- •Тематика лекцій:
- •Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Лекція № 1.
- •Тема 1. Санітарі і гігієна та її завдання в системі закладів ресторанного господарства
- •1. Предмет та завдання Санітарії та гігієни у формуванні спеціалістів закладів ресторанного господарства
- •Взаємозв’язок дисципліни з іншими науками
- •3. Державний санітарно – епідеміологічний нагляд, його форми та організація
- •Самостійна робота студентів.
- •1. Навколишнє середовище та його значення для життя людини в умовах науково-технічного прогресу.
- •Гігієна повітря. Хімічний склад, фізичні властивості повітря та їх вплив на життєдіяльність людини
- •З метою недопущення утворення та проникання в виробничі приміщення шкідливих речовин необхідно дотримуватися слідуючих заходів:
- •3. Забруднення повітря, джерела забруднення, санітарно-гігієнічне значення забруднення
- •Самостійна робота студентів
- •Гігієнічні вимоги до торії і тергенерального плану ділянки підприємств
- •2. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування приміщень: складських, виробничих, адміністративно-побутових та торговельних приміщень
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 4. Тема4. Санітарні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу
- •Санітарні вимоги до утримання приміщень підприємства
- •2.Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання.
- •3. Методи та способи дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція № 5. Тема 5. Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •1. Санітарна характеристика технологічного обладнання , його розміщення та санітарна обробка
- •2. Гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, тари
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція №6. Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
- •Механічна кулінарна обробка мяса.
- •Механічна кулінарна обробка риби
- •Механічна кулінарна обрбка сипучих продуктів
- •2.Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 7. Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість
- •2. Умови і терміни перевезення харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки, документація
- •Самостійна робота студентів.
- •Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами
- •Захворювання мікробного походження, їх профілактика
- •Кишкові інфекції: збудники, шляхи передачі, профілактика
- •Самостійна робота студентів
2.Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання.
У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення.
Миття та знезараження проводиться :
Механічне обладнання |
Виробничі столи |
Обробні дошки |
Дрібні деревяні предмети |
Металевий інвентар |
Щодня всі робочі частини машин після закінчення роботи необхідно розібрати та добре промити спочатку гарячою (50 ° С) водою з мийними засобами, потім обполіскувати окропом (або прокалюють мілкі деталі) і просушувати у шафі або протирають чистою тканиною.М'ясорубки слід обшпарювати окропом і перед роботою. |
З дерев'яними кришками - ретельно миють горячою водою (50 град.С) з миючим і дезінфікуючими засобами(з деревяним покриттям – ретельно зачищають), сполскують водою з температурою не нижче ніж 65 град.С і нсухо витирають чистою тканиною |
очищати і промивати гарячою водою (температура 50 °) з лугом і обробляти окропом або парою, а потім просушувати і зберігають поставленим на ребро на стелажах у спеціальних касетах у цеху, за яким вони закріпленні. |
після миття слід обшпарювати окропом і потім просушувати на металевих стелажах із решітками. |
Після миття металевий інвентар потрібно прожарювати в духовій шафі. |
Миття посуду здійснюється в такому порядку:
Механічне видалення залишків їжі |
Перша ванна |
Друга ванна |
Третя ванна |
- видалення поводиться щіткою або деревяною лопаткою |
- миття щіткою у воді з температурою 40 град.С з добавленням миючих засобів;
|
– дезінфекція 0,2% розчином хлорного вапна аба іншого дезінфікуючого засобу Температура розчину 40 град.С, час експозиції -10 хвилин |
- споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не нижче 65 град.С.
|
Сушка посуду проходить на спеціальних полицях з решітками, стелажах,сушильних шафах. Чистий посуд зберігають у закритих шафах у мийній столового посуду або в сервізній.
Миття скляного посуду та столових приборів проводиться у двохсекційній ванні:
перша ванна –в воді з температурою не менше 40 град.С із додаванням миючих заобів;
друга ванна – споліскування проточною водою із температурою 65 град.С
Столові прибори після миття піддають фізичній дезінфекції –обдають окропом або прокалюють у жаровій шафі протягом 2-3 хв., або їх кип'ятять 10 хвилин.
3. Методи та способи дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка
Згідно санітарному законодавству в закладах ресторпнного господарства проводиться комплекс санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів, спрямованих на профілактику інфекційних захворювань та харчових отруєнь. Обов'язковою складовою частиною цих заходів є профілактична дезінфекція приміщень, обладнання, інвентарю, посуду та ін Профілактична дезинфекція проводиться постійно самими працівниками підприємства і спрямована на попередження накопичення збудників інфекційних захворювань на об'єктах зовнішнього середовища, а також на руках персоналу.
У широкому розумінні по дезінфекцією розуміють знищення не тільки патогенні мікроорганізмів, але і їх переносників - комах (дезінсекція) і гризунів (дератизація).
Використовують два основних методи дезінфекції: фізичний та хімічний.
Фізичний метод |
Хімічний мнтод |
Для загибелі термофільних бактерій і спор бактерій потрібна вища температура (120° С і вище), яку можна отримати в автоклавах або сухожарові шафі; Ошпарювання, обробка парою такод даюьб бажаний дезінфікуючий ефект. - Ультрафіолетове випромінювання - вплив ультрафіолетових променів ртутно-кварцових ламп. високого і низького тиску.
|
-Застосування тільки дозволених санітарними органами дезінфікуючих засобів. До хлорвмісних ДЗ відносяться хлорне вапно, гіпохлорити кальцію і натрію, хлорамін Б, препарати на основі ди-і трихлорізоціануровой кислоти та ін Поверхнево-активні речовини (ПАР) - мають бактерицидну дію - четвертинні амонієві сполуки (ЧАС) і амфотерні поверхнево-активні речовини: препарат «Аніоксид 1000», «Антихлор», «Дезактив-М», «Біоклін!, «Лізоформін 3000», «Дезактин», «Неохлор»»Хлордез», |
Дезинфекція всіх приміщень проводиться щомісяця в санітарний день і за спеціальними епідемічними показниками.
Контрольні питання:
Які санітарні умови висувають до прибирання приміщень?
Назвати методи дезінфекції та надати їм гігієнічну характеристику
Що таке дезінфекція, її види?
4. Які дезінфіціруючі засоби ви знаєте?
5. Як приготувати маточний розчин хлорного вапна?
6. Що таке дезінсекція, коли її проводять?
7. Що таке дератизація ? Хто і як її проводить?
8. Санітарно – гігієнічні правила миття кухонного посуду?
9. Санітарно – гігієнічні правила миття столового посуду?
10. Санітарно – гігієнічні правила миття скляного посуду?
11. Санітарно – гігієнічні правила миття столових приборів?