- •Введение Местонахождение и история завода.
- •Ассортимент оао Вимм-Биль-Данн
- •Основное производство Цех № 6 участок 1 Отделение приемки и хранения молока
- •Порядок и система приемки
- •Оборудование для приемки и резервирования молока
- •Центральный пульт управления “Альфик”
- •Цех № 6 участок 2
- •Участок № 1, 2
- •Участок № 3
- •Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн
- •Мойка танков.
- •Мойка пастеризационной установки.
- •Мойка автомолцистерн.
- •Техно-химический и микробиологический контроль производства
- •Техно-химический контроль сырья и готовой продукции.
- •Микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
- •Заквасочное отделение
- •Производство молочных продуктов Производство молока «Домик в деревне» Виды
- •Сырье и материалы
- •Характеристика продукта
- •Технологический процесс
- •Производство топленого молока «Домик в деревне» Виды
- •Расход сырья, материалов и тары
- •Технологический процесс
- •Методы контроля
- •Транспортировка и хранение
- •Производство сметаны с массовой долей жира 15%,20%,25.
- •Характеристика сырья и материалов
- •Характеристика продукта
- •Технологический процесс
- •Производство кефира
- •Характеристика сырья и основных материалов.
- •Характеристика продукта.
- •Технологический процесс.
- •Техно -химический и микробиологический контроль
- •Хранение.
- •Производство густого йогурта «Фругурт»
- •Характеристика сырья и материалов.
- •Характеристика продукта.
- •Технологический процесс. Резервуарный способ
- •Методы контроля.
- •Хранение и транспортировка.
- •Вспомогательное производство Теплоснабжение завода
- •Электроснабжение комбината
- •Холодоснабжение завода
- •Водоснабжение и канализация
- •Ремонтно-механические мастерские
- •Санитарно-техническая часть Охрана окружающей среды
- •Газо-пылевые выбросы.
- •Очистка сточных вод.
- •Охрана труда
- •Организация, планирование и управление производством Снабжение сырьем и материалами.
- •Реализация готовой продукции
- •Условия поставки.
- •Система управления
- •Плановый отдел
- •Дополнительное задание Производство стерилизованного молока
- •Что должно быть на молочной упаковке:
- •Эффективность стерилизации и контроль готового продукта Контроль эффективности стерилизации.
- •Стерилизованное молоко выпускаемое на оао Вимм-Биль-Данн Царицино
- •Приложение: Дневник о прохождении практики.
- •Список литературы
Производство сметаны с массовой долей жира 15%,20%,25.
Традиционно русская сметана с оптимальным содержанием жирности – 15%. Консистенция и особый, настоящий сметанный вкус достигаются путем обогащения молочным белком (вторым белком после яичного по биологической ценности) и добавлением специальной закваски.
Виды
Продукт вырабатывается следующих видов:
- сметана с массовой долей жира 15%,20%,25%.
Характеристика сырья и материалов
Сырье и материалы, используемые в производстве стерилизованного и топленого молока, разрешены к применению органами Госсаннадзора. Для выработки продукта применяют следующее сырье и материалы:
- молоко коровье не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054-2003;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 200Т;
- сливки из коровьего молока кислотность не более 200Т;
- молоко цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Изменением N 1) ;
- молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Изменением N 1) ;
- сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ Р 54661-2011
- стабилизаторы консистенции;
закваска мезофильных молочнокислых стрептококков (Lac. lactis, Leu. cremoris, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum) или бакконцетрат мезофильных молочнокислых стрептококков;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".
Характеристика продукта
Продукт вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока путем сквашивания закваской, приготовленной из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:
Наименование показателя |
Характеристика
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру густая, вид глянцевый. Допускается мучнистость, крупинчатость. |
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный, допускаются привкусы: кормовой и сухого молока. |
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:
|
Наименование показателя |
Норма для сметаны 15% |
20% |
|---|---|---|---|
|
Массовая доля жира %, не менее |
15,0 |
20,0 |
|
Массовая доля сухих веществ %, не менее |
20,9 |
24,8 |
|
Кислотность 0Т, в пределах |
65-85 |
60-80 |
|
Фосфатаза |
отсутствует |
отсутствует |
|
Температура с розлива 0С, не более |
14-23 |
14-23 |
рН |
4,20-4,40 |
4,20-4,40 |
|
Наличие загрязнений химического и биологического происхождения: остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.” 01.08.89 № 5065-89 на территории РФ применительно к молоку и кисломолочным продуктам.
По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:
Наименование показателя |
Норма
|
Бактерии группы кишечных палочек в 0.01 см3 продукта |
Не допускаются |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта |
Не допускаются |
S. aureus в 1 см3 |
Не допускаются |