АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
САРАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
на тему: «Разработка рецептуры заправочных супов»
Выполнил (а):
студент (ка) … курса
группы ТП …
ФИО
Руководитель работы:
ФИО
Мурманск 2013г.
Содержание
Введение
Тип и специализация предприятия
Заправочные супы
Разработка меню и определение основного ассортимента продукции
4. Разработка технологической и нормативной документации
4.1. Технологические карты
4. 2. Технико-технологические карты
5. Характеристика пищевого сырья
6. Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам.
6.1. Разработка технологической схемы
6.2. Аппаратурное оформление технологического процесса
7. Санитария и гигиена производства
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А
Приложение Б
Введение
Общественное питание играет важную роль в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономичным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения.
Актуальность работы заключается в том, что в супах содержатся все питательные вещества: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральное соли, и никуда они при варке не улетучиваются. Заправочные супы стимулируют работу пищеварительных желез, раздражая нервные окончания, а это отличная профилактика гастрита. Суп обеспечивает энергией и теплом, стимулирует обмен веществ, восстанавливает баланс жидкости.
Целью курсовой работы является разработка рецептур заправочных супов для ресторана на 80 посадочных мест.
Ставим перед собой ряд следующих задач:
разработка меню предприятия;
создание
технологической и нормативной
документации на выпускаемую продукцию;оценить конкурентоспособность продукции на рынке общественного питания;
выполнение контроля и оценки качества готовой продукции.
1. Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Проектируемый ресторан будет иметь «первый» класс. «Первый» класс характеризуется определенным выбором услуг, предоставляемых потребителям, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерным для ресторанов, гармоничностью и комфортностью интерьера.
Формой собственности проектируемого ресторана будет являться общество с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерной чертой для данной организации является деление ее уставного капитала на доли.
Потребление продукции общественного питания в ресторане осуществляется за столиками, метод обслуживания – официантами.
Сюда приходят успешные предприниматели, известные политики и обычные рабочие.
2. Заправочные супы
Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.
Заправочные супы - это борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями,картофелем, крупами и бобовыми; солянки.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Общие правила варки заправочных супов
все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания;
необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму;
при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту, необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал;
морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют, жира для пассерования берут 10-15% массы овощей, температура его не должна превышать 110°С;
овощи рекомендуется пассеровать порознь, при этом овощи доводят до полуготовности и закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки;
томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования;
петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20-25 мин до окончания варки;
обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде:
во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку, ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки;
варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества;
пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности;
сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.
Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.
