ФЕДЕРАЛЬНОЕ
АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ
Кафедра «Технология
продуктов питания и экспертиза товаров»
Тесты по дисциплине
санитария и
гигиена питания
для
студентов специальностей:
всех форм обучения
Москва – 2009 г.
260504 (2708) – Технология консервов и пищеконцентратов
260501 (2712)-Технология продуктов общественного питания
УДК 664
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол №5 от 15.12.09)
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института «Технологический менеджемент» Московского государственного университета технологий и управления (протокол №3 от 25.12. 09)
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна - доктор тех. наук, профессор каф. «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
Журавко Екатерина Владимировна - профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», МГУТУ, доктор технических наук;
Маклакова Наталья Николаевна - профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», МГУТУ, кандидат технических наук.
Рецензенты:
Манько Ольга Михайловна – зав.кафедрой «Охрана труда и промышленная экология» МГУТУ, доктор медицинских наук, профессор.
Баранов Борис Алексеевич – профессор кафедры «Технология и организация предприятий питания» РЭА им. Г.В.Плеханова, доктор технических наук.
Шленская Т. В., Журавко Е.В., Маклакова Н.Н.
Санитария и гигиена питания: рабочая учебная программа. – М.; МГУТУ. 2009. – 17 с.
Тесты учебной дисциплины «Санитария и гигиена питания» цикла ОПД Ф составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для студентов специальностей: 260504 (2708) – Технология консервов и пищеконцентратов,
260501 (2712)-Технология продуктов общественного питания
для всех форм обучения
© Московский государственный университет технологий и управления, 2009
109004, Москва, Земляной вал, 73.
© Шленская Т. В., Баулина Т. В.,
Антонова И.А.
Содержание
Тесты__________________________________________________________4
Ответы к тестам________________________________________________30
Учебно-методическое обеспечение дисциплины_____________________33
ТЕСТЫ
Целью государственного санэпиднадзора и контроля качества и безопасности пищевых продуктов является предотвращение отравлений на предприятиях общественного питания :
а) да; б) нет
Внеплановые проверки предприятий питания проводятся при расследовании пищевых отравлений:
а) да; б) нет
Обследование предприятий общественного питания представителями органов Роспотребнадзора заканчивается актом, который заверяется подписями членов комиссии:
а) да; б) нет
Исследование продукции осуществляется в лабораториях органов Роспотребнадзора :
а) да; б) нет
5. Вся документация санитарного обследования предприятия питания, может быть затребована органами прокуратуры и суда:
а) да; б) нет
Обязательной сертификации подлежат:
а) продукты диетического и лечебного питания; б) питьевая вода; в) продукты детского питания; г) материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами; д) продукция мясной и молочной промышленности
Обязательному декларированию подлежат:
а) продукты диетического и лечебного питания; б) питьевая вода; в) продукты детского питания; г) материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами; д) продукция мясной и молочной промышленности
Государственная регистрация российской продукции проводится на этапе:
а) подготовки к производству; б) в процессе изготовления; в) перед реализацией
Государственная регистрация импортной продукции проводится:
а) до ввоза на территорию РФ; б) в процессе изготовления; в) перед реализацией
К пищевым продуктам, подлежащим государственной регистрации относятся:
а) продукты сельского хозяйства; б) БАД к пище; в) продукты детского питания; г) минеральная вода
Наиболее важной частью воздуха является:
а) азот; б) кислород; в) водород
Преобладающим компонентом воздуха является:
а) азот; б) кислород; в) водород
Различают газообразные и__________________ примеси к воздуху.
Вентиляция бывает искусственная и __________________
Средняя температура поверхности отопительных приборов не должна превышать:
а) 70 С; б) 80 С; в) 90 С
16. Источники водоснабжения бывают:
поверхностные и _________________
17.Наиболее распространенным способом обеззараживания воды
является:
а) озонирование; б) хлорирования в)фильтрация
18. Запах и привкус воды не должны превышать:
а) 1 балл; б) 2 балла; в) 3 балла
19. Цветность воды не должна превышать:
а) 10 градусов; б) 15 градусов; в) 20 градусов
20. рН воды должен быть в пределах:
а) 3,0 – 5,0 ; б) 5,0 - 7.0; в) 6,0 – 9,0
21. Наибольшее количество микроорганизмов находится в почве на
глубине:
а) 1 -2 см; б) 5 -10 см; в) 15 -20 см
22. На предприятиях общественного питания пищевые отходы
собирают:
а) отдельно от других отходов б) вместе
Освещение бывает естественное и _________________.
В цехах для приготовления холодных блюд предусматривается при проектировании ориентация:
а) южная; б) западная в) северо-западная
Коэффициент естественной освещенности применяется для оценки освещения:
а) искусственного ; б) естественного
26. Какие лампы более экономичны:
а) люминесцентные ; б) накаливания
В каких помещениях требуется наибольшая освещенность:
а) обеденных залах; б) кладовых; в) раздаточных
28 В каких единицах измеряется искусственная освещенность:
а) %; б) люксах; в) ваттах
29. На предприятиях общественного питания шум не должен
превышать:
а) 55 – 60 дБ; б) 65 – 70 дБ; в) 75 -80 дБ
30. В каких единицах измеряется уровень вибрации:
а) дБ; б) Гц; в) %
Предприятие общественного питания должно быть удалено от свалок:
а) на 100 м; б) на 500 м; в) не менее 1000 м
Бетонированные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии от здания не менее:
а) 10 м; б) 25 м; в) 50 м
33. Водоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться:
а) из централизованной системы питьевого водоснабжения;
б) из артезианской скважины;
в) на привозной водопроводной воде?
Для обеззараживания воды используют:
а) фторирование; б) хлорирование; в) озонирование
Общая жесткость воды должна быть не выше:
а) 7 мг-экв/л; б) 10 мг-экв/л; в) 15 мг-экв/л
Общая альфа-радиоактивность питьевой воды не должна превышать:
а) 0,01 Бк/л; б) 0,1 Бк/л; в) 1 Бк/л
Общая бетта-радиоактивность питьевой воды не должна превышать:
а) 0,01 Бк/л; б) 0,1 Бк/л; в) 1 Бк/л
Содержание фтора в питьевой воде не выше:
а) 2 мг/л; б) 1,5 мг/л; в) 15 мг/л
39. Содержание нитратов в питьевой воде не более:
а) 30 мг/л; б) 45 мг/л; в) 60 мг/л
40. Коли-индекс питьевой воды не более:
а) 5; б) 10; в) 15;
41. Температура горячей воды в точке разбора не ниже:
а) 55 С; б) 65 С; в) 75 С;
Для мытья полов необходим 1 поливочный кран на:
а) 50 м площади цеха; б) 100 м ; в) 200 м
Наибольший удельный вес в атмосферном воздухе имеет___________
Доля кислорода в атмосферном воздухе приблизительно:
а) 20%; б) 50%; в) 75 %;
45. Предельно допустимая концентрация диоксида углерода:
а) 0,01%; б) 0,1%; в) 1,0 %;
46. В одном кубометре воздуха производственных цехов количество бактерий не более :
а) 10-50; б) 100-500; в) 1000-1500;
47. Оптимальные нормы температуры воздуха в рабочей зоне в холодный период года:
а) 10-12 С; б)15-17 С; в) 17-20 С;
48. Оптимальные нормы температуры воздуха в рабочей зоне в теплый период года:
а) 20-23 С; б)15-17 С; в) 17-20 С;
49. Забор воздуха для приточной вентиляции на высоте не менее:
а) 1м; б) 2м; в) 3м
50. Различают естественную и _______________ вентиляцию.
51. Различают искусственную и _______________ вентиляцию.
52. Наиболее совершенным является:
а) приточно-вытяжная вентиляция; б) кондиционирование воздуха
53. В производственных помещения применяют естественное и _______________ освещение.
54. В производственных помещения применяют искусственное и _______________ освещение.
55. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть обеспечены:
а) естественным освещением;
б) приточно-вытяжной вентиляцией;
в) канализацией?
56. Коэффициент естественной освещенности для производственных цехов и раздаточных равен:
а) 0,1%; б) 1%; в) 10 %;
57. Уровень шума на предприятиях общественного питания не должен превышать:
а) 65-70 дБ; б)75-80 дБ; в) 85-90 дБ
58. Производственные помещения необходимо размещать в:
а) подвальных этажах;
б) цокольных этажах;
в) надземных этажах
59. Разрешается ли делать производственные помещения проходными?
а) да б) нет
60. Минимальное количество складских помещений:
а) одно; б) два; в) три
61. Уборку всех помещений влажным способом проводят один раз в:
а) день; б) неделю; в) месяц
62. Санитарный день проводят один раз в:
а) год; б) неделю; в) месяц
63. Уборочный инвентарь должен храниться в:
а) закрытых шкафах;
б) стенных нишах;
в) вестибюле предприятий общественного питания
64. Для проведения дезинфекции используют химические и ________________методы.
65. Для проведения дезинфекции используют физические и ________________методы.
66. Дератизация - комплекс мероприятий по уничтожению:
а) насекомых (тараканов, муравьев, мух);
б) микробов (патогенных или условно-патогенных);
в) грызунов (мышей, крыс)
67. Дезинфекция - комплекс мероприятий по уничтожению:
а) насекомых (тараканов, муравьев, мух);
б) микробов (патогенных или условно-патогенных);
в) грызунов (мышей, крыс)
68. Дезинсекция - комплекс мероприятий по уничтожению:
а) насекомых (тараканов, муравьев, мух);
б) микробов (патогенных или условно-патогенных);
в) грызунов (мышей, крыс)
69. Для дезинфекции помещений используют 1% раствор:
а) поваренной соли; б) хозяйственного мыла; в) хлорной извести.
70. В кондитерских цехах санитарный день проводят:
а) два раза в месяц ; б) один раз в неделю; в)один раз в месяц
71. Проходы к оборудованию должны быть шириной не менее:
а) 0,5 м; б) 1,2 -1,5 м; в) 2м
72. Рабочие части механического оборудования должны быть из:
а) алюминия, дюралюминия;
б) чугуна;
в) нержавеющей стали?
73.Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются :
а) газовое ;
б) электрическое;
в) на дровах и угле
74. Самыми гигиеничными являются производственные столы:
а) цельнометаллические из нержавеющей стали;
б) деревянные, обитые дюралюминием;
в) с деревянной крышкой
75. В кондитерском цехе для мытья яиц используют:
а) трёхгнёздные ванны;
б) двухгнёздные ванны;
в) четырёхгнёздные ванны
76. Для мытья столовой посуды ручным способом пользуются:
а) трёхгнёздными ваннами;
б) двухгнёздными ваннами;
в) четырёхгнёздными ваннами?
77. Объем каждой ванны должен быть не более:
а) 15 л; б) 20 л; в) 30 л
78. Для мытья стеклянной посуды ручным способом пользуются:
а) трёхгнёздными ваннами;
б) двухгнёздными ваннами;
в) одной ванной с последующим ополаскиванием горячей водой
79. Самой гигиеничной является кухонная посуда, изготовленная из:
а) алюминия, дюралюминия;
б) железа, меди;
в) чугуна;
г) нержавеющей стали?
80. Измерение температуры воды в моечных ваннах производят в:
а) завтрак; б) обед; в) ужин
81. Температура воды в моечной ванной проверяется не реже:
а) одного раза в месяц; б) одного раза в неделю;
82.Столовые приборы прокаливают в жаровочном шкафу:
а) 15 мин; б) 10 мин; в) 30 мин
83. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться для:
а) приготовления пищи; б) кратковременного хранения; в) длительного хранения
84. Тара для полуфабрикатов должна быть:
а) легкой; б) водонепроницаемой; в) воздухонепроницаемой
85. Тару для полуфабрикатов изготавливают из :
а) дерева; б) алюминия; в) стекла; г) полипропилена; д) полиэтилена
86. Работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога:
а) 1 раз в год;
б) 1 раз в месяц;
в) 1 раз в 6 месяцев
87. Работники общественного питания проходят флюорографию грудной клетки :
а) 1 раз в год;
б) 1 раз в месяц;
в) 1 раз в 6 месяцев
88. Работники общественного питания проходят гигиеническую подготовку со сдачей зачета:
а) 1 раз в год;
б) 1 раз в два года;
в) 1 раз в 6 месяцев
89. Не допускаются к работе лица, больные:
а) открытой формой туберкулёза лёгких;
б)СПИДом;
в) ангиной
90. Не допускаются к работе лица, больные:
а) сальмонеллезом;
б)дизентерией;
в) ангиной
г) венерическими заболеваниями
91. Временно не допускаются к работе лица, больные:
а) чесоткой;
б)гнойничковыми заболеваниями кожи;
в) ангиной
92. Смена санодежды должна производиться:
а) по мере её загрязнения;
б) не реже 1 раза в 2 дня;
в) не реже 1 раза в месяц?
93. К работе на предприятии общественного питания не допускаются люди:
а) не прошедшие инструктаж по технике безопасности;
б) не имеющие личных медицинских книжек;
в) не имеющие полного комплекта санодежды, санобуви, сан принадлежностей?
94. Работники общественного питания проходят исследование на надичие кишечных инфекций,глистоносительство:
а) 1 раз в год;
б) 1 раз в месяц;
в) 1 раз в 6 месяцев
95. Работники общественного питания проходят исследование крови на сифилис(РВ):
а) 1 раз в год;
б) 1 раз в месяц;
в) 1 раз в 6 месяцев
96. Работники общественного питания проходят исследование крови на гонорею:
а) 1 раз в год;
б) 1 раз в месяц;
в) 1 раз в 6 месяцев
97. Медицинские книжки хранятся :
а) у работников; б) в медицинском учреждении; в) у руководителя предприятия
98. Где допускается курить и принимать пищу:
а) на рабочем месте; б) в комнате отдыха персонала; в) в специально отведенных местах
99. Санитарная одежда должна храниться:
а) на рабочем месте; б) дома; в) в индивидуальном шкафу
100. За обеспечение санитарной одеждой работников отвечает:
а) сам работник; б) руководитель предприятия
101. Дополнительно проходят осмотр стоматолога и отоларинголога:
а) работники склада; б) кондитеры; в) повара
102. Контроль обеспеченности уборочным инвентарем проводят:
а) 1 раз в год;
б) 1 раз в месяц;
в) 1 раз в 6 месяцев
103. Периодичность взятия смывов с оборудования, инвентаря, посуды:
а) 1 раз в 2 месяца;
б) 1 раз в месяц;
в) 1 раз в 6 месяцев
104. Производственный контроль за личной гигиеной проводят:
а) 1 раз в неделю;
б) 1 раз в месяц;
в) 1 раз в день
105. Особое внимание уделяют бактериологическому контролю:
а) овощного цеха; б) холодного цеха ; в) горячего цеха
106.________________путь - передача инфекции через соприкосновение.
107. ________________путь – передача инфекции капельками слизи из дыхательных путей носителя патогена.
108. _________________путь – через инфецированные пищевые продукты.
109._________________путь- передача инфекции через насекомых.
110. К зоонозным заболеваниям относятся:
а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; з) туляремия; и) холера.
б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;
111. Какие заболевания могут передаваться человеку с мясом больных животных?
а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; и) холера.
б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;
112. Мясо каких животных может быть причиной заражения трихинеллезом?
а) крупного рогатого скота; г) барана;
б) свиньи; д) кабана;
в) медведя; ж) кролика.
113. Какие заболевания могут передаваться человеку с молоком и молочными продуктами?
а) бруцеллез; г) ящур;
б) дизентерия; д) грипп;
в) туберкулёз; ж) аскаридоз.
114. Источником каких глистных заболеваний может быть рыба?
а) финноз; г) трихинеллез;
б) эхинококкоз; д) описторхоз.
в) дифиллоботриоз;
115. Где используется мясо больного бруцеллезом скота?
а) в торговле;
б) в производстве консервов;
г) в общественном питании после обезвреживания;
д) в производстве колбас.
116.Какие инфекции могут передаваться с яйцами и яичными продуктами?
а) бруцеллез; г) туляремия;
б) дизентерия; д) сальмонеллез;
в) туберкулёз; ж) нерсиниоз.
117. К антропонозным заболеваниям относятся:
а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; з) туляремия; и) холера.
б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума;
118. Мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний подразделяются на _________________ и противоэпидемические.
119. Мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний подразделяются на _________________ и профилактические.
120. Инфекционные заболевания подразделяются на ________________и зоонозные.
121. Инфекционные заболевания подразделяются на ________________и антропонозные.
122. Употребление в пищу продуктов, массово обсемененных токсигенными микроорганизмами, вырабатывающими эндотоксины вызывает пищевые_____________________.
123.Пищевые токсикоинфекции вызывают __________________ и условно-патогенные микроорганизмы.
124. Пищевые токсикоинфекции вызывают сальмонеллы и ________________________________________.
125. Сальмонеллы соответственно погибают при температуре через:
а) 60 С а) 15 мин
б) 70 С б) мгновенно
в) 100 С в) 1 час
126. Употребление в пищу продуктов, содержащих токсины микроорганизмов вызывает пищевые___________________.
127. К пищевым токсикоинфекциям относятся:
а) эрготизм; б) ботулизм;
128. К пищевым токсикоинфекциям относятся:
а) стафилококковые интоксикации; б)афлатоксикоз.
129. Пищевые микотоксикозы характиризуются наличием:
а) условно-патогенных микроорганизмов; б) микотоксинов;
в) возбудителя ботулизма.
130. Отравление «пьяным хлебом» относится к:
а) афлатоксикозам; б) фузариотоксикозам
131. Спорынья вызывает:
а) афлатоксикоз; б) эрготизм; в) фузариотоксикоз
132. Примеси спорыньи в муке и крупе должно быть не более:
а) 0,1 %; б) 0,05 %; в) 1%
133. При прорастании и позеленении картофеля образуется:
а) амигдалин; б) фазин; в) соланин
134. Продукты из фасоли,не прошедшие достаточную термическую обработку содержат:
а) амигдалин; б) фазин; в) соланин
135. В ядрах косточковых пород и в горьком миндале содержится:
а) амигдалин; б) фазин; в) соланин
136. Добавление к пищевым продуктам аскорбиновой кислоты снижает синтез канцерогенных аминов:
а) гистамина б) N-нитрозаминов
137. Содержание гистамина строго регламентировано в:
а) красном вине; б) колбасе; в) сырах; г) рыбе и рыбных продуктах
138. Мытье плодов и овощей вместе с пылью удаляет:
а) 5 %; б).10%; в)20% полициклических ароматических углеводородов.
139. Допустимые уровни содержания бенз(а)пирена в зерне,копченых мясных и рыбных изделиях не более:
а) 0,1 мг/кг; б) 0,01 мг/кг; в) 0,001 мг/кг
140. Не вызывает образование канцерогенных веществ нагревание жира до:
а) 250 С; б) 220 С; в) 300 С
141. Возбудителями гельминтозов являются:
а) плесневые грибы; б) паразитические черви
142. Гельминтозы подразделяются на:________________________и геогельминтозы.
143. Гельминтозы подразделяются на:________________________и биогельминтозы.
144. К биогельминтозам относятся:
а) трихинеллез; б) аскаридоз; в) дифиллоботриоз; г) энтеробиоз; д) описторхоз; е) эхинококкоз ж) трихоцефалез
145. К геогельминтозам относятся:
а) трихинеллез; б) аскаридоз; в) дифиллоботриоз; г) энтеробиоз; д) описторхоз; е) эхинококкоз ж) трихоцефалез
146. К гельминтозоонозам относятся:
а) энтеробиоз; б) трихинеллез; в) описторхоз
147. Замораживание рыбы при температуре – 18 С вызывает гибель личинок гельминтов, вызывающих дифиллоботриоз:
а) через 6 – 7 дней
б) на 2 – 4 день
148. В обжаренном кофе и черном чае обнаружен канцерогенный углеводород____________________.
149. Из нитритов, нитратов, аминов образуются канцерогенные______________.
150. Условно-патогенными микроорганизмами считаются:
а) плесневые грибы; б) вирусы; в) нормальная микрофлора человека и животных.
151. Стафилококковый энтеротоксин разрушается при кипячении через:
а) 0,5 час; б) 1 час; в) 2,5 – 3 час.
152. Наличие в пищевых продуктах Сlostridium botulinus вызывает тяжелейшее пищевое отравление______________________.
153. Наиболее ядовитыми грибами являются:
а) свинушки; б) бледные поганки; в) мухоморы
154. К продаже на рынке допускаются:
а) смеси грибов; б) измельченные грибы; в) свежие целые грибы
155. Припойный шов на жестяной банке – источник тяжелого металла ________________
156. Перевозку продуктов осуществляют только_________________транспортом.
157.Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует:
а) вместе; б) по отдельности
158. Каждая машина должна иметь санитарный паспорт, выданный сроком на:
а) один месяц; б) 6 месяцев; в) один год
159. Скоропортящиеся продукты в теплое время перевозят в закрытых охлаждаемых кузовах в течение 2 час при температуре не выше:
а) 7ºС;
б) 5ºС;
в) 6ºС?
160. Блюда, подлежащие транспортировке готовят не более чем за:
а) 2 часа
б) 0,5 часа
в) 1 час
161. Совместное хранение полуфабрикатов и готовой продукции______________.
162. К нескоропортящимся продуктам относятся:
а) алкогольные напитки; б) яйца; в) пищевые концентраты; г) уксус
163. К скоропортящимся продуктам относятся:
а) майонезы; б) яйца; в) пищевые концентраты; г) уксус д) быстрозамороженные готовые блюда
164. К особо скоропортящимся продуктам относятся:
а) молоко; б) яйца; в)кондитерские изделия с кремом ; г) майонезы
165. В холодильной камере для хранения мяса температура воздуха:
а) 7ºС;
б) 5ºС;
в) 0ºС?
166. В холодильной камере для хранения мяса относительная влажность воздуха:
а) 75%; б) 80 %; в) 85 %
167. Срок хранения субпродуктов в холодильной камере :
а) один день; б) 2 дня; в) 5 дней
168. Срок хранения мяса (мороженные мясные туши) в холодильной камере :
а) один день; б) 2 дня; в) 5 дней
169. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов температура воздуха:
а) -2ºС;
б) 5ºС;
в) 0ºС?
170.В холодильной камере для хранения мяса относительная влажность воздуха:
а) 70%; б) 80 %; в) 90 %
171. Срок хранения охлажденных рыбопродуктов в холодильной камере :
а) один день; б) 2 дня; в) 3 дня
172. Срок хранения замороженных рыбопродуктов в холодильной камере :
а) один день; б) 2 дня; в) 3 дня
173. В холодильной камере для хранения молочных продуктов температура воздуха:
а) 5-7ºС;
б) 3-5ºС;
в) 2-6ºС?
174.В холодильной камере для хранения молочных продуктов относительная влажность воздуха:
а) 75%; б) 80 %; в) 85 %
175. Срок хранения молока в холодильной камере :
а) 24 час; б) 36 час ; в) 48 час
176. Срок хранения творога в холодильной камере :
а) 24 час; б) 36 час ; в) 48 час
177. Срок хранения сметаны в холодильной камере :
а) 24 час; б) 72 час ; в) 48 час
178. Срок хранения сыра в холодильной камере6
а) 10 дней; б) 15 дней; в) 20 дней
179. Срок хранения сливочного масла в холодильной камере6
а) 10 дней; б) 15 дней; в) 20 дней
180. Яйца хранят в сухих помещениях при температуре:
а) 5-7ºС;
б) 3-5ºС;
в) 2-6ºС?
181. Меланж хранят в морозильниках при температуре:
а) -7ºС;
б) -5ºС;
в) -6ºС?
182. Колбасные изделия, сосиски, буженину, ветчину хранят в гастрономических холодильных камерах при температуре:
а) 5-7ºС;
б) 3-5ºС;
в) 2-6ºС?
183.В гастрономической холодильной камере относительная влажность воздуха:
а) 75%; б) 80 %; в) 85 %
184. Срок хранения полукопченых и копченых изделий в холодильной камере:
а) 10 дней; б) 15 дней; в) 20 дней
185. В камере для хранения фруктов и зелени температура воздуха:
а) 3ºС;
б) 4ºС;
в) 5ºС?
186. В камере для хранения фруктов и зелени относительная влажность воздуха:
а) 70%; б) 80 %; в) 90 %
187. Срок хранения зелени и ягод до:
а) 24 час; б) 72 час ; в) 48 час
188. Максимальный срок годности мясного фарша при температуре 2-6ºС?
а) 24 час; б) 12 час ; в) 48 час
189. Максимальный срок годности полуфабрикатов мясных рубленных при температуре 2-6ºС:
а) 24 час; б) 12 час ; в) 48 час
190. Максимальный срок годности мяса отварного для холодных блюд при температуре 2-6ºС:
а) 24 час; б) 12 час ; в) 48 час
191. Максимальный срок годности кулинарных изделий из рубленого мяса жаренных при температуре 2-6ºС:
а) 24 час; б) 12 час ; в) 48 час
192. Максимальный срок годности желированных изделий из мяса при температуре 2-6ºС :
а) 24 час; б) 12 час ; в) 48 час
193. Максимальный срок годности паштетов из мяса, печени и птицы при температуре 2-6ºС :
а) 24 час; б) 12 час ; в) 48 час
194. Максимальный срок годности блинчиков, пирогов с мясом при температуре 2-6ºС:
а) 24 час; б) 12 час ; в) 48 час
195. Максимальный срок годности рыбы отварной, запеченной. Тушеной, жареной при температуре 2-6ºС:
а) 24 час; б) 12 час ; в) 36час
196. Совместное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов_______________________.
197. Совместное хранение пищевых продуктов и хозяйственных материалов_______________________.
198. Хлеб хранят при температуре не ниже:
а) 15ºС;
б) 17ºС;
в) 20ºС?
199. В помещении для хранения хлеба относительная влажность воздуха:
а) 70%; б) 80 %; в) 90 %
200. Относительная влажность воздуха склада сухих продуктов :
а) 75%; б) 80 %; в) 65 %
201. Санитарный паспорт на транспортные средства, перевозимые продукты питания выдаётся органом ЦГСЭН сроком на:
а) 1 год;
б) 2 года;
в) 6 месяцев?
202. Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более:
а) 1 часа;
б) 2-х часов;
в) 6-ти часов?
203. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в виде:
а) трёх форм заключения;
б) двух форм заключения;
в) одной формы заключения?
204. На предприятии общественного питания разрешается хранить котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные (без замораживания):
а) 48 часов от 0 до -2ºС;
б) 24 часа от -2 до +2ºС;
в) 12 часов от –2 до +2 ºС?
205. Складирование незатаренной продукции навалом, на полу___________________.
206. На предприятии общественного питания при наличии соответствующего заключения допускается изготовление:
а) кваса; б) консервов; в) хлеба; в) соленой рыбы
207. На предприятии общественного питания запрещено изготовление:
а) сухих грибов; б) консервов; в) хлеба; в) сушеной рыбы; г) кисломолочных продуктов
208. В зависимости от характера воздействия различают кулинарную обработку __________________и механическую.
209. В зависимости от характера воздействия различают кулинарную обработку __________________и тепловую
210. Обработка сырья производится_______________ по видам.
211. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:
а) при температуре от 0 до 6…8ºС;
б) при комнатной температуре;
в) в тёплой воде
212. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают в течение:
а) 1 – 2 суток
б) 2-3 суток
в) 3-5 суток
213. Температура в толще мяса в конце размораживания должна быть:
а) от 1до 2ºС;
б) от 0 до -1ºС;
214. Быстрое размораживание мяса проводят при:
а) при температуре от 0 до 6…8ºС;
б) при комнатной температуре с последующей выдержкой при от 0 до -2ºС;
215. Повторное замораживание мяса_________________.
216. Размороженное мясо портится______________охлажденного.
217. Размораживание мяса в СВЧ-печах_________________.
218. Мясной фарш допустимо хранить не более:
а) 3 часов;
б) 6 часов;
в) 12 часов
219. Мясной фарш допустимо хранить при температуре:
а) от 2 до 4ºС;
б) от 0 до 2ºС;
220.Полуфабрикаты крупнокусковые, порционные, мясо фасованное (без панировки) имеют срок годности:
а) 12 часов;
б) 24часа;
в) 36 часов
г) 48 часов
221. Полуфабрикаты порционные: шницель, ромштекс, котлеты натуральные (в панировке) имеют срок годности:
а) 12 часов;
б) 24часа;
в) 36 часов
г) 48 часов
222. Полуфабрикаты мелкокусковые(азу, поджарка, для шашлыка) без соуса имеют срок годности:
а) 12 часов;
б) 24часа;
в) 36 часов
г) 48 часов
223. Полуфабрикаты мелкокусковые(азу, поджарка, для шашлыка) в соусе имеют срок годности:
а) 12 часов; г) 48 часов
б) 24часа;
в) 36 часов
224.Полуфабрикаты мясные рубленые имеют срок годности:
а) 12 часов;
б) 24часа;
в) 36 часов
г) 48 часов
225.Полуфабрикаты мясные рубленые комбинированные имеют срок годности:
а) 12 часов;
б) 24часа;
в) 36 часов
г) 48 часов
226. Субпродукты на предприятии общественного питания размораживают:
а) при температуре от 0 до 6…8ºС;
б) на столах при комнатной температуре;
в) в тёплой воде
227. Птицу на предприятии общественного питания размораживают:
а) при температуре от 0 до 6…8ºС;
б) на столах при комнатной температуре;
в) в тёплой воде
228. Водоплавающую птицу в непотрошеном виде принимать_______________.
229. Рыбу на предприятии общественного питания размораживают:
а) при температуре от 0 до 6…8ºС;
б) на столах при комнатной температуре;
в) в холодной воде
230 . Температура рыбы в конце размораживания должна быть:
а) 1ºС;
б) -1ºС;
231. При размораживании рыбы рекомендуется в воду добавлять соль:
а) 5-7 г/л; б) 7-10 г/л
232. Рыбное филе и рыбу осетровых пород в воде размораживать _____________________.
233. Яйца с пороками и дефектами _____________ использовать.
234. Яйца просматривают на овоскопе:
а) выборочно; б) всю партию
235. Перед использованием яйца промывают:
а) кипятком;
б) в тёплой воде с 0,5 % хлорамина;
в) в тёплой воде с 1% кальцинированной соды
236. Заносить в производственные цеха необработанные яйца______________.
237. Меланж на предприятии общественного питания размораживают:
а) в воде с температурой не более 50ºС;
б) на воздухе;
в) в холодной воде
238. Размороженный меланж хранят:
а) 1 час при 50ºС;
б) 1/2 часа при 20ºС;
в) хранить нельзя
239. Яичный порошок заливают:
а) кипятком;
б) теплой водой;
в) холодной водой
240. Овощи обрабатывают:
а) изолированно; б) в одном помещении с мясом
241. Очистку картофеля перед тепловой обработкой производят не раньше, чем за:
а) 4-5 час;
б) 2-3 час;
в) 3-4 час
242. По санитарным нормам сульфитированный картофель должен содержать бисульфит натрия не более:
а) 0,02 %; б) 0,002 %; в) 0,2 %
243. Сульфитированный картофель хранится:
а) 48 ч при 2-6ºС;
б)24 ч при 15-17ºС;
в) 12 ч при 20ºС
244. Температура в середине мяса при варке должна быть:
а) 75ºС;
б) 85ºС;
в) 95ºС
245. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости:
а) жирная;
б) тощая
246. Витамин С сохраняется в овощах при:
а) жарке;
б) варка на пару;
в) запекание
247. Наиболее интенсивно гибель микроорганизмов при варке происходит при температуре более:
а) 70ºС;
б) 80ºС;
в) 60ºС
248. При жарке температура внутри котлетной массы должна быть не ниже:
а) 70ºС;
б) 80ºС;
в) 90ºС
249. При жарке температура внутри натуральных рубленных изделий должна быть не ниже:
а) 75ºС;
б) 85ºС;
в) 95ºС
250. Изготовление «макарон по-флотски» на предприятиях общественного питания ______________.
251. Обжаренную печень для паштетов пропускают через мясорубку в:
а) горячем виде; б) охлажденной
252. Рыбу обязательно прожаривают в течение 5 мин при:
а) 150ºС;
б) 200ºС;
в) 250ºС
253. Приготовление омлета из меланжа____________________.
254. Повторное использование жира фритюра__________________.
255. Не разрешается использовать фритюрный жир, содержащий продукты окисления более:
а) 0,1 %; б) 0,5 %; в) 1,0 %
256. При использовании электрогриля температура в толще готового продукта не ниже:
а) 75ºС;
б) 85ºС;
в) 95ºС
257. Молоко для крема:
а) пастеризуют; б) кипятят
258. Жирность сливочного масла для крема не менее:
а) 70 %; б) 75 %; в) 80 %
259. Яйца обрабатываются в ванне:
а) 2-секционной; б) 3-секционной; в) 4-секционной
260. Сколько яиц берут для определения качества яичной массы:
а) 5; б) 10; в) 15
261. Торты, пирожные, рулеты с кремом хранят при температуре не выше:
а) 2ºС;
б) 6ºС;
в) 10ºС
262. Салаты и винегреты хранят в заправленном виде при температуре от 2 до 6ºС в течение:
а) 1 час;
б) 3 часа;
в) 1,5 часа
263. Салаты и винегреты хранят в незаправленном виде при температуре от 2 до 6ºС в течение:
а) 12 час;
б) 3 часа;
в) 6 часов
264. Салаты и винегреты хранят в заправленном виде на витрине в течение:
а) 1 часа;
б) 3 часа;
в) 1,5 часа
265. Салаты из свежих овощей хранят в холодильнике в течение:
а) 1 часа;
б) 1,5 часа;
в) 0,5 часа
266. Температура подачи супов, горячих напитков не ниже:
а) 75ºС;
б) 65ºС;
в) 50ºС?
267. Температура подачи вторых блюд и гарниров:
а) 75ºС;
б) 65ºС;
в) 50ºС?
268. Температура подачи порционных блюд и гарниров:
а) 75ºС;
б) 85ºС;
в) 90ºС?
269. Температура подачи холодных блюд, компотов, киселей :
а) 7- 14ºС;
б) 5-10ºС;
270. Горячие блюда до раздачи должны находиться на мармите не более:
а) 1 часа;
б) 2 -3 часов ;
в) 4-5 часов
271. Каковы санитарные правила хранения оставшейся пищи:
а) 24 часа от -2 до +2ºС;
б) 12 часов не выше 3ºС;
в) 6 часов от +2 до +6ºС?
272. Первые блюда могут храниться на мармите в течение 2-3 час при температуре:
а) 75ºС;
б) 65ºС;
в) 50ºС
273. Вторые блюда и гарниры могут храниться на мармите в течение 2-3 час при температуре:
а) 75ºС;
б) 65ºС;
в) 50ºС
274. Какую оценку при бракераже получит повар, приготовивший «Борщ по-украински» со слабым недосолом:
а) отлично;
б) хорошо;
в) удовлетворительно
275. Запрещается подавать на следующий день:
а) борщ;
б) суп молочный;
в) соусы
276. Запрещается подавать на следующий день:
а) паштеты;
б) жареное мясо;
в) салаты
277. Запрещается подавать на следующий день:
а) рубленые изделия из мяса,рыбы;
б) жареную рыбу;
в) студни
278. После повторной тепловой обработки пища реализуется в течение:
а) 1 часа;
б) 2 часов ;
в) 3 часов
279. Смешивать пищу, прошедшую повторную тепловую обработку со свежеприготовленной_______________
280. Отпуск блюд в филиалы, буфеты после изготовления не позднее:
а) 1 часа;
б) 2 часов ;
в) 3 часов
281. Срок хранения первых и вторых блюд в термосах, включая транспортировку не более:
а) 1 часа;
б) 2-3 часов ;
в) 4-5 часов
282. Повара перед раздачей должны:
а) не менять санодежду;
б) сменить санодежду ;
в) продезифицировать руки
283. Меню скомплектованных обедов составляют на:
а) 1 день;
б) 5 дней ;
в) 10 и более дней
284. Продажу полуфабрикатов организуют_________________от раздачи готовых блюд.
285. Посуда для отпуска обедов на дом должна быть:
а) чистой ;
б) стеклянной ;
286. Продажа с машин, лотков и с рук особо скоропортящейся продукции______________
287. До начала раздачи качество пищи проверяется:
а) поваром;
б) потребителем;
в) бракеражной комиссией
288. При проверке массы штучных изделий бракеражной комиссией одновременно берется :
а) 20 штук;
б) 15 штук;
в) 10 штук
289. При проверке массы готовых изделий бракеражной комиссией одновременно берется :
а) 10 порций;
б) 5 порций;
в) 3 порции
290. Средняя масса не должна отклоняться от нормы на:
а) 15%;
б) 10 %;
в) 5%
291. Качество продукции оценивают по:
а) 10-балльной шкале
б) 5-балльной шкале
292. Какую оценку при бракераже получит повар, сильно пережаривший «Котлеты по-пожарски»:
а) отлично;
б) хорошо;
в) удовлетворительно;
г) неудовлетворительно
293. Щи из свежей капусты через 3 часа после приготовления теряют витамин С:
а) 50%;
б) 70 %;
в) 80%
294. Витаминизацию аскорбиновой кислотой организуют в:
а) заводских столовых
б) детских учреждениях
295. В бракеражную комиссию входят:
а) инженер по технике безопасности;
б) санитарный работник;
в) заведующий производством
Для детских дошкольных учреждений даются нормы питания на возрастные группы:
а) от 3; б) от 3 до 5; в) от 3 до 7 лет
Пищу в детских дошкольных учреждениях реализуют с момента приготовления в течение:
а) 30 мин.; б) 1 час; в) 2 час
Для оздоровления детей и подростков рекомендуется организовывать питание:
а) 3 - разовое; б) 4 – разовое; в) 5 – разовое питание?
Количество посадочных мест в столовых лечебных учреждений должно составлять от количества коек:
а) 50 %; б) 60 %; в) 80 %
В настоящее время утверждено лечебно-профилактических рационов:
а) 4; б) 5; в) 6