- •Види кулінарної обробки продуктів
- •Обробка овочів і грибів
- •Обробка риби і нерибних морепродуктів
- •Тема 4. Обробка м’яса та м’ясних продуктів
- •Обробка сільськогосподарської птиці і дичини
- •Перші страви
- •Тема 16. Солодкі страви
- •Тема 17. Напої
- •Тема 1.1. Основи організації, характеристика типів закладів ресторанного господарства, сучасні принципи формування їх мережі
- •Тема 1.2. Характеристика послуг закладів ресторанного господарства та вимоги до їх здійснення
- •Розділ 2. Організація постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного забезпечення і зберігання їх у закладах ресторанного господарства
- •Тема 2.2. Організація зберігання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення у закладах ресторанного господарства
- •Розділ 3. Організація виробництва і реалізації продукції закладів ресторанного господарства
- •Тема 3.1. Основи організації виробництва. Оперативне планування діяльності закладів ресторанного господарства
- •Тема 3.2. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини та контроль їх якості
- •Тема 3.3. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення готової до споживання продукції і контроль її якості
- •Розділ 4. Основи організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •Тема 4.1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •Тема 4.2. Техніка обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства з різними методами обслуговування
- •Тема 4.3. Організація обслуговування бенкетів та прийомів
- •Тема 4.4. Організація спеціальних форм обслуговування
Тема 3.2. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини та контроль їх якості
Основні принципи організації виробництва напівфабрикатів у м'ясному, рибному, птахогомілковому, овочевому цехах. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих приміщень, устаткування, інвентарю і раціональна організація робочих місць. Асортимент напівфабрикатів із різних видів сировини та їх характеристика. Організація контролю якості виготовлених напівфабрикатів. Організація реалізації напівфабрикатів.
Тема 3.3. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виготовлення готової до споживання продукції і контроль її якості
Організація виробництва кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства з централізованим виробництвом. Організація виробництва готових до споживання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом та у закладах доготівельних. Асортимент готової до споживання кулінарної продукції, її характеристика. Санітарні норми і правила щодо виготовлення готових до споживання страв і напоїв. Вимоги до якості і контроль якості готової до споживання продукції. Організація реалізації готової до споживання продукції.
Розділ 4. Основи організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
Тема 4.1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
Приміщення, в яких відбувається процес обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, вимоги до інтер'єру, види елементів дизайну. Приміщення, які непрямо впливають на процеси обслуговування, їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них. Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів. Класифікація і характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду і приборів згідно подавання страв і напоїв.
Тема 4.2. Техніка обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства з різними методами обслуговування
Характеристика видів і методів обслуговування споживачів у закладах різних типів. Складові частини техніки обслуговування споживачів офіціантами. Види сервіровки столу, їх характеристика. Правила подавання страв і напоїв різних груп у закладах ресторанного господарства. Особливості обслуговування споживачів у закладах швидкого обслуговування.
Тема 4.3. Організація обслуговування бенкетів та прийомів
Класифікація бенкетів і прийомів за різними ознаками. Характеристика бенкету зачстолом з повним обслуговуванням офіціантами. Дипломатичні прийоми та їх характеристика. Характеристика бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Характеристика бенкетів групи фуршет. Організація бенкету-чаю, бенкету-кави. Організація бенкету поза межами закладу, ресторанного господарства (кейтерінг).