Заклад міського харчування «Гунська Криниця » розрахований на 50 посадочних місць у залі і 75 посадочних місць на літньому майданчику . До складу будинку входять: торгівельний зал, бар, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, складські приміщення, побутові приміщення для персоналу, технічні.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доробки напівфабрикатів, овочевий цех, мийка кухонного посуду, мийка посуду.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав виробництвом.

До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, та туалетні кімнати.

До технічних приміщень відносять вентиляційна, щитова, тепловий вузол.

Заклад міського харчування «Гунська Криниця » має світлову неонову вивіску. У закладі передбачені: гардероб, туалетні кімнати.

Інтер'єр залу є досить непоганим. При обробці залу були використані сучасні матеріали а також дерево і тканини.

Для створення оптимального мікроклімату в закладі є система кондиціонування повітря.

Основним етапом планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом і затверджується директором підприємства.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню. Ставляться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу і виду наданого раціону, наявності сировини і його сезонність.

Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

Візитною карткою закладу називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни), наявних у продажу протягом усього часу роботи.

Слово меню походить від французького «menu» і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування. У закладі «Гунська Криниця» безпосередньо у залі йде самообслуговування. Відвідувач бачить страви на вітрині і сам вибирає яка йому до вподоби.

На літньому майданчику специфіка трошки інша. Приходить відвідувач сідає за стіл офіціант приносить йому меню і клієнт вибирає страву яка є в меню.

Послідовність розташування закусок, страв, і напоїв в меню

Велика трійка

Тарілка до пива

Піца

Закуски до пива

Салати

Перші страви

Гарніри

Біфштекси

Дисерти

Холодні напої

Гарячі напої

Горілка

Вина

Всі страви в меню перераховуються в послідовності, відповідної порядку приймання їжі. Порядок перерахування страв повинен відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.

При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи. Слід також мати на увазі, що ресторан у денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорцій або спеціальні страви для дітей.

За чинним трудовим законодавством жоден робітник не може бути допущений до роботи без проходження інструктажу з техніки безпеки. Проведення інструктажу покладається на адміністрацію підприємства. На підприємствах громадського харчування проводяться наступні інструктажі:

- Вступний;

- На робочому місці;

- Періодичний;

- Позаплановий;

- Поточний.

Всі інструктажі, крім поточного, реєструються в спеціальному журналі.

Робота в якості дублера начальника цеху

Посадова інструкція начальника м'ясного цеху.

1. Посадові обов'язки.

Начальник цеху підпорядковується функціонально завідувачу виробництвом і технологу. Робочий день - 7:00 - 17:00. Вихідний - неділя.

Начальник цеху зобов'язаний:

Здійснювати приймання м'яса, курей і пр. в цех при наявності у постачальників відповідних документів.

Забезпечувати безперебійне наявність сировини для холодного, мучного, кулінарного цехів у вигляді фаршу і п / ф: голубці, антрекоти, перець фарширований, кури, рулети з курей і яловичини, свинини і т.д.

Забезпечувати наявність асортименту продукції в м'ясному відділі згідно прайс - листа і впроваджувати нові напівфабрикати і страви.

Дотримуватися технологію приготування страв та виробів у відповідності з асортиментом.

Правильно використовувати частини сировини для приготування п / ф і страв.

Знати ознаки доброякісності сировини та органолептичні методи їх визначення.

Дотримувати умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції та п \ ф.

Знати основні типи механічного, ваговимірювального та холодильного устаткування, правила експлуатації і техніку безпеки при роботі на ньому.

Використовувати за призначенням марковану посуд.

Забезпечувати дотримання працівниками правил санітарії та особистої гігієни.

Забезпечувати чистоту і порядок в цеху. По закінченні роботи вимити і обробити дезінфікуючим розчином столи, дошки, інвентар.

Відпуск продукції за замовленнями виробляти в суворій відповідності із заявкою, упакованої, з позначенням ваги й кількості.

Знати будову, раціонально і за призначенням використовувати обладнання, посуд, інвентар.

Забезпечувати проходження медогляду працівниками цеху - раз на квартал. Надавати книжки в медкабінет. Забезпечувати проходження медогляду працівниками цеху - раз на квартал. Надавати книжки директору підприємства.

Забезпечувати підготовку сировини для наступної зміни в повному обсяг.

Постійно підвищувати кваліфікацію.

Брати участь у проведенні виставок, ярмарків, конкурсів.

Дотримувати трудову дисципліну і правила внутрішнього розпорядку.

Відпуск продукції проводити тільки після фіксації її в накладній та інших документах.

Складати графік виходу на роботу працівників цеху, контролює його дотримання.

Розміщувати з вечора (напередодні) заявку на сировину зав. складом.

2. Відповідальність.

Начальник цеху несе персональну матеріальну відповідальність за:

Якість виробленої продукції: у разі наявності шлюбу зобов'язаний відшкодувати шкоду підприємству в повному обсязі.

Збереження обладнання, інвентарю та його санітарного стану.

Правильну та ефективну експлуатацію обладнання, інвентарю, дотримання працівниками цеху правил техніки безпеки та охорони праці, санітарії та особистої гігієни.

Дотримання правил внутрішнього розпорядку підприємства.

Наявність медогляду у працівників цеху.

Достовірність документації: накладних, звітів, технологічних карток та ін

3. Права.

Проходити медогляд за рахунок підприємства.

Користуватися спецодягом підприємства.

Ставити до відома керівництво про які - або не правомірних діях з боку співробітників.

На чергову відпустку. Відпускні оплачуються постійно працюючим співробітникам, які пропрацювали на підприємстві не менше року в розмірі середньомісячної зарплати за останні три місяці. Час відпустки визначається адміністрацією. На вихідні дні згідно графіка.