1. Гігієнічні вимоги до торії і тергенерального плану ділянки підприємств

Створення здорових та безпечних умов праці починається з правильного вибору майданчика для розміщення підприємства та раціонального розташування на ньому виробничих, допоміжних та інших будівель і споруд.

Вибираючи майданчик для будівництва підприємства, треба враховувати:	- площу майданчика, яка повинна відповдати потужності підприємства
	- форма ділянки – прямокутна
	крупнозернистий грунт з інтенсивними аеробними процесами самоочищення.
	- виробничу зону розташовують з підвітряного боку відносно підсобної та інших зон.
	- вміст шкідливих речовин у зовнішньому повітрі не перевищував 30% ГДК для повітря робочої зони виробництв
	- ділянка для забудови повинна бути віддаленою: від звалищ – не менше на 1 км., від промислових підприємств – на 100 – 1000 м., від житлових кварталів на 50 – 500 м.
	- відстань між будівлями повинна бути не менше найбільшої висоти однієї з протилежних будівель
	- ступінь забудови ділянки не повинна перевищувати 30%.
	- виробничі будівлі та споруди, як правило, розташовують за ходом виробничого процесу.
	- до 60% території повинне бути озеленено - санітарно-захисні зони (СЗЗ)
	- підїзди і пішохідні доріжки повинні бути заасфальтовані
	- приміщення, де розташовані електрощитове, вентиляційне, компресорне та інші види обладнання підвищеної небезпеки повинні бути постійно зачиненими на ключ
	сміттєзбірники розміщують на майданчику, який має тверде покриття, на відстані не менш ніж 25 км. від вікон і дверей виробничих приміщень
	на території повинні бути водопровідні крани для вологого прибирання і каналізаційні трапи для збирання атмосферних і зливних вод.

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування приміщень: складських, виробничих, адміністративно-побутових та торговельних приміщень

При плануванні виробничих приміщень необхідно враховувати санітарну характеристику виробничих процесів, дотримуватись норм корисної площі для працюючих, а також нормативів площ для розташування устаткування і необхідної ширини проходів, що забезпечують безпечну роботу та зручне обслуговування устаткування.

З урахуванням вимог технологічного проектування підприємства, що здійснюють функцію виробництва, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, службові, побутові, підсобні, а також експедицію.

Складські приміщення розташовують у підвалі або на першому поверсі. Вони повинні бути пов’язані найкоротшим шляхом відповідно до технологічного процесу із завантажувальними і відповідними виробничими цехами.

Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з трапами, а також вони не повинні бути прохідними.

Охолоджуючі камери слід проектувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур. Не дозволяється планувати їх поряд з котельними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою і вологістю, а також над цими приміщеннями або під ними. У камерах не допускається проходження трубопроводів опалення, водопостачання, каналізації. Тут забезпечується роздільне зберігання таких продуктів як: м'ясо, риба, молоко,гастрономічні продукти і готові кулінарні вироби, зелень і фрукти.

Комора для овочів розміщується поблизу завантажувальної і на максимальній відстані від доготівельних та кондитерських цехів, що пов’язано з їх грунтовим забрудненням.

Комору для сипучих продуктів проектують блище до виробничих приміщень та окремо від приміщень, які мають підвищену вологість повітря (мийні, душові).

Група виробничих приміщень поєднує: цехи - гарячий, холодний, доготувальний, обробки зелені; мийні їдальні, кухонного посуду і напівфабрикатної тари; приміщення для різання хліба; роздавальне, сервізне і приміщення завідувача виробництвом. У цю групу можуть входити кондитерський цех і приміщення для готування борошняних виробів.

Загальні гігієнічні принципи ання виробничих приміщень:	- вони проектуються в єдиній функціональній зоні з метою забезпечення безпрерервності виробничих процесів
	- розміщення виробничих цехів передбачається в окремих приміщеннях
	- у багатоповерховому будинкові принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати
	-при розміщенні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з різними температурно-вологісними режимами застосовується різне технологічне обладнання, що забезпечить робочі місця температурою і вологістю відповідно до санітарних норм
	розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинно забезпечити послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної продукції
	- виробничі цехи не повинні бути прохідними, з достатнім природнім освітленням
	- створення оптимальних умов праці – температури, вологості, швидкості руху повітря тощо;
	- дотримання жорсткого санітарного режиму для збереження харчової цінності і безпечності продуктів харчування
	- відокремлення місць для зберігання й обробки сировини з різним ступенем забруднення; - відокремлення місць для зберігання й обробки сировини з різним ступенем забруднення;
	- виконання вимог охорони праці і техніки безпеки , забезпечення культури виробництва

Група технічних приміщень - це вентиляційні камери, електрощитова, тепловий вузол, машинне відділення охолоджуваних камер і майстерні.

Адміністративні приміщення ( бухгалтерія, кабінет директора, адміністратора, санітарного лікара) розташовують у місцях, зручних для зв’язку з іншими приміщеннями закладу. Бухгалтерію і кабінет директора проектують поблизу від службового входу, щоб сторонні особи не попадали в виробничі коридори.Кабінет лікаря розміщують блище до виробничих приміщенгь.

Побутові приміщення проектують єдиним блоком на першому поверсі або в підвалі, але так , щоб уникнути контакту з виробничими цехами.

У групу підсобних входять: приміщення для збереження збирального інвентарю, комора для сухого сміття, ремонтно-механічна майстерня, а також технічні приміщення (зарядна, трансформаторна підстанція, тепловий пункт, вентиляційні камери і камери кондиціонування, машинні відділення холодильних камер і ліфтів, радіовузол і АТС).

Таке проектування приміщень сприятиме дотриманню працівниками правил особистої гігієни, що дасть змогу попередити мікробне забруднення готової кулінарної продукції.

Таким чином, раціональне проектування закладів харчування дозволяє ефективно організувати процес виробництва, підвищувати якість готової продукції та культуру обслуговування споживачів, підтримувати необхідний санітарний режим.

Схема взаємозв'язку виробничих приміщень

Контрольні питання:

1. Які державні органи узгоджують вибір ділянки під будівництво закладів ресторанного господарства

2. Перерахувати вимоги до вибору ділянки під забудову

3. Особливості проектування окремих груп приміщень

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських приміщень

5. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування виробничих приміщень (мясний, рибний, овочевий та ін..цехи)

6. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування приміщень для відвідувачів

7. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування адміністративно - побутових приміщень