Лекція 7. «Основи організаційної структури закладів ресторанного господарства».
План:
Класифікація підприємств харчування
Місце розташування
Асортимент продукції (спеціалізація).
Етика обслуговування
Обслуговування в готельних номерах.
Умови харчування і методи обслуговування.
1. Класифікація підприємств харчування.
Для класифікації підприємств харчування туристичної індустрії використовується ряд критеріїв.
Найважливіші з них:
Характер торгово-виробничої діяльності.
Місце розташування.
Контингент клієнтів, що обслуговується.
Асортимент продукції (спеціалізація).
Місткість.
Форма обслуговування.
Час функціонування.
Рівень обслуговування.
Характер торгово-виробничої діяльності - головний критерій, залежно від якого всі підприємства харчування поділяють на такі типи:
ресторан;
кафе;
бар;
буфет;
їдальня та ін.
Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерний відповідний асортимент блюд і напоїв, застосовувані форми обслуговування, місце розташування, що обслуговується контингент клієнтів - сполучення інших критеріїв класифікації.
Ресторан - підприємство харчування, що надає гостям різноманітний асортимент блюд, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмові і складні страви. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку і розваг.
У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. У великих готелях, що входять у відомі готельні ланцюги, звичайно два ресторани - фешенебельний фірмовий і невеликий з низьким рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживаючих у них гостей, так і інші категорії. Вони також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах і т.д. У більшості ресторанів передбачається музична програма і проведення концертів.
Кафе - підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент блюд і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних комплексів у своїй структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе.
Бар - спеціалізоване підприємство харчування, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі блюда і закуски. У барі є можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику, розважитися.
Буфет - робить продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного готування. Допускається відпуск упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, обладнані електроплитами, холодильниками й іншим сучасним устаткуванням.
Їдальня - це підприємство харчування, що призначене для виготовлення, реалізації й організації споживання на місці різними прошарками населення сніданків, обідів, вечерь, відпуск їх з собою.