- •Тематика лекцій:
- •Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Лекція № 1.
- •Тема 1. Санітарі і гігієна та її завдання в системі закладів ресторанного господарства
- •1. Предмет та завдання Санітарії та гігієни у формуванні спеціалістів закладів ресторанного господарства
- •Взаємозв’язок дисципліни з іншими науками
- •3. Державний санітарно – епідеміологічний нагляд, його форми та організація
- •Самостійна робота студентів.
- •1. Навколишнє середовище та його значення для життя людини в умовах науково-технічного прогресу.
- •Гігієна повітря. Хімічний склад, фізичні властивості повітря та їх вплив на життєдіяльність людини
- •З метою недопущення утворення та проникання в виробничі приміщення шкідливих речовин необхідно дотримуватися слідуючих заходів:
- •3. Забруднення повітря, джерела забруднення, санітарно-гігієнічне значення забруднення
- •Самостійна робота студентів
- •Гігієнічні вимоги до торії і тергенерального плану ділянки підприємств
- •2. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування приміщень: складських, виробничих, адміністративно-побутових та торговельних приміщень
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 4. Тема4. Санітарні вимоги до утримання підприємств та особистої гігієни персоналу
- •Санітарні вимоги до утримання приміщень підприємства
- •2.Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання.
- •3. Методи та способи дезінфекції, їх санітарно-гігієнічна оцінка
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція № 5. Тема 5. Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •1. Санітарна характеристика технологічного обладнання , його розміщення та санітарна обробка
- •2. Гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, тари
- •Самостійна робота студентів.
- •Лекція №6. Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
- •Механічна кулінарна обробка мяса.
- •Механічна кулінарна обробка риби
- •Механічна кулінарна обрбка сипучих продуктів
- •2.Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
- •Самостійна робота студентів
- •Лекція № 7. Тема 7. Санітарно – гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання та реалізації кулінарної продукції
- •Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість
- •2. Умови і терміни перевезення харчових продуктів: санітарні вимоги до транспортних засобів, правила санітарної обробки, документація
- •Самостійна робота студентів.
- •Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами
- •Захворювання мікробного походження, їх профілактика
- •Кишкові інфекції: збудники, шляхи передачі, профілактика
- •Самостійна робота студентів
Самостійна робота студентів.
Завдання № 1. Законспектувати та вивчити теоретичний матеріал теми ( самостійна робота 6/5)
Завдвння №2. Ознайомитись з матеріалами та їх властивостями, які допускаються санітарним надзором для виготовлення обладнання, інвентарю, пакувальних матеріалів
Лекція №6. Тема 6. Санітарно – гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
1. Гігієнічні вимоги до механічної обробки харчових продуктів; мяса, риби, сипучих проудуктів
2. Санітарно–гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів
Ключові терміни та поняття: механічна кулінарна обробка харчових родуктів, теплова кулінарна обробка, дефростація, прийоми теплової обробки: варінні, смаження, тушкування, запікання
Література
Основна:
Санітарні правила – р.11
Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., стр. 275 -314
Додаткова:
Корзун В.Н.Гігієна харчування , 2003р.с.147 - 153
Гігієнічні вимоги до механічної обробки харчових продуктів: мяса, риби, сипучих проудуктів
Механічну обробку продуктів проводять так, щоб максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів чи готових страв, попередити мікробне забруднення напівфабрикатів та готових страв.
Первинну обробку необхідно проводити ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками.
Механічна кулінарна обробка мяса.
М'ясо може надходити на пілприємстао у вигляді туш,напівтуш, четвертинок, причому у замороженому стані ( температура всередині -8 град.С.), в охолоджуючому (температура 0 – 4 градС) в остиглому ( температура – не вище 12 град.С.)
Якщо м'ясо поступає в замороженому виді, то його розморожують великими шматками (туші, напівтуші, четвертинки) в підвішеному вигляді при поступовому підвищенню температурі від 0 до +8°С. протягом 3 – 5 діб при відносній вологості повітря 90 – 95 % Найкраще це робити в спеціальних камерах – дефростерах.Розморожування закінчується при температурі в товщі м’язової тканини (-1 град.С).
На малих підприємствах допускається швидкий спосіб розморожування мяса - у м’ясному цеху при температурі 20 – 25 град.С і відносній вологості повітря 85 – 90 % до температури у товщі мязів 1,5 – (-0,5 град.С). Тривалть розморожування від 12 до 24 годин., після чого його швидко поміщають у холодильну камеру. Там його витримують протягом доби при температурі 0 – 2 град.С, відносній вологості 80-85 %(закінчуються процеси гідратації, що сприяє зниженню втрат мясного соку).
Після розморожування м'ясо старанно зачищают, підвішують і промивають теплою (20 -30 град.С) проточною водою за допомогою щітки або щітки-душа. Після цього м'ясо промивають холодною водою. Місця зі згустками крові, тавром, крововиливами ретельно зрізають. Не можна обмивати м'ясо за допомогою серветок.
Обвалювання і жилкування мяса слід виконувати, чітко дотримуючись санітарно-гігінічних вимог, а також санітарних праил щодо миття та дезінфекції столів, розробних дошок та іншого інвентарю. Отриманні напівфабрикати зразу направляються на теплову обробку або в холодильну шафу для зберігання.