Домашнее виноделие

Моя молодость прошла во времена низких цен на продукты и напитки. Даже не верится, что на 32 рублёвую стипендию можно было купить на развес даже чёрной икры( 18 руб. за кг). Килограмм клубники стоил 50 коп, бутылка водки – 2, 48 руб., а красное столовое вино стоило всего 67 коп. за бутылку. Мы услаждали свои студенческие вечеринки мускатными винами по 1р 20 коп за бутылку! Безвозвратно ушли те времена низких цен. Теперь хорошие вина стоят дороже водки. Да и та водка простым людям стала недоступна. Село , вообще, захлёбывается самогоном. Даже в Крыму, родине украинских виноградников, на селе пьют самогон, а не вино. Правда, последнее время стали проводить фестивали вина в Закарпатском Мукачево. Но это скорее экзотика, чем возрождение виноделия. Едут на те фестивали подвижники-виноделы и медовары. Демонстрируют( зачастую бесплатно) свои бесподобные напитки и возвращаются домой. В забытьё…

Я не могу делать хорошего вина. Я ведь ни одного дня не могу прожить без молока, поэтому мой организм пропитан молочнокислой микрофлорой настолько, что я невольно заражаю ею любое сусло. А это значит, что сотворённое мною вино будут иметь вкус бражки, а не божественного напитка. Но вот, когда я ещё учился в аспирантуре Львовского торгово-экономического института, мой приятель, доцент кафедры товароведения продтоваров Лев Алексеевич Зыкин подарил мне старинную книгу Н. И. Полевицкого “Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин.” (1925 г.). Книга написана во времена НЭПа. Когда промышленность только начала возрождаться и основу пищевой промышленности составляли мелкие предприниматели. Конечно, не Полевицкий был автором технологий и рецептов. Я со временем достал книги, на основе которых Полевицкий и составил своё руководство. Это были: «Общее виноделие»1904 г.издания; сборник для «Сельской библиотеки» «Плодовое и ягодное виноделие. Практическое руководство к приготовлению плодовых и ягодных вин домашним и мелким фабричным способом», составленный Н.Д.Фёдоровым. Учебник родственника Великого Гоголя «Руководство по виноделию» Вот на основе этих книг я и составил своё руковдство для фермеров по домашнему виноделию, которое и предлагаю Вам.

П лодо-ягодные вина

Виноград — как ягода — дает ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, в то время, как из других плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными, зачастую даже без указания из каких именно ягод или плодов они приготовлены. Такое преимущество виноград получил потому, что изготовлением вина из него люди стали заниматься очень давно, с самого начала признавая виноград более пригодным для виноделия. Именно от винограда получило своё название и виноделие.

Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов, и даже некоторых овощей. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши. Ягодные вина готовят из всевозможнейших ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных и бахчевых растений для виноделия употребляют: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие овощи, содержащие сахара.

Х отя любое натуральное фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для изготовления вина любого качества, поэтому производство фруктовых вин сложнее виноградного виноделия и имеет особенности и отличия от него.

Всякое виноделие, в том числе и виноградное, состоит из следующих операций:

1) подготовка сырья для производства вина;

2) получение из этого сырья сока;

3) сбраживания сока с помощью дрожжевых грибков;

4)  очистка получившегося вина 

5)  выдержка вина, разливка в бутылки и хранении.

При фруктовом виноделии дело несколько усложняется, а именно -

1) При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, — всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.

2) Добывание сока производится хотя и на таком же оборудовании и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.

Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат, по сравнению с виноградом, очень мало сахара и много кислоты и потому их чистый сок дает вино слабое, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами. Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его содой или известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод. Для получения вина желаемой крепости приходится добавлять сахар, мед и т. д., приходится прибавлять также белковые вещества для питания дрожжевых грибков и т. д.

Все это приходится делать лишь потому, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. А вот при виноградном виноделии это приходится делать лишь при выработке некоторых сортов вин (сладких, крепких, и пр.). Во всех остальных случаях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было различий.

При изготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:

1) Вся посуда, инструменты и оборудование, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с пищевой содой, а перед началом работы ополоснуть чистой водой.

2) Следует избегать употребление железной или медной посуды, ибо от нее вино получает вредные примеси и может быть испорчено.

Если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15-30 мин., чаще споласкивать и не оставлять в ней сок на долгое время. Но лучше пользоваться чисто вымытой эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой.

Все производство вин состоит из следующих отдельных работ:

1) подготовка плодов и ягод к обработке;

2) добывание сока из плодов и ягод;

3) дегустация сока;

4) сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла;

5) постановка его для брожения;

6) заражение сусла дрожжевыми грибками;

7) главное брожение;

8) первая переливка;

9) дображивание и уход за ним;

10) вторая и последующие переливки вина;

11) созревание и выдержка вина;

12) очистка, осветление и подготовка вина к розливу;

13) розлив вина в бутылки;

14) сохранение вина и выдержка в бутылках и

15) лечение болезней и пороков вина.