10. Экологические аспекты производства

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями:

1. специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2. по трубам (сплавная система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки, плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства. Санитарные требования к очистке предприятий.

Заключение

Главная цель индустриализации общественного питания - производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее.

Намечено значительно расширить ассортимент, увеличить производство и поставки полуфабрикатов промышленного производства.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к классификации предприятий, было составлено меню производства, произведен расчет и подбор оборудования, рассчитана площадь цеха и определена рабочая сила. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной курсовой работы выполнена успешно.

Список использованной литературы:

1. Гост р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. ГОСТ Р 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

5. СанПиН 2.4.2. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном»

8. Ковалев, Е. С. Технология приготовления пищи//Е. С. Ковалев. -М.: Деловая литература, 2001. - 480 с.

9. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания// Л. С. Кучер. - М.: Деловая литература, 2002. - 544 с.

10. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания// Т. Т. Никуленкова. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

11. Полуторнова Т.И. и др. Производственная санитария и санитарно – технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А.В. Шведова, А.М. Литинский / - М.: Пищевая пром – сть, 1979. – 316с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. - М: Дело и сервис, 2002. - 1016 с.

13. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания// И. Н. Фуре. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

Приложение А

(обязательное)

Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Расчётный период принимают равным двум часам (время от на­чала работы в цехе до открытия предприятия). Количество блюд, реализуемых за расчётный период, определяют на основании графиков реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия N_ч, чел, определяют по формуле

N_ч = K  N_д , (1)

где K – коэффициент пересчёта блюд;

N_д – количество блюд данного вида, реализуемых в течение дня, шт.

Так как первые блюда готовят только в обеденное время, то их количество, реализуемое за каждый час работы предприятия N₁, шт, определяют по формуле

N₁ = K₁  N_o , (2) (2)

где K₁ – коэффициент пересчёта первых блюд;

N_o – количество первых блюд данного вида, реализуемое за обеденное время, шт.

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальную вместимость пищеварочного котла V, дм³, для варки бульонов определяют по формуле

        V =  ∑ V_прод + V_в - ∑ V_пром ,                                 (3)

где V_прод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в - объем воды, дм³;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем V_прод, дм³, занимаемый продуктами определяют по формуле

V_прод, =  G / ρ,                                                     (4)

где G — масса продукта, кг;

ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³ .

Массу продукта G, кг, находим по формуле

G =  n_с∙ g_p /   1000,                                                      (5)

где n_с — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

g_p — норма продукта на одну порцию или 1 дм³ супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

n_п = n_с  ∙ V₁ ,                                                                (6)

где n_с — количество порций супа;

V₁ — объем одной порции супа, дм³.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясо-костный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов V_в, дм³, определяют по формуле

V_в = G ∙ n_в                                                        (7)

где n_в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов n_в = 1,25, для рыбного - 1,1 дм³/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем V_пром , дм³, промежутков между продуктами

  V_пром =  V_прод ∙ β,                                                       (8)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.

Для расчёта площади жарочной поверхности плит находят количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюд в час максимальной загрузки плиты.

Результаты расчётов сводят в таблицы 1-3.

Таблица 1 – Расчёт посуды для отваривания продуктов и приготовления сиропов, кремов

Наименование блюда	Расчётный период, ч	Количество блюд за расчётный период, шт	Масса продукта, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Норма воды на один кг продукта, л	Расчётный объём, л	Принятый объём, л
Сироп для промочки №56	12	30	0,266	1,0	-	0,27	1,0
Помада шоколадная №60	12	32	0,273	0,92	-	0,3	1,0
Помада №58	12	32	0,064	0,91	-	0,07	1,0
Глазурь шоколадная	3	40	0,16	0,92	-	0,17	1,0
Крем заварной	3	37	0,863	0,9	-	0,96	1,0
Крем заварной №15	3	35	0,372	0,9	-	0,42	1,0
Сироп сахарный	12	35	0,35	1	-	0,35	1,0
Проваривание клюквы	3	50	0,05	0,9	-	0,085	1,0
Креветки отварные	2	26	1,3	0,8	3	5,426	5,5
Картофель отварной	2	30	2,29	0,65	0,7	5,18	5,5
Грибы отварные	12	30	0,55	0,58	3,0	2,49	3,0
Картофель отварной	2	29	0,537	0,65	0,7	1,2	1,3
Грибы отварные	12	29	0,1305	0,58	3,0	0,617	1,0
Рис отварной	1	10	0,03	0,6	6	0,23	1,0
Рис отварной	1	12	0,03	0,6	6	0,23	1,0

– при жарке и тушении изделий массой

F_p = G /   b   , (9) (10)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

 – объёмная плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, дм;

 – оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час – для жареных блюд и 2 часа – для тушёных. Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период , определяют по формуле

 = Т / t_ц , (10)

где Т – продолжительность расчётного периода, мин;

t_ц – продолжительность цикла обработки, мин.

Результаты расчётов сводят в таблицу 4.

Площадь жарочной поверхно­сти плиты F_i, м², используемой для приготовления данного блюда, рассчиты­вают по формуле

F_i = n  f / , (11)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления дан­ного блюда за расчетный период, шт;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

 – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой на­плитной посудой за расчётный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты , рассчитывают по формуле 10.

Результаты расчётов приведены в таблице 2.

Общую жарочную поверх­ность F₀, м², определяют по формуле

F₀ = 1,3  Fi, (12)

где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной по­суды.

Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле

N = F₀ / F_c , (13)

где F_c – площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты, м².

Таблица 2 – Расчёт сковород

Наименование блюда	Количество блюд за рас­чётный пе­риод, шт	Толщина слоя, м	Масса продук­та, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дм3	Продолжитель­ность тепловой об­работки, мин	Оборачивае­мость пода за расчёт-ный период	Расчётная площадь пода, м2
Лук пассированный	30	0,4	0,28	0,6	20	3	0,0005
Лук пассированный	29	0,4	0,06525	0,6	20	3	0,00007
Окунь припущенный	10	0,4	0,3078	0,5	20	3	0,0005
Лук пассированный	10	0,4	0,0315	0,6	20	3	0,000044
Лук пассированный	12	0,4	0,03	0,6	20	3	0,00042
Капуста жареная	20	0,3	0,6	0,92	30	2	0,001
Лук пассированный	20	0,4	0,1	0,6	20	3	0,00014
Мясные фарш жареный	12	0,2	0,37	0,85	20	3	0,0014
Лук пассированный	12	0,4	0,048	0,06	20	3	0,00007

Таблица 3 – Расчёт жарочной поверхности плиты

Наимено­вание блюда	Количество блюд в час максималь­ной загрузки плиты, шт	Тип на­плитной посуды	Количе­ство по­суды, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы посуды, м2	Продол­житель­ность теп­ловой об­работки, мин	Обора­чивае­мость	Площадь жарочной поверхно­сти, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сироп для промочки №56	30	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	20	3	0,0065
Помада шоколадная №60	32	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Помада №58	32	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	20	3	0,0065
Глазурь шоколадная	40	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Крем заварной	37	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	10	6	0,0033
Крем заварной №15	35	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	10	6	0,0033
Сироп сахарный	35	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	20	3	0,0065
Проваривание клюквы	50	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Креветки отварные	26	Кастрюля 5,5 л	1	200*200*1755	0,031	10	6	0,0052
Картофель отварной	30	Кастрюля 5,5 л	1	200*200*175	0,031	30	2	0,0156
Грибы отварные	29	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	25	2,4	0,0082
Рис отварной	10	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Рис отварной	12	Кастрюля 1 л	1	140*140*86	0,0196	15	4	0,0049
Лук пассированный	30	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Лук пассированный	29	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Окунь припущенный	10	Сковорода	1	140*140*50	0,020	15	4	0,0375
Продолжение таблицы 3.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Лук пассированный	10	Сковорода	1	140*140*50	0,071	20	12	0,0059
Лук пассированный	12	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Капуста жареная	20	Сковорода	1	140*140*50	0,025	30	2	0,0075
Лук пассированный	20	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Мясные фарш жареный	12	Сковорода	1	140*140*50	0,025	30	2	0,0125
Лук пассированный	12	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Лук пассированный	30	Сковорода	1	140*140*50	0,015	20	3	0,005
Итого								0,1504
1,3								0,196

Таблица 4 – Расчёт необходимого объёма холодильного шкафа

Наименование продукта (блюда)	Еди­ница из­ме­рения	Количе­ство пор­ций, шт	Масса одной порции, г	Масса про­дукта (блюда), кг	Объём­ная плот­ность, кг/дм3	Объём продукта (блюда), дм3
1	2	3	4	5	6	7
Масло сливочное	кг			2,78	0,9	4,4
Масло растительное	кг			0,054	0,9	0,06
Сметана	кг			0,5836	0,9	0,93
Маргарин столовый	кг			1,4673	0,9	2,33
Молоко	кг			1,558	1,0	2,0
Кулинарный жир	кг			0,024	0,9	0,03
Сливки 35%	кг			0,65	1,0	1,55
Сливки 20%	кг			1,27	1,0	1,81
Творог	кг			0,65	0,6	1,55
Яйца куриные 1 категории	кг			8,37	0,4	29,89
Говядина	кг			1,2216	0,5	3,5
Ветчина	кг			0,8	0,7	1,6
Морепродукты	кг			1,3	0,5	3,7
Продолжение таблицы 4.
1	2	3	4	5	6	7
Петрушка	кг			0,00952	0,35	0,04
Укроп	кг			0,0028	0,35	0,01
Окунь морской	кг			0,4668	0,8	0,83
Дрожжи	кг			1,4673	0,9	0,6
Мед	кг			0,029	0,9	0,03
Итого						63,53