Мойка пастеризационной установки.

Пастеризационные аппараты моются циркуляционным способом. Направление воды и моющих растворов такое же, как и движение молока при пастеризации. Порядок мойки пастеризационной установки:

№ п/п	Порядок мойки	Температура, 0С	Концентрация	Время, мин
1.	Ополаскивание водопроводной водой			10-15
2.	Промывка раствором каустической соды	75-80	1,5-2%	30-40
3.	Ополаскивание теплой водой	40-50		6-10
4.	Промывка раствором азотной кислоты	60-65	1-2%	30-40
5.	Ополаскивание теплой водой	40-50		6-10
6.	Дезинфекция горячей водой	90-95		10-15

Оборудование, работающее вместе с пастеризационной установкой, сепараторы, гомогенизатор моются совместно. Раз в декаду проводят разбор пастеризатора для осмотра пластин и удаления молочного камня.

При простое оборудования свыше 6 часов стерилизацию повторяют.

Мойка автомолцистерн.

Мойка автоцистерн для транспортировки сырья производится после каждого опорожнения.

Крышку люка промывают с внутренней стороны 0.5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 55-60⁰С с применением щеток, ополаскивают водой. Устанавливают вместо крышки люка крышку с форсункой и ополаскивают водой внутри цистерны до полного удаления остатков молока.

№ п/п	Порядок мойки	Температура, 0С	Концентрация	Время, мин
1.	Промывка раствором кальцинированной соды (при условии циркуляции)	65-70	0.5%	5
2.	Ополаскивание горячей водой	50-60		6-10
3.	Дезинфекция острым паром			5-10

Техно-химический и микробиологический контроль производства

Для осуществления техно-химического и микробиологического контроля сырья, готовой продукции, припасов, вспомогательных материалов, качества мойки, дезинфекции тары и оборудования на заводе предусмотрена лаборатория. Порядок проведения техно-химического контроля, отбор проб и проведение анализов осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Все данные по производству и контролю продукции вносят в ведомость приемки и направления сырья, паспорт (прилагается) и технический журнал.

Техно-химический контроль сырья и готовой продукции.

Для основного вида сырья, молока, в лаборатории завода определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Контроль вспомогательного сырья и материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные продукты и материалы. Лаборатория завода производит отбор проб из обоих секций автоцистерны после каждой приемки молока.

Основные методы исследования:

1. Органолептическая оценка.

После перемешивания определяют следующие показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Оценку вкуса лаборант производит выборочно после кипячения пробы. Оценку запаха производят с 10-20 мл на водяной бане (35⁰С).

2. Измерение температуры и массы.

Измерение производят термометром в пробе из каждой секции цистерны.

3. Определение кислотности.

Титруемую кислотность определяют методом титрования и выражают в градусах Тернера. Активную кислотность определяют потенциометрическим методом с использованием pH – метров и выражают концентрацией водородных ионов в растворе.

4. Определение жирности.

Лаборатория использует кислотный метод Гербера. Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя и измерении его объема в градуированной части жиромера.

Для определения жира в сыром молоке лаборанты применяют жиромеры с пределом измерения от 0 до 6% с ценой деления 0.1%. Для обезжиренного молока и маложирных продуктов применяют жиромеры двух типов: с пределом измерения от 0 до 0.5% и ценой деления 0.02%; с пределом измерения от 0 до 1% и ценой деления 0.05%. Жиромер для сливок имеет предел измерения от 0 до 40% и цену деления 0.5%.

5.Определение плотности.

Производят ежедневно в каждой партии с помощью ареометра типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1.0 кг\м³.

6. Определение термоустойчивости.

Для этого используют алкогольную пробу. Термоустойчивость молока и сливок по этому методу определяют при помощи спиртового раствора эталона с объемной долей 68, 70, 72, 75, и 80% (или по 5, 4, 3, 2, 1 группе).

Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать требованиям действующих стандартов. Поэтому каждая партия готовой продукции при выпуске с завода подвергается контролю.

При проверке пастеризованного и стерилизованного молока, простокваши, сливок и сметаны определяют жирность и кислотность; при проверке творога определяют влагосодержание и кислотность. Для определения влагосодержания в твороге лаборанты применяют ускоренный метод высушивания на приборе Чижовой. Быстрое высушивание основано на прогревании исследуемого продукта инфракрасными лучами, исходящих от нагретого тела.

Помимо этого эксперт определяет вес готового продукта, состояние тары, наличие маркировки.

В удостоверении о качестве эксперт указывает массу продукта, его органолептические и физико-химические показатели, сорт и срок реализации готовой продукции, предусмотренные стандартными правилами. В случае выработки нестандартной продукции эксперт составляет акт. Продукция подлежит переработке.