Види кулінарної обробки продуктів

Види обробки кулінарної продукції і їх значення при виробництві високоякісної продукції. Поняття про технологічний процес, сировину, страву, кулінарний виріб та готову кулінарну продукцію. Механічні способи обробки сировини: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування, перемішування, протирання, формування, дозування, збивання. Хімічні та біохімічні способи кулінарної обробки. Теплова обробка продуктів: варіння, припускання, смаження та їх різновиди, комбіновані прийоми теплової обробки: тушкування, запікання, брезурування. Допоміжні способи теплової обробки: пасерування, бланшування, обсмалювання.

Обробка овочів і грибів

Значення овочів у харчуванні людини. Класифікація овочів, обробка коренеплодів, капустяних і цибулевих овочів, гарбузових, томатних, бобових, салато-шпинатних, пряних і десертних овочів. Форми нарізання овочів та їх кулінарне використання. Відходи овочів та їх використання.

Обробка риби і нерибних морепродуктів

Значення риби в харчуванні, характеристика сировини. Кулінарна обробка риби: розморожування, вимочування солоної риби, обробка лускатої, безлускатої риби. Технологічні схеми розбирання риби на кругляки, на філе. Обробка риби для фарширування. Обробка риби з хрящовим скелетом. Приготування напівфабрикатів з риби. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної та котлетної маси обробка нерибних морепродуктів.

Тема 4. Обробка м’яса та м’ясних продуктів

Хімічний склад м’яса, його харчова цінність. Види і класифікація м’яса. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої, свинячої, баранячої і телячої туш. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини: великими шматками, порційні, дрібношматкові. Напівфабрикати з натуральної січеної та котлетної маси.

Обробка сільськогосподарської птиці і дичини

Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини. Способи заправлення птиці і дичини. Напівфабрикати з птиці і дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини.

Перші страви

Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини. Заправні перші страви. Загальні правила приготування заправних перших страв: борщі, щі, капусняки, розсольники, солянки. Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макароновими виробами. Технологія приготування супів-пюре з різними продуктами. Технологія приготування прозорих супів та гарнірів до них. Технологія приготування молочних супів з різними продуктами. Холодні та солодкі супи. Вимоги до якості перших страв.

Соуси

Значення соусів у харчуванні, їх класифікація. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів. Приготування соусів із загусниками: червоні, білі соуси на м’ясному і рибному бульйонах. Соуси грибні, молочні та сметанні. Приготування соусів без загусників. Соуси холодні, желе, маринади. Вимоги до якості соусів.

Тема 8. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки. Страви і гарніри з варених овочів. Страви і гарніри з припущених овочів. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів. Страви і гарніри зі смажених овочів і грибів. Запечені страви із овочів і грибів. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів.

Тема 9. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів

Харчова цінність круп, бобових і макаронних виробів. Теплова обробка круп, бобових і макаронних виробів. Основні правила варіння каш. Страви з каш. Страви з бобових. Страви з макаронних виробів.

Тема 10. Страви з риби

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація страви з вареної риби. Страви з припущеної риби. смажені страви з риби. Тушковані та запечені страви з риби. страви з січеної натуральної риби і котлетної маси. Вимоги до якості страв з риби.

Тема 11. Страви з м’яса і субпродуктів

Значення м’ясних страв у харчуванні. Загальні правила варіння м’яса, страви з відвареного м’яса. Смажені страви з м’яса: великими шматками, порційними натуральними. Смажені страви з м’яса порційними за панірованими шматками. Страви з м’яса, смаженого малими шматками. Запечені м’ясні страви. Тушковані м’ясні страви. страви з субпродуктів. Страви з січеного натурального м’яса і котлетної маси. вимоги до якості страв з м’яса.

Тема 12. Страви з сільськогосподарської птиці, дичини і кролика

Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика. смажені страви з птиці, дичини, кролика. Тушковані страви з птиці і кролика. Вимоги до якості страв з птиці, дичини і кролика.

Тема 13. Страви з яєць

Класифікація яєць, продукти їх переробки. Підготовка яєць до кулінарної теплової обробки. Способи варіння яєць, страви з варених яєць. Смажені і запечені страви з яєць. вимоги до якості страв з яєць.

Тема 14. Страви з сиру

Значення страв з сиру в харчуванні. Приготування холодних страв з сиру. варені страви з сиру. Смажені страви з сиру. Запечені страви з сиру. Вимога до якості страв з сиру.

Тема 15. Холодні страви і закуски

Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок. Приготування бутербродів відкритих, закритих, закусочних та гарячих. Приготування салатів із свіжих та варених овочів. Приготування вінегретів з овочів, з рибними та м’ясними продуктами. Страви і закуски з овочів. Холодні страви і закуски з риби. Холодні страви і закуски з м’яса і яєць. Гарячі закуски. Вимоги до якості холодних страв і закусок.