5. Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
,
где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
Нвр – норма времени на приготовление одного блюда, с;
Тсм – продолжительность смены, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
равен 1,14).
≈
5
человек;
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
,
где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни, К=2,0.
человека.
Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.
Таблица 5.1 – Расчет рабочей силы в горячем цехе
Наименование блюд |
Количество блюд, реализуемых за день |
Норма времени, с |
Количество человеко-секунд |
Корзиночки с ягодами |
3 |
80 |
240 |
Корзиночки с ветчиной |
20 |
80 |
1600 |
Корзиночки с креветками, кальмарами |
26 |
80 |
2080 |
Волованы с курицей |
10 |
70 |
700 |
Вареники с картофелем и грибами |
30 |
90 |
2700 |
Вареники с творожным фаршем |
20 |
90 |
1800 |
Вареники с вишневым фаршем |
20 |
90 |
1800 |
Растягай мясной |
12 |
80 |
960 |
Профитроли |
11 |
60 |
660 |
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом |
30 |
600 |
18000 |
Пирожное «Буше» |
32 |
800 |
25600 |
Пирожное «Песочное» с белковым кремом |
38 |
700 |
26600 |
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья |
40 |
400 |
16000 |
Пирожное «Слойка» с кремом |
37 |
800 |
29600 |
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой |
38 |
800 |
30400 |
Пирожное заварное «Трубочка» с кремом из сливок |
35 |
700 |
21000 |
Пирожное «Воздушное» с кремом(двойное) |
30 |
600 |
18000 |
Кекс «Творожный» с изюмом |
37 |
400 |
14800 |
Рулет фруктовый |
30 |
500 |
15000 |
Пирог «Лакомка» |
9 |
100 |
900 |
Пирог «Домашний» с маком |
15 |
100 |
1500 |
Булочка с орехами |
15 |
100 |
1500 |
Булочка с маком |
15 |
100 |
1500 |
Булочка «Веснушка» |
9 |
80 |
720 |
Пирожки печеные с фаршем мясным с рисом и яйцом |
12 |
90 |
1080 |
Пирожки печеные с фаршем рыбным |
10 |
90 |
900 |
Пирожки печеные с фаршем картофельным с грибами и луком |
29 |
590 |
2610 |
Пирожки печеные с фаршем из свежей капусты |
20 |
90 |
1800 |
Ватрушки с повидлом |
20 |
70 |
1700 |
Ватрушки с творогом |
10 |
70 |
700 |
Струдель с орехами и вареньем |
18 |
160 |
2880 |
Итого |
|
|
245330 |
Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу (таблица 5.2).
Таблица 5.2 – График выхода поваров на работу
Квалификация |
Дни выхода на работу |
Время работы |
Время обеденного перерыва |
Количество отработанного времени в день |
Пекарь 3 разряда |
Понедельник, среда, пятница, воскресенье |
700-2030 |
16-17 |
1130 |
Кондитер 4 разряда |
Понедельник, среда, пятница, воскресенье |
800-2130 |
16-17 |
1130 |
Кондитер 4 разряда |
Понедельник, среда, пятница, воскресенье |
800-2130 |
16-17 |
1130 |
Пекарь 3 разряда |
Понедельник, вторник, среда, четверг, суббота, воскресенье |
700-1500 |
12-13 |
700 |
Кондитер 4 разряда |
Вторник, четверг, суббота |
800-2130 |
16-17 |
1130 |
Пекарь 3 разряда |
Вторник, четверг, суббота |
700-2030 |
16-17 |
1130 |
Кондитер 4 разряда |
Понедельник, среда, пятница, воскресенье |
800-2130 |
16-17 |
1130 |
Пекарь 3 разряда |
Понедельник, среда, четверг, пятница, суббота, воскресенье |
1400-2130 |
16-17 |
700 |
