лесорубы и др.

Для составления и расчета пищевых рационов для лиц разных катего­рий труда пользуются специальными таблицами физиологических норм пи­тания (табл.4) и таблицами, в которых указаны состав пищевых продуктов и их энергетической ценности (прил. 1)

Таблица 4

Физиологические нормы питания

(СССР, 1982 г.)

Питательные вещества, г	Категория труда
	I	II	III	IV	V
Белки	91	90	96	102	118
Жиры	103	110	117	136	158
Углеводы	378	412	440	518	602
Расход энергии, ккал	2800	3000	3200	3700	4300

Рекомендуется около 50 % белков и жиров принимать в виде продук­тов животного происхождения, при увеличении энергетической ценности пищи сохраняется соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4. Это обес­печивает наилучшую усвояемость веществ. Однообразное питание, содер жащее большое количество белков (более 200 г) или жиров (более 150 г), не целесообразно, так как нарушает процессы пищеварения и обмена веществ. Если необходимо снизить массу тела, надо ограничить количество углево­дов. При тяжелой мышечной работе разрушается много белков, поэтому требуется увеличивать их норму.

Задание

1. Пользуясь данными таблицы и прил. 1, составить примерные меню (несколько вариантов) для себя и для человека другой категории труда, учи­тывая суточную калорийность, соотношение белков, жиров и углеводов.

2. Составить для себя примерное меню (несколько вариантов) для раз­ных сезонов года (зимнее, весеннее, летнее, осеннее).