Внесение в сусло дрожжей

Для того, чтобы из сусла получилось вино, необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, для чего нужно, чтобы в сусло попали и размножились в нем дрожжи, которые и перерабатывают сахара в спирт и углекислый газ. Внесение дрожжей или заражение ими сусла может быть произведено двояким способом: самопроизвольно и искусственно.

Любая раздавленная ягода, оставленная на воздухе, быстро плесневеет, киснет. Это происходит оттого, что сюда попадают из воздуха споры грибков и бактерий, которые здесь быстро размножаются. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и эту микрофлору.

Между попавшими в сусло микроорганизмами начинает идти борьба. В конце концов побеждает тот грибок, который может выработать и перенести без вреда для себя наибольшее количество спирта, т. е. те именно дрожжевые грибки, которые для наиболее полезны и необходимы. Но если помало много посторонней микрофлоры, то она уничтожает питательные вещества, необходимые для брожения вина и оно получается менее крепким.

При остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается, и тут-то начинают бурно размножаться уксуснокислые или молочнокислые палочки, а иногда и цвиль. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, невозможно предсказать –вино может прокиснуть или заплесневеть. Поэтому лучше вместо самозаражения сусла дикими дрожжами, внести в него нужную культуру дрожжей. Для брожения плодово-ягодного сока можно использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует. Не полагаясь на самопроизвольное брожение, целесообразно вносить в сусло готовые дрожжи следующим способом-

В несколько (3 — 4 шт.) чисто вымытых с содой винных или водочных бутылок всыпают в каждую по небольшому количеству изюма, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в теплой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по 1/2 чайной ложки нашатыря и заливают на ¾ ёмкости бутылки только что прокипяченной теплой водой Заткнув горло бутылок ватной пробкой, ставят их в теплое место на 3 — 4 дня. Затем те из бутылок, в которых слышится только чистый запах спирта и незаметно никакого другого запаха — уксусного, плесневого и т. п. используют как закваску, для заражения сусла. Закваской из этой бутылки и заражают в таком случае приготовленное сусло. В летнее время легче получается закваска не на изюме, а на ягодах малины.

Ватные пpобки пpедохpаняют посуду и дpожжевую pазводку от заpажения постоpонними микpооpганизмами — они оседают в волокнах ваты. Для изготовления ватной пpобки лучше использовать гигpоскопическую, стерильную, медицинскую вату. Ватная пpобка должна легко входить в гоpлышко бутылки и пpи извлечении из нее не теpять своей фоpмы. В микpобиологических лабоpатоpиях длина ватной пpобки обычно составляет около 4 см. Пpобка должна входить в бутылку на 1,5 — 2 см. Ватные пpобки делают из пласта ваты, аккуpатно его скpучивая pуками.

Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины. О Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при 20-22 ⁰С. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Если лето очень дождливое, то дpожжи оказываются смытыми с ягод. Тогда сок долго не хочет бpодить или бpожение идет весьма вялое и слабое. Так же пpоисходит, если закваску готовить на следующий день после дождя. Пpи очень сухом, жаpком лете на повеpхности ягод pазвиваются нежелательные фоpмы дpожжей. Из таких дpожжей вино получается низкой кpепости, склонное к пpокисанию. Наиболее благопpиятна сухая пpохладная погода с темпеpатуpой 18-22 ⁰ С.

Для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильно, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта — необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.