1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке, вырабатываемое рестораном «Татьяна».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемое для приготовления блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты или декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).

3. Рецептура

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Копченая свиная грудинка	70	70
Картофель	80	50
Морковь	80	60
Лук репчатый	40	37
Горошек замороженный	30	30
Капуста белокочанная	50	45
Соль	1	1
Вода	400	400
Выход	-	500

4. Технологический процесс

Овощи чистим. Картофель, морковь и лук режем небольшими ломтиками.

Капусту тонко нашинковать.

 Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, лук положить в горшок, залить водой так, чтобы она закрывала овощи на 5-7 см, поставить в духовой шкаф включенную на 180 ^оС и довести до кипения. Потом уменьшить температуру до 140^оС, накрыть крышкой и варить овощной суп.

Положить зеленый горошек и капусту, посолить по вкусу и варить еще 25-30 минут. В конце посыпать овощной суп порезанной зеленью.

Подавать овощной суп в горшочке, предварительно разрезав свиную грудинку на куски.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке подают в горшочке, посыпав рубленной зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ⁰С. Блюдо готовится за 50 минут до подачи.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показали качества:

Внешний вид – поверхность компонентов равномерно нарезана, сохраняет форму.

Консистенция - овощи мягкие, но не разваренные.

Цвет: свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет, овощи – характерный цвет отварных продуктов.

Вкус – немного кисловатый и пряный у свиной грудики.

Запах - ярко выраженный овощной бульон и копченостей.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс – 1.9.15.8.

7. Пищевая ценность

Таблица 7.1 – Пищевая ценность блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
11,4	37,4	18,4	457

Ответственный за оформление ________

(подпись)

Зав. производством_ _____________

(подпись)

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

«Татьяна»

«___» _________ 2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ № 2

Куриный суп «Легкость»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Куриный суп «Легкость», вырабатываемое рестораном «Татьяна».