2. Захворювання мікробного походження, їх профілактика

Бактеріальні токсикози — це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

Ботулізм - важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, в якій знаходиться паличка або токсин ботулінуса. Анаероб, оптимальна температура розвитку 25 - 30град.С. Утворює спори, які дуже стійкі до дії різних факторів зовнішнього середовища.Повне руйнування спор проходить при температурі 100 гра.С протягом 5 – 6 годин, 105 град.С – 2 години,120 град.С -10 -12 хвилин. Спори ботулінуса добре витримують температуру -16 град.С в холодильних камерах. Добре переносять висушування. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі во­дойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах. Затримують ріст спор високі концентрації кухонної солі (8%) і цукру (55%) Зупиняє його розвиток кисле середовище рН 4,5 і нижче.

Токсин бацили ботулізму — холодостійкий, але чутливий до кислотності середовищ а. На 90% втрачає свою активність в лужному середовищі (рН -8,0). Токсин інактивується при кипятінні шматочків мяса,риби протягом 1 години. Підви­щений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба.

Спори ботуліну­са дуже термостійкі, тому цей мікроб може розмножуватися в консервах.

Інкубаційний період становить ё2 – 24 години. Токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.

Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в до­машніх умовах. На підприємствах масового харчування не слід допускати до реалізації бомбажні консерви, варену і смажену рибу зберігати ляше у моро­зильних камерах і не більше 48 год.

Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів. Ці мікроби здатні розвиватися за аеробних і анаеробних умов, вони нерухомі, утворюють не спори, а скупчення, що нага­дують виноградне гроно. Найкраще розвиваються при температурі 22 градС При температурі 4 – 6 град.С. розмноження сповільнюється. Ги­нуть при температурі 80 °С. Через 20 – 30 хвилин. Дуже чутливі до кислого середовища. При рН 4, 5 –розвиток затримується. Втрачають розвиток стафілококи при концентрації цукру у воді більше, ніж 60%, а в кухонній солі– більше 12 %. Дуже чутливий до дії високих температур його ентеротоксин При нагріванні до 100 гшрад.С він руйнується протягом 1,5 – 2 години.

Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше мо­жуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати дже­релом зараження продуктів.

Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Органом людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання—болі у шлунку, нудота.

Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримува­тися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни — до роботи не допускати.

Харчові токсикоінфекції— це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.Сюди відносяться отруєння, викликанні умовно-патогенними мікроорганізмами: кишкова і протейна паличка, ентерококи, паличка перфрінгес,бактерії цереус,патогенні галофіти, а також сльмонелезні токсикоінфекціїл, кишечної палички, палички протея.

Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м'яса, яєць та продуктів їх переробки. Збудники сальмонелозів мають форму паличок із закругленими кінцями. Їх вдносять до паратифозної групи бактерій.Вони не здатні утворювати спор, рухомі, найкраща температура для їх роз­витку —37 °С. Факультативні анаероби, добре розмножуються при кімнатній температурі. Виживають у воді, на різних предметах при кімнатній температурі протягом 1,5 – 3 місяців. При температурі більшій від 80 °С—гинуть протягом 5 – 10 хвилин, а при температурі 100 град.С гинуь миттєво.При температурі до – 48….82 град.С. більшість не гине, добре переносять висушування. Соляні розчини затримують розвиток цих мікроорганізмів.

Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни. Небезпечними для людей є тварини-бактеріоносії.

Щоб запобігти поширенню сальмонелозу, слід чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі, дотримуватися температур­ного режиму при зберіганні продуктів (особливо швидкопсувних). Одними з основних заходів попередження такого отруєння є своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальмонелоносійність.

Кишкова паличка та паличка протея. Кишкова паличка є постійним жите­лем кишечника за умови нормальної його мікрофлори. Вона має дещо округлу форму та не здатна утворювати спори. Це анаероби, які можуть тривалий час зберігатись у воді, грунті та інших об’єктах зовнішнього середовища. Найкраще розвивається при темпе­ратурі 37 °С, але й добре розвивається при кімнатній температурі. При нагріванні до 60 °С - гинее протягом 15 хвилин. Інкубаційний період від 4 – 14 годин.Симптомами захворювання є нудота, біль в животі, блювота, рідкий стул. Одужання настає протягом 2 -3 діб. На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хвори­ми людьми, при порушенні санітарно-гігієнічних правил. Можливе забруднен­ня товарів цими мікроорганізмами ще до їх надходження в торгівлю чи на підприємства масового харчування. Тому важливо ретельно здійснювати тер­мічну обробку продуктів і стежити за температурним режимом зберігання.

Загальними профілактичними мірами є:

• постійний ветеренарно-санітарний нагляд за умовами забою тварин, розробкою туш;

• ретельна ветеренарно - санітарна експертиза мяса;

• суворе дотримання санітарного режиму на всіх ділянках виробництва;

• відповідна санітарна обробка обладнання, посуду, інвентарю, тари;

• виконання санітарних вимог до транспортування, зберігання, реалізації харчових продуктів, готової їжі;

• дотримання санітарних умов при первинній та тепловій обробці сировини, харчових продуктів;

• дотримання правил особистої гігієни та санітарної ультури працівниками;

• проведення дезінфекції, дезінсекції та дератизації;

• проведення лабораторного контролю щодо дотримання санітарного режиму на підприємстві.