Механічна кулінарна обробка риби

Розморожування риби може проводитись кількома способами:

1. у воді при температурі 18-20 град.С протягом 1,5 – 4 години до температури в товщі мязів -1 град.С.На 1 кг. Риби береться 2 л. води, втрати мяса становлять 0,3 – 0,5%;

2. у розчині кухонної солі при температурі води 20 град.С. На 1л. води додається 7 – 10 гр.солі;

3. на повітрі, на стелажах або столах при температурі 20 град.С протягом 6 -10 годин.Мясо риби зменшується на 20% через втрату соку і випарення вологи;

4. нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. При цьому економится час відтавання і зберігаються майже всі поживні речовини.

Механічна кулігарна обробка риби, крім розморожування передбачає:видалення луски, плавників,голови,нутрощів, розробка тушки, приготування напівфабрикатів. Все це проводиться за допомогою маркірованого інвентаря. Очищену рибу миють ретельно холодною водою і зразу ж відправляється на теплову обробку.Якщо випотрошену рибу потрібно зберегти, то її фіксують – витримують 5 -15 хв. У 15% розчині кухонної солі і охолоджують до температури 4 – 6 град.С.

Механічна кулінарна обрбка сипучих продуктів

Перед використанням сипкі продукти необхідно звільнити від стороніх домішок. Цукор, борошно, сіль, манну крупу просіюють через сито. Крупи ретельно перебирають, видаляють домішки та недоброякісні зерна, потім добре промивають.

2.Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів

Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження і запікання) дає змогу урізноманітнити асортимент страв і підвищити їх засвоюваність й смакові властивості, забезпечує дезінфекцію, дегельмінтизацію продукту

Варіння –	це нагрівання продукту в рідині (вода, молоко, бульйон) аба в атмосфері пари. Температура рідини і продукту при варінні у звичайних харчо варильних котлах і наплитному посуді не перевищує 100 град.С., в автоклавах – 120 град.С. При варінні основним способом продукт повністю покривається рідиною,рівномірно нагрівається, що забезпечує найкращий бактерицидний ефект. Під час варіння можуть бути втрати поживних речовин. Варіння парою проводиться в закритому посуді.Продукт знаходиться над рідиною тому теплова обробка його проводиться виключно парою, втрата харчових речовин при цьому значно менші., ніж при варінні у воді. Високочастотне нагрівання здійснюють за допомогою електромагнітних коливань, що використовується для приготування і розігрівання кулінарних виробів, при розстоюванні і випіканні та пастеризації випечених виробів в упаковці.
Смаження -	продукт нагріваюь у великій або малій кількості жиру. Температура повинна досягати 130 – 180 град.С. При цьому створюється різниця температури всередині і на поверхні продукту, в результаті чого утворюється зневоднена скоринка темного кольору, а вироби набувають специфічного аромату і смаку. Різновидами смаження є:смаження у малій кількості жиру (основний спосіб) – продукт нагрівають у неглибокому посуді з невеликою кількістю жиру (5 10% маси продукту), температура жирк 130 – 160 град.С;у великій кількості жиру (у фритюрі), - продукт поміщають у жир з температурою150 – 180 град.С .
. Ошпарювання –	застосовується для руйнування ферментів, що викликають потемніння рослинних продуктів.
Пасерування, бланшування -	продукт до готовності не доводять.Пасерування – прогрівання продукту з жиром – застосовується
Тушкування -	припускання в бульйоні, воді обсмажених овочів, мяса, птиці з додаванням приправ або готового соусу
Запікання –	нагрівання в тепловій шафі при температурі 250 – 275 грд.С. попередньо доведених до готовності продуктів до моменту утворення на поверхні специфічної скоринки.

Під впливом теплової обробки в продуктах відбуваються певні фізико-хімічні зміни. У рослинних продуктах при термічній обробці змінюється клітинна структура продуктів. Денатуруються білки, крохмаль набухає, утворюючи клейстер, цукор карамелізується.

У результаті теплової обробки мяса змінюється його зовнішнішній вигляд, маса, консистенція, формується спкцефічний смак та запах,дещо зменшується харчова цінність серез руйнування деяких амінокислот та вітамінів.Але при цьому покращується ступінь його засвоюваності організмом.

Теплова обробка риби супроводжується денатурацією розчинних білків ( починається при температурі 30 – 35 град.С і закінчується при температурі 60 -65 град.С),зміною білків сполучної тканини, екстрактивних та мінеральних речовин, вітамінів, зниженням маси.

Недоброякісна кулінарна обробка може призвести до забруднення сировини, напівфабрикатів і готових страв мікроорганізмами, токсичними й радіоактивними речовинами.

Контрольні питання:

1. Які операції включає механічна кулінарна обробка харчових продуктів?

2. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки мяса, субпродуктів?

3. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до механічної кулінарної обробки риби?

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до механічної обробки сипких продуктів?

5. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до теплової кулінарної обробки харчових продуктів?

6. Охарактеризувати основні прийоми теплової обробки: варіння, смаженя, тушкування, запікання

7. Як впливає теплова кулінарна обробка на якість виготовлених страв?

8. Як відображається недоброякісна кулінарна обробка харчових продуктів на якість приготовлених страв?