1. Гост р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

5. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном»

8. Ковалев, Е. С. Технология приготовления пищи//Е. С. Ковалев. -М.: Деловая литература, 2001. - 480 с.

9. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания// Л. С. Кучер. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

10. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания// Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

11. Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно – технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром – сть, 1979. – 316с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело и сервис, 2002. - 1016 с.

13. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания// И. Н. Фуре. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

Приложение А

(обязательное)

Ресторан «Татьяна»

Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ

Технологическая карта № 820

Жаркое по-домашнему

Наименова-ние сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката г, кг	Масса готового изделия, г, кг	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации
Говядина	107	79		1070	Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Картофель	267	200		267
Морковь	18,8	15		188
Лук репчатый	24	20		240
Жир свиной	10	10		100
Томатное пюре	12	12		120
Масса тушёного мяса			50
Масса тушёных овощей В ыход на 1 порцию			250 300
Информация о пищевой ценности: белки – 3.79, жиры –61.17 углеводы - 1.58, калорийность – 579.18.

Подписи:

Зав. производством ___________

Калькулятор ___________

Ресторан «Татьяна»

Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 617

Сырники из творога

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката г, кг	Масса готового изделия, г, кг	Масса на 29 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации
Творог	136	135		3944	В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной.
Мука пшеничная	20	20		580
Яйца	1/8 шт.	5		3 5/8 шт.
Сахар	15	15		435
Масса полуфабриката	—	170		—
Маргарин столовый	5	5		145
Масса готовых сырников	—	—	150	—
Сметана	20	20		580
Выход: со сметаной			170
Информация о пищевой ценности: белки – 6,51 жиры – 20,83 углеводы – 30,40 калорийность – 327,56

Подписи:

Зав. производством ___________

Калькулятор ___________

Ресторан «Татьяна»

Источник рецептуры: Рецептуры Сборников рецептур, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания, официально изданные на территории РФ

Технологическая карта № 261

Борщ

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката г, кг	Масса готового изделия, г, кг	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подача блюд, условия и сроки реализации
Свёкла	50	40		500	В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки добавляют соль и сахар.
Капуста	35	30		350
Морковь	13	10		130
Лук репчатый	12	10		120
Томатное пюре	7	7		70
Кулинарный жир	5	5		50
Сахар	2	2		20
Уксус 3%-ый Бульон В ыход на 1 порцию	4 200	4 200	250	40 2000
Информация о пищевой ценности: белки – 15,5 жиры – 26,8 углеводы - 17,1 калорийность – 398.6

Подписи:

Зав. производством ___________

Калькулятор ___________

Приложение Б

(обязательное)

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана

«Татьяна»

«___» _________ 2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке