Самостійна робота студентів.

Завдання № 1.

Законспектувати та вивчити теоретичний матеріал самостійної рботи №5/4

Завдання№ 2.

- Скласти перечень пунктів, що заносяться в особову медичну книжку працівника закладу ресторанного гоподарства

- Записати в зошит схему засобів дезінфекції (механічні,фізичні, хімічні, біологічні) та дератизації (профілактичні заходи, знищення..)

Лекція № 5. Тема 5. Санітарно – гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів

1. Санітарна характеристика технологічного обладнання , його розміщення та санітарна обробка

2. Гігієнічні вимоги до посуду, тари.

Ключові терміни та поняття: технологічна схема розташування технологічного обладнання, зустрічні потоки сировини, напівфабрикаті, готової їжі, гігієнічне утримання обладнання інвентарю, тари

Література

Основна:

Закон України від 24.02.1994р.№ 4004«Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення»;

Санітарні правила – р.11

Іванова О.В.. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства – 2010р., стр.265 - 275

Додаткова:

Корзун В.Н.Гігієна харчування , 2003р.с.147 - 153

1. Санітарна характеристика технологічного обладнання , його розміщення та санітарна обробка

Заклади ресторанного гоподарства повинні мати необхідне теплове, механічне, електричне, газове, холодильне обладнання, яке відповідає «Санітарним нормам і правилам організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання» № 1042-73. Матеріали, з яких виготовляється технологічне обладнання, інвентар, посуд, тара повинні бути дозволеними Міністерством охорони здоровя України для контакту з харчовими продуктами.

Технологічне обладнання повинно бути розташоване в приміщенні таким чином, щоб до нього був забезпечений вільний доступ, що полегшує очищення і утримання його в чистоті.

Санітарна обробка технологічного обладнання проводиться відповідно до інструкції з експлуатації кожного виду обладнання. Обладнення повинно легко розбиратись, очищатися, митись, дезінфікуватися. Частини, які мають безпосередній контакт з харчовими продуктами змазуються харчовими маслами.

Обладнання з оцинкованої сталі, нелудженої міді, а також емальований посуд та інвентар на виробництві не допускається.

Поверхня технологічного обладнання, інвентарю має бути гладкою, без щілин та зазорів, болтів або заклепок, що виступають, доступною для огляду, легко піддаватись очищенню, миттю, дезінфекції.

Технологічне обладнання для теплової обробки, охолодження, зберігання продуктів повинно мати таку конструкцію, щоб можна було швидко досягти певної температури і протягом його експлуатації, ефективно підтримувати її.

Такі вимоги дадуть змогу гарантувати:

• не бажанні мікроорганізми та їх токсини будуть знищені;

• температурні та інші умови, які забечують безпеку і придатність продукту швидко досягаються, а в разі потреби – регулюються.

2. Гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, тари

Виробничий інвентар, посуд мають відповідну маркировку в залежності до їх використання в технологічних операціях.

Обробні дошки виготовляються з деревини твердих порід. Органами санітарного нагляду дозволяється використовувати і полімерні матеріали- полістирол, вініпласт та ін., які при контакті з харчовою продукцією не виділяють шкідливих речовин.

Кухонний столовий посуд,столові прибори, тара виготовляється з різних металів, які є безпечними і не піддаються корозії, добре очищаються, миються і знезаражуються - нержавіюча сталь, яка має антикорозійні властивості, високу хімічну стійкість, не виділяє шкідливих речовин, не змінює органолептичних властивостей готової їжі, алюмінійові сплави, сплави – мельхіор-сплав міді, нікелю і цинку (його застосовують для виготовлення посуду і столових приборів),керамічний (з фритованою глазурю), фарфоровий та фаянсовий посуд, які повністю відповідають гігієнічним вимогам.

Забороняється використовувати емальований посуд, фарфоровий та фаянсовий з тріщинами аба битими краями, посуд з оцинкованого заліза ( для приготування та зберігання їжі), мідний посуд.

Тара для харчових продуктів повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати відповідне маркування, захищати продукти від забруднення, псування. Зазвичай тара має тривалий час використання, легко миється і дезінфікується.Поряд з тарою з дерева, алюмінію, широко використовуються такі матеріали, як вініпласт (ящики), полістирол (лотки, ємкості для зберігання продуктів), поліетилен різних марок.

Контрольні питання:

1. Яким нормативним документам відповідають санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, посуду, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів?

2. Який державний орган дає дозвіл на використання матеріалів для виготовлення технологічного обладнання, посуду, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів?

3. Що значить «Технологічна схема розміщення обладнання»?

4. Що забезпечує така схема при монтажі і розташуванні обладнання на виробництві?

5. Який матеріал використовується для ванн для миття посуду?

6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих столів?

7. Які матеріали дозволені для виготовлення обробних дошок, кухонного посуду, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів?

8. Які матеріали забороняється використовувати для виготовлення обладнання, інвентарю, посуду, тари?