Самостійна робота студентів.

Завдання № 1.

Законспектувати та вивчити теоретичний матеріл « Умови прийому, зберігання, відпускання та реалізації кулінарної продукції на підприємствах з виробництва харчової продукції»

Завдання № 2.

Описати організацію процесу прийому, зберігання, відпускання та реалізації кулінарної продукції в їдальні коледжу.

Лекція №8. Тема 8. Основи профілактики харчових захворювань мікробного і немікробного походження в системі підприємств харчування

1. Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами.

2. Захворювання мікробного походження, їх профілактика.

3. Кишкові інфекції: збудники, шляхи передачі, профілактика.

Ключові терміни та поняття: екологічна безпека, безпечність харчових продуктів, харчові отруєння, кишкові інфекції, токсікоінфекції, токсикози, гельмінтози, зоонози

Література

Основна:

Закон України“Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”Дата набуття чинності:24 січня 1998 року

Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства –2010р. с338 - 382;

Додаткова:

Корзун В.Н.Гігієна харчування , 2003р.с. 169 – 199;

Дуденко Н.В.Основи фізіології та гігієни харчування.2009р.с. 124 – 131; 154 - 176

1. Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами

Щоб забезпечити високий рівень життя людини в державі, розвиток економіки, необхідно приділяти екологічній безпеці продуктів харчування підвищену увагу.

Безпеку харчових продуктів характеризують
Санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи.	Епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.
Мікробіологічні критерії безпечності харчових продуктів включають:
І група	- санітарно-показові – це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми)
ІI група	- потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея)
ІII група	- патогенні мікроорганізми – збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо)
ІV група	- показники мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби)

Чужорідні речовини хімічної і біологічної природи, що надходять в організм людини з харчовими продуктами, називають «ксенобіотики», або «забруднювачі» - це:

ртуть, свинець, кадмій, миш’як, олово, цинк, мідь та ін.), радіонукліди, пестициди та їх метаболіти, нітрати, нітрити і нітрозосполуки, поліциклічні ароматичні і хлоровмісні вуглеводні, діоксини і діоксиноподібні речовини, метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються в харчових продуктах.

До харчових захворювань відносяться ті захворювання, які винакають при споживанні недоброякісних продуктів, їжі. До них відносяться харчові отруєння, кишечні інфекції та гельмінтози.

Харчові отруєння –захворювання, які винкакають при вживанні їжі, яка містить патогенні мікроби та їх токсини аба інші отруйні речовини немікробного походження. Для них характерні:

• не контагіозність, тобто не передаються від хворої людини до здорової людини;

• виникають в вигляді масових, групових спалахів та окремих випадків;

• раптовий початок;

• -коротка течія захворювання;

• -при постійному вживанні продуктів. Які містять шкідливі речовини , можуть протікати за типом хронічного захворювання;

-клінічна картина ( в більшості випадків) проходить за типом розладу шлунково-кишкового тракту

За етіологічною ознакою харчові отруєння діляться на три групи	- Отруєєня мікробної етіології - в продуктах, їжі, які споживаються присутні мікроорганізми. В свою чергу ця група поділяється на : харчові токсикоінфекції – викликаються їжею, масивно засіяною живими мікроорганізмами ( ендотоксинами); харчові отруєння змішаної етіології – це отруєння симбіозом
	-Отруєння немікробної етіології - продуктами, що отруйні за своєю природою, продуктами, які за певних умов набувають отруйних властивостей, отруєня домішками хімічних речовин, отруйних бурянів
	- Мікотоксикози - визиваються їжею, яка містить токсини мікроскопічних грибів.

Запобігти несприятливим наслідкам впливу ксенобіотиків можна шляхом повного усунення аліментарного або трансаліментарного контакту людини зі шкідливою речовиною, коли це можливо, або обмеження надходження цієї речовини з їжею рівнем, безпечним для здоров’я.