- •Тематика лекцій:
- •Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Лекція № 1.
- •Тема 1. Санітарі і гігієна та її завдання в системі закладів ресторанного господарства
- •1. Предмет та завдання Санітарії та гігієни у формуванні спеціалістів закладів ресторанного господарства
- •Взаємозв’язок дисципліни з іншими науками
- •3. Державний санітарно – епідеміологічний нагляд, його форми та організація
- •Самостійна робота студентів.
- •1. Навколишнє середовище та його значення для життя людини в умовах науково-технічного прогресу.
- •Гігієна повітря. Хімічний склад, фізичні властивості повітря та їх вплив на життєдіяльність людини
- •З метою недопущення утворення та проникання в виробничі приміщення шкідливих речовин необхідно дотримуватися слідуючих заходів:
- •3. Забруднення повітря, джерела забруднення, санітарно-гігієнічне значення забруднення
- •Самостійна робота студентів
- •Гігієнічні вимоги до торії і тергенерального плану ділянки підприємств
- •2. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування приміщень: складських, виробничих, адміністративно-побутових та торговельних приміщень
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 4. Тема4. Санітарні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу
- •Санітарні вимоги до утримання приміщень підприємства
- •2.Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання.
- •3. Методи та способи дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція № 5. Тема 5. Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •1. Санітарна характеристика технологічного обладнання , його розміщення та санітарна обробка
- •2. Гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, тари
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція №6. Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
- •Механічна кулінарна обробка мяса.
- •Механічна кулінарна обробка риби
- •Механічна кулінарна обрбка сипучих продуктів
- •2.Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 7. Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість
- •2. Умови і терміни перевезення харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки, документація
- •Самостійна робота студентів.
- •Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами
- •Захворювання мікробного походження, їх профілактика
- •Кишкові інфекції: збудники, шляхи передачі, профілактика
- •Самостійна робота студентів
Самостійна робота студентів
Завдання №1.
Законпектувати і вивчити теоретичний матеріал самосійної роботи №4/3
Завдання №2.
Розробити технологічну схему взаємозв’язку всіх приміщень студентської їдальні коледжу
Лекція № 4. Тема4. Санітарні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу
1.Санітарні вимоги до утримання приміщень підприємства
2.Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання.
3.Методи та способи дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка..
Ключові терміни та поняття: миття та знезараження посуду, інвентаря, обладнання, дезінфекція, дезінсекція, дератизація, дезінфікуючі речовини
Література
Основна:
Закон України від 24.02.1994р.№ 4004«Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення»;
Санітарні правила – р.11
Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., стр.135 - 163
Додаткова:
Корзун В.Н.Гігієна харчування , 2003р.с.140 - 153
Санітарні вимоги до утримання приміщень підприємства
Приміщення всіх закладів ресторанного гоподарства повинні міститися у зразковій чистоті. У кожному закладі розробляється графіки прибирання приміщень. Для цього заклад повинен бути забезпеченим достатньою кількістю прибирального інвентарю, мийними і дезінфікуючими засобами, які дозволені органами і закладами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому порядку, відповідно до інструкцій і які зберігаються в спеціально відведених місцях.
Для прибирання виробничих, торговельних, складських, допоміжних, побутових приміщень, а також санітарних вузлів використовується окремий інвентар, який зберігається окремо в спеціальних приміщеннях поблище до місця прибирання. З метою профілактики інфекційних захворювань, прибирання в виробничих, складських, допоміжних і побутових приміщень здійснюється прибиральниками, а прибирання робочих місць – працівниками на робочому місці. Поточне прибирання здійснюється постійно, своєчасно, у міру необхідності. Ретельне щоденне прибирання проводять в кінці зміни.
Підлога виробничих приміщеннях миється після роботи та протягом робочого дня в міру забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють теплою водою з використанням мийних засобів, дезінфікують і витирають насухо. Підлога на кухні миється після закінчення робочого дня щітками і шкребками гарячою водою з 2%-ним розчином соди або лугу. Паркетні підлоги в торгових залах періодично покриваються мастикою, натираються спеціальною щіткою з воском і щодня протираються вологою ганчіркою.
Усі внутрішні двері в цехах промиваються водою з мийними засобами щодня, зовнішні - промивають у міру забруднення, але не рідше одного разу в 10 днів.
Стелі, карнизи, кути стін регулярно обмітають спеціальними щітками обгорнутими вологими ганчірками. Раз на тиждень проводиться генеральне прибирання, яке відрізняється від щоденного тим, що додатково за дапомогою мийних засобів здійснюють миття освітлювальної арматури та очищення заскленої частини вікон від копоті та пилу.
Прибирання обідніх столів проводиться після прийому їжі кожним споживачем; після закінчення роботи столи миються гарячою водою.
Один раз в місяць в закладах встановлений санітарний день, в який проводиться гербальне прибирання всїх приміщень і обладнання та їх дезінфекція. Паралельно проводиться також дезінсекція та дератизація всїх приміщень.