АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

САРАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства»

на тему: «Организация производства и обслуживания в ресторане на 80 мест с кофейней на 8 мест»

Выполнил (а):

студент (ка) … курса

группы ТП …

ФИО

Руководитель работы:

ФИО

Мурманск 2013г.

Содержание

Введение

1. Тип и специализация предприятия

2. Характеристика кондитерского цеха

3. Организационно-технологические расчеты

4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

5. Расчет и расстановка рабочей силы

6. Расчет площади цеха

7. Санитария и гигиена производства

8. Строительная часть

9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

10. Экологические аспекты производства

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Введение

Общественное питание играет важную роль в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономичным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения.

Актуальность работы заключается в том, что сегодня невозможно представить жизнь без чего-то «сладенького». Кондитерские изделия занимают особую нишу потребления – ни одно предприятие не обходится без мучных изделий. Пирожки, пирожные содержатся все питательные вещества: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральное соли, но обладают высокой калорийности, поэтому их употребление должно быть умеренным. Предприятия общественного питания представляют различные виды изделий на любой вкус и кошелек.

Целью курсовой работы является проект кондитерского цеха для ресторана на 80 посадочных мест с кофейней на 8 посадочных мест.

Ставим перед собой ряд следующих задач:

• разработка меню предприятия;

• проведение расчетов;

• подбор оборудования;

• проектирование производственного цеха.

1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Проектируемый ресторан будет иметь «первый» класс. «Первый» класс характеризуется определенным выбором услуг, предоставляемых потребителям, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерным для ресторанов, гармоничностью и комфортностью интерьера.

Кофейня - специализированное заведение, которое предлагает посетителям широкий ассортимент кофейных напитков, закуски, холодные и горячие блюда не сложного приготовления, мучные и кондитерские изделия собственного изготовления, алкогольные напитки.

Формой собственности проектируемого предприятия будет являться общество с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерной чертой для данной организации является деление ее уставного капитала на доли. Потребление продукции общественного питания осуществляется за столиками, метод обслуживания – официантами.

Сюда приходят успешные предприниматели, известные политики и обычные рабочие.

2. Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях об­щественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, по­этому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с пред­приятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сы­рья (просеивание мука, подготовка яиц и др.); приготовление и за­мес теста; раздели теста и его порционирование; формовка изде­лий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают сле­дующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточ­ного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помеще­ния для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделоч­ных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная по­суды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Та­кой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В неболь­ших кондитерских цехах количество помещений может быть сокра­щено до 2—3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное обору­дование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных меха­низмов (мясорубка,

просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, хо­лодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, посту­пают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (мас­ло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4 °С. Основ­ные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подго­товке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для про­верки качества яиц и четыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитерском производстве за­прещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насеч­кой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обра­ботки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена ин­струкция по их мытью и дезинфекции.

3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места, , в торговом зале находится по формуле:

 = ,

где 60 – продолжительность часа, мин;

_п - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (N_час) определяется по формуле:

N_час = ,

где Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;

 - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

 - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = ,

где N_час – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

N_день – общее количество потребителей, чел.

Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 – Таблица загрузки торгового зала

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество посетителей, (Nчел) чел.	Коэффициент расчета блюд (К)
				По меню свободного выбора
10-11	1	30	12	0,0363
11-12	1	30	12	0,0363
12-13	2	70	56	0,1692
13-14	2	100	80	0,2417
14-15	2	80	64	0,1934
15-16	2	70	56	0,1692
16-17	Перерыв
17-18	0,5	40	8	0,0242
18-19	0,5	70	14	0,0423
19-20	0,3	90	11	0,0332
20-21	0,3	80	10	0,0302
21-22	0,5	40	8	0,0242
Итого			331
В том числе обед			256

Рисунок 3.1 - Графика загрузки торгового зала

3.1.2. Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n = ,

где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N – общее количество потребителей, чел.;

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Результаты расчета количества блюд

Ассортиментная группа блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие закуски	3,0	0,8	256
Первые блюда		0,6	124
Вторые блюда		0,9	298
Сладкие блюда		0,7	232

3.1.3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам – холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации. Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно «Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания».

Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд. Данные расчетов сводятся в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Примерный расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
	всего	в том числе	всего	в том числе	всего	в том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски:	100		265		17
- рыбная гастрономия		10		26		1
- мясная гастрономия		25		66		5
- салаты, винегреты		50		133		10
- горячие закуски		15		40		3
Супы:	100		124		2
- прозрачные		15		19		1
- заправочные		85		105		1
Вторые горячие блюда:	100		298		15
- рыбные блюда		15		45		1
- мясные, из птицы		55		164		3
-крупяные, мучные		20		60		7
- яичные, молочные		10		29		2
Сладкие:	100		42		0
- холодные		70		29		8
- горячие		30		13		1

3.1.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Результаты расчетов прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Общее количество посетителей, чел	Общее количество продуктов	Выход одной порции	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л:	0,14	331
- чай	0,014		5	0,2	23
- кофе	0,090		28	0,1	278
- шоколад	0,002		1	0,2	3
Холодные напитки, л:	0,25	331
- фруктовые воды	0,09		30	0,2	149
- минеральные воды	0,14		46	0,33	140
- натуральные соки	0,02		7	0,2	33
Коктейли, л.	0,05	331	17	0,250	66
Хлебобулочные изделия, г:	100	331
- ржаной хлеб	75		24825 (41бух по 600 г)	60	414
- пшеничный хлеб	25		8275(19 бух по 450 г)	60	138
Мучные изделия, шт.	0,8	331	256	1	256
Кондитерские изделия, шт.	1,2	331	397	1	397
Фрукты, кг	0,0045	331	2	150	10

Продолжение таблицы 3.4

1	2	3	4	5	6
Вино-водочные изделия, л:	0,55	331
- коньяк, ликер	0,02		7	0,05	140
- водка	0,01		4	0,05	80
- вино	0,5		166	0,1	1660
- шампанское	0,02		7	0,1	70
Пиво, л	0,05		18	0,33	55

2. Разработка меню предприятия

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кофейни или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из

птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

• напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

• фирменные блюда и закуски;

• холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

• горячие закуски;

первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

• вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи;

сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

• кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Меню в курсовом проекте оформляется в виде таблиц: таблица 3.5-кофейной карта, меню свободного выбора таблица 3.6, винная карта - таблица 3.7.

Таблица 3.5 - Кофейная карта

Номер рецептары	Наименование блюда	Выход блюда, г
1	2	3
Кофе
1211	Кофе черный	100
1214	Кофе черный на молоке по-варшавски	200
1215	Кофе по-восточному	100
1216	Кофе черный с мороженым	150
1217	Кофе черный с лимоном и коньяком	132
1220	Кофе со взбитыми сливками по-венски	130
	Эспрессо	50
	Венский Эспрессо	67
	Американо	200
	Латте	170
	Мокка	195
	Каппучино Белый	130
	Каппучино Черный	130
	Корто	30
	Горячий шоколад	150
Горячие кофейные алкогольные напитки
	Кофе «Бейлиз»	117
	Кофе «Ирландский виски»	123
	Кофе «Калуа»	117
	Кофе «Айриш»	117
	Кофе «Бейлиз-Латте»	250
	Кофе «Бейлиз-Мокко»	260
	Кофе с виски	77
	Кофе с коньяком	77
	Кофе с ромом	60

Таблица 3.6 – Меню свободного выбора

Номер рецептары	Наименование блюда	Выход блюда, г
1	2	3
Горячие напитки
1193	Чай парами черный в ассортименте	200
1193	Чай парами зеленый в ассортименте	200
1193	Чай парами фруктовый в ассортименте	200
Холодные напитки собственного производства
1233	Напиток брусничный	200
1234	Напиток яблочный	200
	Сок плодово-ягодный в ассортименте	200
	Соки свежевыжатые в ассортименте	200
	Лимонад в ассортименте	200
	Вода минеральная в ассортименте	200
Продолжение таблицы 3.6
1	2	3
Коктейли
1247	Сливочно-шоколадный	150
1249	Молочно-шоколадный	150
1250	Молочно-кофейный	150
1252	Молочно-шоколадный с мороженым	150
1255	Молочно-ягодный с мороженым	150
1257	Крюшон клубничный	150/15
1258	Крюшон ананасный	150/15
Фирменные блюда
ТТК №1	Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке	500
ТТК №2	Куриный суп «Легкость»	350
Холодные блюда и закуски
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
49	Корзиночки с креветками, кальмарами	100
89	Салат-коктейль рыбный	125
Мясные холодные блюда и закуски:
48	Корзиночки с ветчиной	100
28	Сырная тарелка	75
86	Салат столичный	150
90	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100
250	Ассорти мясное	175
Домашняя птица и дичь холодные:
52	Волованы с курицей	80
91	Салат-коктейль с курицей и фруктами	110
241	Рулет из курицы свиной с черносливом	150
Овощные и грибные закуски:
75	Салат с шампиньонами	150
115	Салат по-шекински	175
Горячие закуски
473	Грибы в сметанном соусе	150
667	Рыба, запеченная в соусе с грибами	100
736	Бефстроганов (кроншель)	100
Супы
379	Бульон из кур прозрачный с	300
1324	Растягай мясной	50
1370	Профитроли	50
261	Борщ	250
Рыбные горячие блюда
658	Рыба, запеченная с яйцом	315
661	Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами	395
640	Рыба, тушенная в томате с овощами	375
Мясные горячие блюда
820	Жаркое по-домашнему	350
868	Говядина в луковом соусе запеченная	330
789	Кабаскел	310
Продолжение таблицы 3.6
1	2	3
Горячие блюда из домашней птицы и дичи
890	Жаркое из курицы по-русски	280
914	Птица, жаренная с соусом томатным с грибами	375
Гарниры
935	Рис припущенный	150
948	Картофель жареный	150
988	Сложный гарнир(фасоль, репа, капуста цветная)	150
Блинчики и вареники
1265	Вареники :
1384	С картофелем и грибами	225
1394	Творожным фаршем	225
1397	Вишневым фаршем	225
1306/1307	Блинчики с:
	Джемом	280
1347	Фаршем мясным с луком	280
1395	Творожным фаршем	280
1396	Яблочным фаршем	280
Блюда из творога
617	Сырники	170
619	Пудинг из творога	180
1151	Творог в желе	150
Сладкие блюда
1138	Желе из плодов свежих	150
1139	Желе из апельсинов, лимонов	150
1141	Мусс клюквенный	150
1149	Самбук яблочный	150
1187	Корзиночки с ягодами	125
	Мороженое в ассортименте с фруктами, шоколадом, джемом	100/25/25/25
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
40	Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	48
44	Пирожное «Буше»	40
46	Пирожное «Песочное» с белковым кремом	42
51	Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья	50
55	Пирожное «Слойка» с кремом	68
56	Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	42
64	Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок	38
65	Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)	39
87	Кекс «Творожный» с изюмом	100
93	Рулет фруктовый	100
104	Пирог «Лакомка»	100
105	Пирог «Домашний» с маком	100
108	Булочка с орехами	100
112	Булочка с маком	100
Продолжение таблицы 3.6
1	2	3
113	Булочка «Веснушка»	50
1314	Пирожки печеные из дрожжевого теста с:
1377	Фаршем мясным с рисом и яйцом	75
1384	Фарш картофельный с грибами и луком	75
1385	Фарш из свежей капусты	75
	Ватрушки с
1322	Повидлом	75
1394	Творожным фаршем	75
1343	Струдель с орехами и вареньем	100
Хлеб
	ржаной	40
	пшеничный	20

Таблица 3.7 – Винная карта

Наименование блюда	Выход блюда, г
Коньяк в ассортименте	50
Виски в ассортименте	50
Ликер в ассортименте	50
Мартини в ассортименте	50
Джин в ассортименте	50
Текила в ассортименте	50
Игристые вина	100
Вино красное сухое	100
Вино красное полусладкое	100
Вино красное десертное	100
Вино белое сухое	100
Вино белое полусладкое	100
Вино розовое	100

3.3. Разработка планово-расчетного меню предприятия

Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

• для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т. д.) – на 1 день;

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке.

Данные представлены в таблице 3.8.

Таблица 3.8 – План-меню ресторана

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд, шт
1	2	3	4	5	6
1187	Корзиночки с ягодами	125	3	0,8	2,4
48	Корзиночки с ветчиной	100	20	0,8	16
49	Корзиночки с креветками, кальмарами	100	26	0,8	20,8
52	Волованы с курицей	80	10	0,7	7
1265/ 1384	Вареники с картофелем и грибами	225	30	0,9	27
1265/ 1394	Вареники с творожным фаршем	225	20	0,9	18
1265/ 1397	Вареники с вишневым фаршем	225	20	0,9	18
1324	Растягай мясной	50	12	0,8	9,6
1370	Профитроли	50	11	0,6	6,6
40	Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	48	30	6	180
44	Пирожное «Буше»	40	32	8	256
46	Пирожное «Песочное» с белковым кремом	42	38	7	266
51	Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья	50	40	4	160
55	Пирожное «Слойка» с кремом	68	37	8	296
56	Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	42	38	8	304
64	Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок	38	35	6	210
65	Пирожное «Воздушное» с кремом(двойное)	39	30	6	180
87	Кекс «Творожный» с изюмом	100	37	4	148
93	Рулет фруктовый	100	30	5	150
104	Пирог «Лакомка»	100	9	1	9

Продолжение таблицы 3.8

1	2	3	4	5	6
105	Пирог «Домашний» с маком	100	15	1	15
108	Булочка с орехами	100	15	1	15
112	Булочка с маком	100	15	1	15
113	Булочка «Веснушка»	50	9	0,8	7,2
1314/ 1377	Пирожки печеные с фаршем мясным с рисом и яйцом	75	12	0,9	10,8
1314/ 1381	Пирожки печеные с фаршем рыбным	75	10	0,9	9
1314/ 1384	Пирожки печеные с фаршем картофельным с грибами и луком	75	29	0,9	26,1
1314/ 1385	Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты	75	20	0,9	18
1322	Ватрушки с повидлом	75	20	0,7	14
1322	Ватрушки с творогом	75	10	0,7	7
1343	Струдель с орехами и вареньем	100	18	1,6	28,8

3.4. Составление таблицы и графика реализации блюд

Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.

Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

П_час = ,

где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

К_блюд – коэффициент перерасчета блюд.

Таблица реализации блюд представлена в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Таблица реализации блюд в кондитерском цехе предприятия

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за день, шт.	Часы работы торгового зала, час
		10-11		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета на меню свободного выбора
		0,0363		0,0363	0,1692	0,2417	0,1934	0,1692		0,0242	0,0423	0,0332	0,0302	0,0242
1	2	3		4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Корзиночки с ягодами	3	0		0	0	1	1	1		0	0	0	0	0
Корзиночки с ветчиной	20	1		1	3	5	4	3		0	1	1	1	0
Корзиночки с креветками, кальмарами	26	1		1	4	6	5	4		1	1	1	1	1
Волованы с курицей	10	0		1	2	2	2	2		0	1	0	0	0
Вареники с картофелем и грибами	30	1		1	5	7	6	5		1	1	1	1	1
Вареники с творожным фаршем	20	1		1	3	5	4	3		0	1	1	1	0
Вареники с вишневым фаршем	12	1		1	2	3	2	2		0	1	0	0	0
Растягай мясной	11	0		1	2	3	2	2		0	1	0	0	0
Профитроли	30	1		1	5	7	6	5		1	1	1	1	1

Продолжение таблицы 3.9

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	32	1	1	5	8	6	5		1	2	1	1	1
Пирожное «Буше»	38	1	1	7	10	7	6		1	2	1	1	1
Пирожное «Песочное» с белковым кремом	40	1	1	7	10	8	7		1	2	1	1	1
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья	37	1	1	7	9	7	6		1	2	1	1	1
Пирожное «Слойка» с кремом	38	1	1	7	10	7	6		1	2	1	1	1
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой	35	1	1	6	8	7	6		1	1	1	1	1
Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок	30	1	1	5	7	6	5		1	1	1	1	1
Пирожное «Воздушное» с кремом(двойное)	30	1	1	5	7	6	5		1	1	1	1	1
Кекс «Творожный» с изюмом	37	1	1	7	9	7	6		1	2	1	1	1
Рулет фруктовый	30	1	1	5	7	6	5		1	1	1	1	1
Пирог «Лакомка»	9	0	1	2	2	2	2		0	0	0	0	0
Пирог «Домашний» с маком	15	0	1	3	4	3	3		0	1	0	0	0

Продолжение таблицы 3.9

Булочка с орехами	15	0	1	3	4	3	3		0	1	0	0	0
Булочка с маком	15	0	1	3	4	3	3		0	1	0	0	0
Булочка «Веснушка»	9	0	1	2	2	2	2		0	0	0	0	0
Пирожки печеные с фаршем мясным с рисом и яйцом	12	1	1	2	3	2	2		0	1	0	0	0
Пирожки печеные с фаршем рыбным	10	0	1	2	2	2	2		0	1	0	0	0
Пирожки печеные с фаршем картофельным с грибами и луком	29	1	1	5	6	6	5		1	1	1	1	1

3.5. Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Сводная сырьевая ведомость

Продукт	Масса брутто	Нормативный документ
1	2	3
Мясная продукция
Говядина (тазо-бедренная часть)	1,222	ГОСТ 779-55
Рыбная продукция, морепродукты
Окунь морской мороженный (потрошенный обезглавленный)	0,467	ГОСТ 1168-86
Креветки сыромороженные неразделанные	1,3	ГОСТ Р 51496-99
Свежие и переработанные плоды и овощи
Лук репчатый свежий	1,079	ГОСТ 1732-86
Картофель	1,400	ГОСТ Р 51808-2001
Петрушка зелень свежая	0,01	ОСТ 10269-2000
Грибы маринованные	0,816	ГОСТ 28649-90
Капуста белокочанная свежая	0,75	ГОСТ 28649-90
Зерновые и продукты их переработки
Крупа рисовая	0,03	ГОСТ 5550-74
Мука пшеничная в/с	17,089	ГОСТ Р 52189-2003
Жиро-молочная продукция
Масло сливочное	3,060	ГОСТ Р 51456-99
Масло подсолнечное рафинированное	0,164	ГОСТ 1129-93
Маргарин столовый	1,4673	ГОСТ Р 52178-2003
Жир кулинарный	0,0237	ГОСТ Р 52178-2003
Продолжение таблицы 3.10.
1	2	3
Сметана 30 % жирности	2,708	ГОСТ Р 52092-2003
Молоко коровье пасперизованное (3,5 %)	0,905	ГОСТ Р 52090-2003
Сливки питьевые 35 %	0,65	ГОСТ Р 52091-2003
Сливки питьевые 20 %	0,673	ГОСТ Р 52091-2003
Творог 18%	2,183	ГОСТ Р 52096-2003
Молоко цельное сгущенное с сахаром.	0,113	ГОСТ 2903-78
	Яйца и яичные товары
Яйца куриные 1 категории	200 шт	ГОСТ 27583-88
Животные и прочие продукты
Желатин	0,507	ГОСТ 11293-89
Сахар и продукты из сахара
Мед натуральный	0,0285	ГОСТ 19792-2201
Сахар-песок	5,875	ГОСТ 21-94
Пудра рафинадная	2,0599	ГОСТ 22-94
Гастрономические товары
Томат пюре	0,008	ГОСТ 3343-83
Соль поваренная	0,262	ГОСТ Р 51574-00
Перец черный молотый	0,70 г	ТУ 9199-138-79036538-2006
Уксусная кислота 3 %	0,0,0495	ГОСТ 19814-74
Корица	0,0049	ТУ 9199-001-51021647-99
Кислота лимонная моногидрад пищевая	0,0031	ГОСТ 908-2004
Крахмал картофельный сухой	0,0507	ГОСТ 7699-78
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,379	ГОСТ 171-81
Ядро ореха грецкого.	0,405	ГОСТ 16833-71
Виноград сушеный.	0,933	ГОСТ 6882-88
Мак пищевой в мелкой расфасовке.	0,143	ТУ 9725-019-13358134-05
Варенье	2,02	ГОСТ Р 53118-2008
Натрий двууглекислый.	0,004	ГОСТ 2156-76
Аммоний углекислый	0,006	ГОСТ 9325-79
Эссенция	0,016	ОСТ 18-103-84
Патока крахмальная.	0,040	ГОСТ Р 52060-2003
Какао-порошок.	0,013	ГОСТ 108-76
Ванилин	0,002	ГОСТ 16599-71
Шоколад черный	0,65	ГОСТ Р 52821-2007
Шоколад белый	0,65	ГОСТ Р 52821-2007
Клюква свежая	0,11	ГОСТ 29187-91