Первая переливка вина

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из погибших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, что сообщит вину неприятный вкус и горечь, а также мутность, от которых впоследствии избавить вино не возможно. Поэтому не следует содержать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.

Для этого за 2—3дня до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например на столе, табуретке, скамье и т. п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится и осадок осядет на дно тары. Для переливания вина нужно приобрести 1—1,5 метра резиновой трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец трубки держат над поставленной здесь ёмкостью или вставляют в горло другой бутыли. Втягивая ртом воздух из этого сифона, заставляют течь по нём вино в подставленные сосуды до тех пор, пока уровень вина в сосуде (бочке или бутыли) будет выше, чем уровень вина в ёмкостях для слива, либо пока погруженный в вино конец трубки не выйдет из вина и не окажется на воздухе.

Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует, чтобы оно выливалось из трубки тонкой, возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивать льющееся вино через душевую насадку.

Осадок, оставшийся в посуде после переливки вина, содержит в себе некоторое количество вина. Чтобы его использовать и очистить от осадка и мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или привязанный к ножкам опрокинутой вверх ногами табуретки. При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу ёмкость чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки.

За время, пока вино процеживается с осадка, нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет другой посуды немного меньшего размера, то приходится перелитое вино вливать опять в прежнюю посуду, конечно, тщательно ее отмыв от приставшей пены на стенках и в горлышке и от остатков осадка, несколько раз выполоскав посуду с содой. Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, слить перелитое вино в посуду меньшего размера, ведь при постановке для брожения сусла посуда им наполняется не до веpха, а лишь на 3/4 – 4/5 объема; кроме того, с осадком уйдет часть вина.

Таким образом, после переливки у нас окажется вина меньше и займет оно в прежней посуде уже около 3/5—3/4 ее объема. Из-за этого увеличится площадь соприкосновения вина с воздухом, и возрастет опасность заболевания вина уксуснокислым брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому лучше перелитое вино слить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Для крепких вин эта опасность гораздо слабее, они заболевают реже и их можно вливать и в прежнюю посуду.

Если останется немного вина, его следует слить в отдельную посуду и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших ёмкостях.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного брожения - дображивания.