6.3 Встановлення щільності м’якуша

Щільність м’якуша – один із найважливіших показників, що характеризує стиглість плоду. При достиганні плодів консистенція їх м’якуша поступово пом’якшується і стає ніжною і соковитою. Щільність м’якуша пов’язана з кількісним і якісним складом пектинових речовин плоду. При достиганні плодів нерозчинний протопектин гідролізується у розчинний пектин. При цьому м’якуш із жорсткого та грубого у зелених плодів стає ніжним та соковитим – у стиглих, а при перестиганні плодів – розсипчастим та сухим.

Методика встановлення

Для визначення користуються приладом – пенетрометром (рисунок 3.2). Об’єм середньої проби становить 20 плодів.

З двох протилежачих боків кожного плоду ножем роблять зрізи шкірочки та верхнього шару епідермісу ( 10 – 15 х 1 мм). Плід фіксують, потім плунжер прибору, який може мати різний діаметр (8– 11 мм), заглиблюють під прямим кутом у м’якоть плоду до обмежувача, знімають показання, які виражені в фунтах або кілограмах. Показання заносять до таблиці 3.2.

Для зберігання плоди знімають при щільності м’якоті 1,5 – 2,2 кг/см² в залежності від сорту та строку зберігання.

6.4 Легкість відокремлення плоду від плодової гілочки.

Майже всі культури раніше чи пізніше скидають плоди. Але в різних сортів це відбувається по-різному: у деяких – плоди можуть опадати недостиглими ( Кальвіль сніговий ), а в інших добре тримаються і після достигання ( Ренет Симиренка, Джонатан ).

Методика встановлення

Перевірка відокремлення плодів від плодової гілочки виконується вручну. Спостереження заносяться до таблиці 3.2, та порівнюються з встановленими для кожного певного сорту стандартами (додатки А1).

6.5 Встановлення смаку та аромату плодів

Смак плодів у знімальній стиглості характеризується формуванням певних для кожного сорту особливостей. Хоч цей показник органолептичний і залежить від сприймання кожної людини, його можна використовувати як допоміжний показник ступеню стиглості.

Аромат, характерний для плодів кожного сорту з’являється на початку знімальної стиглості. Кожний помологічний сорт відрізняється присутнім тільки йому ароматом.

Методика встановлення

Для встановлення смаку та аромату беруть 10 – 20 плодів кожного сорту. Плоди розрізають на шматочки. Встановлення виконують органолептично. Результати заносять до таблиці 3.2.

6.6 Йод – крохмальна проба.

Це найбільш поширений хімічний метод, який легко використовують в умовах виробництва. Суть його в тому, що в процесі росту й розвитку яблук і груш вміст крохмалю у плодах зростає. Найбільша його кількість буває у період, що передує достиганню. В цей час всі частини плоду містять крохмаль. У процесі достигання відбувається гідроліз, тому кількість крохмалю у плодах знижується, а при достиганні їх він і зовсім зникає з тканин. Передусім крохмаль зникає з тканин навколо насінної камери та біля плодоніжки, потім – з основної частини м’якуша, а найдовше він зберігається під шкірочкою, особливо з сонячного боку плоду. Іноді трохи крохмалю залишається і в центрі плоду. Послідовність зникнення крохмалю з різних частин розрізу плоду незмінна, тому наявність цієї речовини у певних частинах плоду може характеризувати стан його стиглості.

Метод ґрунтується на тому, що крохмаль при взаємодії з йодом дає синє забарвлення. Там де крохмалю вже немає м’якоть залишається світло – жовтою.

Методика визначення

З кожного кварталу або ділянки саду беруть не менше 10 плодів із різних дерев і частин крони. Відразу в саду проводять їх аналіз. Для цього кожний плід, розрізаний гострим ножем вздовж через насінну камеру, занурюють у водний розчин йоду. Через 0,5-1 хвилину проводять оцінку за п’ятибальною шкалою ( рисунок 3.3, таблиця 3.1 ). Зріз можна робити і поперек плоду, але обов’язково він має проходити через насінну камеру.

Для тривалого зберігання використовують плоди з відміткою вище 4 балів, для короткочасного зберігання – із відміткою 0 – 3 бала.

Рисунок 3.3. - Шкала визначення вмісту крохмалю.

Таблиця 3.1 – Шкала йод – крохмальної проби

Бали	Характеристика повздовжнього перерізу плоду
5	Весь зріз забарвлений у синій колір – достигання ще не розпочалося
4	Поява світлих плям біля плодоніжки та навколо насіннєвої камери
3	Поява світлих ділянок по всій площі перерізу
2	Синє забарвлення під шкірочкою і плями по площі перерізу
1	Незначне синє забарвлення лише під шкірочкою
0	Синє забарвлення відсутнє