- •Тематика лекцій:
- •Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Лекція № 1.
- •Тема 1. Санітарі і гігієна та її завдання в системі закладів ресторанного господарства
- •1. Предмет та завдання Санітарії та гігієни у формуванні спеціалістів закладів ресторанного господарства
- •Взаємозв’язок дисципліни з іншими науками
- •3. Державний санітарно – епідеміологічний нагляд, його форми та організація
- •Самостійна робота студентів.
- •1. Навколишнє середовище та його значення для життя людини в умовах науково-технічного прогресу.
- •Гігієна повітря. Хімічний склад, фізичні властивості повітря та їх вплив на життєдіяльність людини
- •З метою недопущення утворення та проникання в виробничі приміщення шкідливих речовин необхідно дотримуватися слідуючих заходів:
- •3. Забруднення повітря, джерела забруднення, санітарно-гігієнічне значення забруднення
- •Самостійна робота студентів
- •Гігієнічні вимоги до торії і тергенерального плану ділянки підприємств
- •2. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування приміщень: складських, виробничих, адміністративно-побутових та торговельних приміщень
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 4. Тема4. Санітарні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу
- •Санітарні вимоги до утримання приміщень підприємства
- •2.Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання.
- •3. Методи та способи дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція № 5. Тема 5. Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •1. Санітарна характеристика технологічного обладнання , його розміщення та санітарна обробка
- •2. Гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, тари
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція №6. Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
- •Механічна кулінарна обробка мяса.
- •Механічна кулінарна обробка риби
- •Механічна кулінарна обрбка сипучих продуктів
- •2.Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 7. Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість
- •2. Умови і терміни перевезення харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки, документація
- •Самостійна робота студентів.
- •Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами
- •Захворювання мікробного походження, їх профілактика
- •Кишкові інфекції: збудники, шляхи передачі, профілактика
- •Самостійна робота студентів
Гігієна повітря. Хімічний склад, фізичні властивості повітря та їх вплив на життєдіяльність людини
Повітряна сфера являється джерелом газоподібних речовин, необхідних для життєдіяльності людини, що забезпечують механізм теплообміну і функцій організму, орієнтують його в просторі (зір, слух), а також служить природнім резервуаром, в якому знешкоджуються газоподібні продукти і відходи виробництва
Хімічний склад повітря |
азот -78,08 % - створює атмосферний тиск, та сумісно з інертними газами розбавляє кисень |
кисень-20,94 % - стимулює окислювальні процеси в організмі. |
|
%, інертні гази - 0,94% |
|
діоксид вуглецю-0,04% - регулює процес дихання |
|
інші гази ( всього 27 газоподібних речовин) на процеси життєдіяльності особливо не впливають.
|
Фізико – хімічні властивості повітря:
температура;
вологість;
атмосферний тиск;
іонізуюче випромінювання;
рух повітря;
сонячна радіація;
атмосферна електрика
Оптимальний мікроклімат – зона комфорту з гігієнічної точки зору в приміщеннях:
Температура |
Відносна вологість |
Рух повітря |
18 – 20 град. С |
40 – 60% |
0,3 м/сек
|
Висока температура в поєднанні з тепловим випромінюванням, фізичним навантаженням негативно впливає на серцево-судинну систему. Тому у виробничих приміщеннях слід забезпечити безперебійне видалення нагрітого повітря і надходження свіжого повітря із зовнішнього середовища через вікна, фрамуги, квартирки. Якщо в виробничих приміщеннях температура перевищує 25 град.С , то з метою поліпшення тепловіддачі організмом, застосовують обдування працівників вітряним душем.
Швидкість руху повітря на робочому місці змінюється в межах 0,09 – 5,00 м/с..
Основними причинами руху повітря у виробничих приміщеннях є:
- конвекційні потоки повітря внаслідок різної температури поверхонь технологічного устаткування;
- струмені повітря з отворів вентиляційних пристроїв
- повітряні потоки створенні рухом машин, людей.
Рух повітря здатний збільшувати тепловіддачу організмом шляхом конвекції: вітер відносить від тіла більш зігріті шари повітря, а н їх місце надходять більш холодні; при цьому посилюється процес випаровування.
Несприятливий вплив справляє інфрачервоне випромінювання від теплового обладнання, інтенсивність якого не може перевищувати 70 Вт/кВ.м.
Для запобігання такого впливу рекомендується:
- застосовувати секційно-модульне обладнання;
- максимально заповнювати робочу зону плит посудом;
- своєчасно вимикати секції електроплит або переключати на меньшу потужність;
- на робочих місцях біля печей, плит, пекарських шаф тощо застосовувати повітряний душ;
- регламентувати режим праці та відпочинку працюючих.
З метою недопущення утворення та проникання в виробничі приміщення шкідливих речовин необхідно дотримуватися слідуючих заходів:
1. чітке дотримання технологічних процесів виготовлення страв;
2. максимальне використання новітніх безвідходних та маловідходних технологічних процесів;
упровадження санітарно-технологічного обладнання, що забезпечує вловлювання,утилізацію, знешкодження викидів і відходів або повне їх виключення;
забезпечення загальної та місцевої вентиляції, провітрювання, встановлення кондиціонерів, іонізаторів;
при експлуатації газових плит забезпечувати повне згорання палива.