Общие замечания

Прежде, чем перейти к описанию приготовления различных вин из отдельных плодов и ягод, обратим внимание на следующее:

Наилучшие фруктовые вина получаются из смеси различных плодов и ягод, так как этим можно легко исправить недочеты какого-либо одного фрукта за счет избытка недостающего вещества у другого фрукта, большую кислотность одного — снизить меньшею кислотностью другого, разбавить и уменьшить слишком сильный аромат или, наоборот, придать суслу недостающий ему аромат и т. д.

Не из всех фруктов получаются одинаково хорошие сорта вина. Одни фрукты мало ароматичны, безвкусны, водянисты и дают лишь хорошее столовое вино, другие, наоборот, по сильной ароматичности более пригодны для изготовления вин сладких, а столовые получаются слишком приторного вкуса. Однако в таблицах указаны рецепты для всех 5 сортов вина (т. е. легкого и крепкого столового, крепкого, десертного и ликерного) для всех фруктов, хоть это вовсе не значит, что данный фрукт пригоден для отличного вина.

Нужно иметь в виду, что вина крепкие, десертные и ликерные легче и проще приготовить при наиболее простых оборудованиях и условиях виноделия и даже при недостатках в них, так как такие вина прочнее, труднее заболевают и легче выносят грубое, небрежное или неумелое обращение с собой, чем вина более легкие и сухие.

Хотя при приготовлении сусла из сока какого-либо фрукта пpиходится сдабривать сок, лучше и полезнее смешиванием с соками других плодов и ягод, чтобы недостатки одного восполнить избытками другого, но в таблицах указано приготовление вина чистого, т. е. из одного какого-либо фрукта, без примеси другого сока, и поэтому сдабривание таких соков приходится производить прибавкой воды, кислоты, сахара и пр. Примеры же смесей приведены в таблицах 30 и 31. Дополнительно несколько pецептов смесей пpиведено таблице 32.

Нужно не забывать, что при приготовлении крепких и сладких вин указанное в таблицах количество сахара следует вносить не сразу, а в 4—6 приемов, смотря по роду вина, для того, чтобы получить вино желаемой крепости…

Хотя все измерения сока, сусла, вина и пр. правильнее и точнее вести по весу, но ввиду того, что вино принято обычно измерять объемами, весов может не оказаться, а литровая кружка имеется у каждого (наконец, она может быть заменена бутылкой), поэтому в таблицах даются все расчеты сока, воды, сусла и прочего в литрах, сохраняя вес лишь для сахара и кислоты.

При этом , очень легко перевести все эти данные из объемных в весовые. Для этого нужно помнить, что 1 литр равен 1 кг. Ошибка, которая при этом может быть, будет весьма незначительна. В действительности, 1 литр воды весит ровно 1 кг, но 1 литр сока весит 1,050 кг (в среднем); 1 литр вина — 0,975—0,990 кг; 1 литр сусла весит 1,050—1,100 кг и т. д. При этом для расчетов принято так же, что 1 кг сахара занимает объем, равный 0,6 литра. Для уменьшения погрешности вначале вычислялись все цифры таблиц по весу, а затем вносились соответствующие поправки и определялись объемные значения.

При приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать тщательную чистоту всех орудий тpуда, посуды и рук, не употреблять гнилых, испорченных и закисших фруктов, всю работу вести аккуратно и строго следить за тем, чтобы температура помещения и сусла соответствовала тем условиям, которые оптимальны для приготовляемого вина.

Из плодов и ягод можно приготовить белые и красные вина. И те и другие готовятся разных сортов:

1)самые легкие (вроде кваса), с содержанием спирта 6,25—7,5⁰, сахара до 2 % и кислоты 0,6 %;

2) легкие столовые — спирта 8,1—11,0⁰ , сахара 1—1,5 % и кислоты 0,7—0,8 %;

3)крепкие столовые - спирта12,2-14,4⁰,сахара 2 %, кислоты 0,8-0,9%; 4) крепкие — спирта 20⁰, сахара 3—5 %, кислоты 1,2 %; 5) десертные — спирта 15,3⁰, сахара 15—20 %, кислоты 1,0 %; 6) ликерные — спирта 16,25⁰, сахара 40 %, кислоты 1,5 % 7) игристые — спирта 8,1⁰, сахара 1—2 %, кислоты 0,7 %.

Белые вина приготовляются из винограда белых сортов, яблок, груш, абрикосов, персиков, желтых слив, черешен желтых, крыжовника, белой смородины, земляники, морошки, арбузов и дынь, желтой малины, белой шелковицы и т.д. и из смеси разных фруктов.

Красные вина готовятся из винограда тёмных сортов и из следующих фруктов: вишен, черных черешен, синих слив (терна и красной алычи), красной и черной смородины, малины, ежевики, ирги, черники, голубики, клюквы, брусники, куманики, княженики и т.д.