Обжарка кофейного зерна

На пути от зеленых зерен до напитка кофе должен пройти три важных технологических этапа: обжарка, помол и заваривание.

Качественное обжаривание кофе – искусство. С помощью обжарки кофейного зерна создается аромат и вкус кофе. Без обжаривания нет кофейного вкуса.

Если поджаривают на очень сильном жару, быстро начинают выделяться жиры (говорят, кофе «потеет»), а внутри зерна не буреют. Если же кофе медленно поджаривать, он теряет аромат и не вздувается, зерна просто высыхают. Такой молотый кофе плохо заваривается в воде и очень беден на вкус.

Мало поджаренные зерна тоже не очень вкусные – они терпкие и кисловатые. Пережаренные – сразу обугливаются и становятся горькими. Чтобы зерна кофе равномерно поджарились, необходимо их часто помешивать, пока они не станут одинакового матового цвета и не запахнут вкусно. Тогда их спешат быстро охладить, чтобы не выдохлись эфирные масла, и очистить серебряную семенную оболочку.

Д ля поджаривания кофе сначала очищается, просеивается, провеивается, сортируется по величине, а потом засыпается в барабаны, подогретые горячим воздухом до 180-200°. Постоянно зерна помешиваются в барабанах и как следует, обжариваются, потом высыпаются в широкие сита и как можно быстрее остужаются холодным воздухом. Охлажденные зерна перевозятся в герметичные склады. Там они «созревают».

Обжаривание позволяет добиться требуемого вкуса и аромата. Однако утверждение о том, что чем дольше обжаривается кофе и чем темнее обжарены зерна, тем крепче напиток, в корне неверно. Крепость напитка всецело зависит от сорта молотого кофе, его дозы и заваривания, а так же размера перемолотых частиц зерен.

Существует несколько степеней обжаривания зерен.

Слабообжаренный кофе: поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет, зерно стан овится сухим. В его вкусе явно различаются кислые тона. Подходит для мягких зерен, поскольку позволяет полностью проявится тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, потому что хорошо сочетается с молоком.

Среднеобжаренный кофе: это степень обжаривания, которая дает более сильный, немного сладкий и богатый вкус. Зерно имеет темноватый цвет и сухую маслянистую поверхность. В результате такой кофе можно пить в любое время дня.

Сильнообжаренный кофе: при таком обжаривании зерна выдерживаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. При заваривании получается темный напиток, менее кислый, чем дает среднепрожаренный кофе.

Высшая степень обжаривания: при этой степени обжаривания зерна имеют темно-коричневый цвет и маслянистую поверхность, причем темно-коричневый цвет зачастую переходит в черно- коричневый, напоминающий обгорелый. Вкус зерен горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный.

Обжаривание для кофе эспрессо: зерна черного цвета, на грани обугливания. Их поверхность блестящая, маслянистая. Такие зерна желательно размельчать очень мелко.