- •Тематика лекцій:
- •Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Лекція № 1.
- •Тема 1. Санітарі і гігієна та її завдання в системі закладів ресторанного господарства
- •1. Предмет та завдання Санітарії та гігієни у формуванні спеціалістів закладів ресторанного господарства
- •Взаємозв’язок дисципліни з іншими науками
- •3. Державний санітарно – епідеміологічний нагляд, його форми та організація
- •Самостійна робота студентів.
- •1. Навколишнє середовище та його значення для життя людини в умовах науково-технічного прогресу.
- •Гігієна повітря. Хімічний склад, фізичні властивості повітря та їх вплив на життєдіяльність людини
- •З метою недопущення утворення та проникання в виробничі приміщення шкідливих речовин необхідно дотримуватися слідуючих заходів:
- •3. Забруднення повітря, джерела забруднення, санітарно-гігієнічне значення забруднення
- •Самостійна робота студентів
- •Гігієнічні вимоги до торії і тергенерального плану ділянки підприємств
- •2. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування приміщень: складських, виробничих, адміністративно-побутових та торговельних приміщень
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 4. Тема4. Санітарні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу
- •Санітарні вимоги до утримання приміщень підприємства
- •2.Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання.
- •3. Методи та способи дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція № 5. Тема 5. Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •1. Санітарна характеристика технологічного обладнання , його розміщення та санітарна обробка
- •2. Гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, тари
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція №6. Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
- •Механічна кулінарна обробка мяса.
- •Механічна кулінарна обробка риби
- •Механічна кулінарна обрбка сипучих продуктів
- •2.Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 7. Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість
- •2. Умови і терміни перевезення харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки, документація
- •Самостійна робота студентів.
- •Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами
- •Захворювання мікробного походження, їх профілактика
- •Кишкові інфекції: збудники, шляхи передачі, профілактика
- •Самостійна робота студентів
Самостійна робота студентів
Завдання № 1. Законспектувати і вивчити теоретичний матеріал теми(самостійна робота 7/6, 8/6)
Завдання:№2. Розробити схему показників, до яких приводить низька культура виробництва та неправильна кулінарна обробка харчових продуктів
Лекція № 7. Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
1. Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість.
2. Умови і терміни перевезення харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки, документація
Ключові терміни та поняття: санітарний режим транспортування продуктів, авторефрежиратори, ізотермічний кузов, санітарний паспорт транспорту
Література
Основна:
Закон України від 06.09.2005р. № 2809- 1V» «Про безпечність та якість харчових продуктів
Наказ Міністерства транспорту України від 23 березня 1998 року N 90 ) « Про правила перевезень вантажів автомобільним транспортом в Україні»;
Санітарні правила – р.8, 10;
Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., стр. 265 - 275 -306 – 314;
Додаткова:
Корзун В.Н.Гігієна харчування , 2003р.с.161 – 166;
Дуденко Н.В.Основи фізіології та гігієни харчування.2009р.с.
176 - 202
Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість
Відповідно до статті 40 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" та Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” (від 24 січня 1998 року) розробленні та затвердженні Державні санітарні норми та правила "Транспортування продовольчої продукції", які визначають правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення України.
Велику роль у збереженні якості харчової продукції відіграє транспорт. Умови транспортування повинні максимально бути наближеними до умов зберігання продуктів в складських приміщеннях, тому перевезення продуктів здійснюється у спеціально призначеному транспорті з відповідним маркуванням та з дозволу санепідемстанції.
Товари, що швидко псуються, вимагають чіткого санітарного режиму транспортування.Тому вони перевозяться авторефрежираторами з холодильним обладнанням або транспортом з закритим ізотермічним кузовом, в ізотермічних вагонах, в яких підтримується температура близько 7 град.С.
Усі харчові продукти слід перевозити в металевій, деревяній або в пластиковій тарі, в залежності від продукту , який перевозиться. На всі продукти, які транспортуються, мають бути супровідні документи, що підтверджують їх якість і безпечність.Особи, що супроводжують харчові продукти під чс транспортування забезпечуються санітарним одягом (халат, фартук, рукавиці) і мають санітарні книжки.
Молоко і молочні продукти слід перевозити в скляній тарі або в закритих металевих флягах, або в спеціальних цистернах, або в упаковках з полімерних матеріалів. Для перевезення хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів використовують закриті машини або фургони, які обладнані висувними ящиками або полицями, стелажами. М'ясо велкими шматками,риба, птиця, ковбасні вироби і субпродукти транспортують у спеціальних машинах в ящиках із кришками, які всередині вистелені білою бляхою або оцинкованим залізом. Мясний фарш і вироби з нього перевозяться у функціональних ємкостях, у контейнерах, виложеними в один ряд.
Забороняється перевозити разом сировину, напівфабрикати і готову продукцію, забороняється перевозити продукцію в брудній тарі, в брудному транспорті.
Порушення санітарних вимог, правил, призводить до забруднення харчових продуктів мікроорганізмами, яйцями гельмінтів та іншими шкідливими факторами зовнішнього середовища.