6. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам.

6.1. Разработка технологической схемы

Технологическая схема фирменного блюда технологическая схема фирменного блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке представлено на рисунке 6.1, Куриный суп «Легкость» представлена на рисунке 6.2.

Рисунок 6.1 - Технологическая схема фирменного блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке

Рисунок 6.2 - Технологическая схема фирменного блюда Куриный суп «Легкость»

6.2. Аппаратурное оформление технологического процесса

Аппаратурное оформление технологического процесса представлено в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Аппаратурное оформление технологического процесса

Номер операции	Количество операций	Наименование операций	Оборудование
1	14	Мойка	Мойки AISI 304 2B.
2	6	Очистка	Машина для очистки FLOTT ZS 3
3	3	Нарезка	Овощерезка HALLDE RG 250
4	2	Шинкование	Овощерезка HALLDE RG 250
5	4	Варка	Плита электрическая 6-ти конфорочная (с жарочным шкафом) ЭП-6ЖШ

7. Санитария и гигиена производства

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и находиться в исправной, чистой таре.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи ( масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Личная гигиена - это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глист. Поэтому соблюдение правил лич­ной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Чистота - обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необхо­дима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие пра­вила личной гигиены:

• приходить на работу в чистой одежде и обуви;

• оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные пещи в гардеробной;

• коротко стричь ногти;

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитар­ную одежду, подбирать волосы под колпак;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятии общественного питания категорически запрещается:

• при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

• принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах на­чальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхно­стей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми забо­леваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верх­них дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую ра­боту. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказа­ния первой помощи.

Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учеб­ных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на пред­приятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия обязаны работать в цехах в чис­той санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Санитарное содержание помещений

Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя за­грязнения полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза еже­дневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2-х процентным раствором хлорной извести или 1-% раствором хлорамина.

Не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1-% ответвленного раствора хлорной извести или 0,5-% раствора хлорамина.

Особого тщательного ухода требуют санитарно-технические установки – раковины, умывальники, и другие, которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в отдельных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

Важным мероприятием по профилактике кишечных инфекций и пищевых отравле­ний является борьба с насекомыми и грызунами, способными переносить возбудителей различных заболеваний и условно патогенных микроорганизмов.

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух. тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами необходимо: своевременно выносить пищевые отходы из по­мещений: тщательно убирать помещения; затягивать открывающиеся окна и дверные про­емы в теплый период года сеткой или марлей.

Для борьбы с тараканами не следует допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную убopку и дезинфекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться следующие профилактические мероприятия: заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кир­пичом, цементом или листовым железом; закрытие вентиляционных отверстии металличе­скими сетками.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Перед дезинсекцией и дератизацией пищевые продукты и посуду нужно убирать в закрытые шкафы. По их окончании необходимо провести тщательную уборку.

Заключение

Главная цель индустриализации общественного питания - производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее.

Намечено значительно расширить ассортимент, увеличить производство и поставки полуфабрикатов промышленного производства.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, в результате чего были составлены технико-технологические карты на блюда Овощной суп с копченой грудинкой в горшочке и Суп «Легкость». Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.

Список использованной литературы: